חזה בקר עם ארטישוק ירושלמי ושום טרי

המרכיבים:

נתח חזה בקר או עגל (ברוסט) במשקל 2-2.5 ק"ג

לכבישת הבשר:

1 ק"ג מלח גס
6 עלי דפנה
1 ענף רוזמרין
2 ענפי טימין
1/2 כף גרגירי ערער (ג'וניפר ברי – להשיג בחנויות תבלינים)

לבישול:

3 גבעולי סלרי ירוק
20-25 ארטישוק ירושלמי קלוף ומושרה במים עם מעט לימון
10 ראשי שום ירוק יחד עם הגבעול
1 כף פלפל אנגלי שלם
1/2 כף פלפל שחור שלם
4 ליטר מרק עוף צח (או מים)
1/2 כוס שמן תירס
שמן זית

אופן ההכנה:

  1. מערבבים בקערה את כל מרכיבי תערובת הכבישה.
  2. דוקרים בעזרת שיפוד את נתח הבשר מכל צדדיו ומושחים בעזרת כפות הידיים בתנועות של עיסוי את המלח והתבלינים על הנתח.
  3. מכניסים למקרר למשך הלילה, ומדי פעם הופכים.
  4. מוציאים את הנתח מהמקרר, שוטפים תחת זרם מים קרים ומניחים בצד. שומרים את עשבי התיבול.
  5. מרתיחים בסיר רחב את מרק העוף ושמן התירס. מוסיפים את נתח הבשר, עשבי התיבול, התבלינים וגבעולי הסלרי. מכסים ומבשלים כ-3 שעות, על להבה קטנה מאוד.
  6. מוסיפים את חצאי הארטישוק וראשי השום הטרי וממשיכים לבשל על להבה נמוכה. מסירים את המכסה וממשיכים לבשל עד שהנוזלים מתרכזים מעט.
  7. שולים את הארטישוק הירושלמי וראשי השום מהסיר ומסדרים אותם על צלחת הגשה גדולה. מוציאים את נתח הבשר מהסיר ובעזרת סכין חדה פורסים אותו נגד הסיבים לפרוסות בעובי בינוני. מניחים את פרוסות הבשר על גבי הארטישוקים והשום ומזלפים על הכל שמן זית, פלפל שחור גרוס ומעט מלח גס.