פיצה פיצוץ

אם יש מאכל בעולם שחוצה גבולות ויבשות זו הפיצה. אני לא מכיר אנשים ששונאים פיצה – אולי יש כאלה שלא אוהבים, אבל לא כאלה ששונאים. במקור הפיצה הייתה בכלל צלחת שעשוייה מבצק שעליה הוגש אוכל ועם הזמן היא השתכללה ונוצרו לה סוגים רבים ומגוונים.

באיטליה, מולדת הפיצה, יש שני סוגים עיקריים של פיצות – אלו הדקיקות שנאפות בתנור עצים ישר על האבן בחום של 600-400 מעלות ואלו ה"גבוהות", העבות יותר, שנאפות בתבנית אפייה שנמשחה בהרבה שמן זית ומתקבלות עם תחתית סופר פריכה. את הגבוהות בד"כ מוכרים לפי משקל ואת הדקות מוכרים שלמות או בסלייסים.

אני אוהב מאוד את שני הסוגים כשהם עשויים נכון. אם מעוניינים בפיצה דקה, חייבים לאפות אותה על אבן ובחום גבוה מאוד. אבל גם כשרוצים פיצה דקה היא לא צריכה להיות "קרקר" ופה נעוצה הטעות של הרבה מאוד מקומות בארץ שמכינים פיצה דקה מדי שיש לה מרקם של מצה. פיצה דקה צריכה להיות פריכה בתחתית, עם בועות אוויר בשולי הבצק ובעיקר, לא רטובה מעודף רטבים ותוספות שהופכים אותה סמרטוטית ומדלדלת. אי אפשר בכלל להשוות בין פיצה כבדה עם מינון יתר של תוספות לבין פיצה קריספית מלמטה ומבעבעת מלמעלה ("פיצוצים" בשפת המטבח).

פיצה מרגריטה

יש כמה עקרונות פשוטים אבל סופר חשובים בהכנת פיצה:

הבצק: ככל שמתחכמים פחות התוצאה תהיה טובה יותר. חשוב מאוד שהבצק יהיה רך ויתפח פעמיים והכי חשוב שינוח לילה במקרר, משתי סיבות:

  1. אלסטיות – בצק שנח לילה במקרר ייפתח בקלות ויהיה גמיש הרבה יותר מכזה שלא נח. רק כך אפשר לעצב עלה דקיק של בצק ולמתוח אותו בעזרת הידיים מבלי שייקרע.
  2. הפרשי טמפרטורות – ההכנסה של בצק הקר לתנור חם יוצרת את הבועות בשולי הבצק ותורמת לפריכות.

חום התנור: כמו שציינתי, הכי טוב לאפות פיצות דקות ישירות על משטח האבן או הברזל, בתנור חם מאוד (400 מעלות). אם מכינים פיצה עבה בתבנית ניתן לאפות אותה בחום נמוך יותר של 250-300 מעלות. לכן עומדות שתי אפשרויות בפניו של מי שיש לו תנור ביתי שלא מגיע לחום כל כך גבוה – להכין פיצה עבה בתבנית או לרכוש אבן שמוט בגודל של תבנית אפייה ביתית, להלהיט אותה על להבה גלויה כ-10 דקות ובינתיים לחמם את התנור לחום המקסימלי. כשהתנור בשיא החום שלו והאבן לוהטת, מעבירים אותה לתנור בעזרת כפפות חסינות חום, סוגרים את הדלת וממתינים 7 דקות כדי שהחום בתנור יעלה. לאחר מכן מכניסים את הפיצה לתנור ומניחים אותה ישירות על האבן. במקום אבן שמוט אפשר להשתמש בתבנית שעשויה מברזל יצוק, להלהיט על להבה ולהכניס אותה הפוכה לתנור כך שהפיצה תאפה על התחתית הישרה.

מרדה: מרדה הוא מרית אלומיניום רחבה שעליה מניחים את הבצק ובעזרתו מחליקים את הפיצה לתנור ומוציאים אותה כשהיא מוכנה. אם אתם לא רוצים לקנות מרדה השתמשו במגש עץ דק ועגול כתחליף.

מרכיבים לפיצה 2

כמו בכל מאכל, גם בפיצה חומרי הגלם חשובים מאוד ואיכותם קשורה קשר ישיר לטעם ולתוצאה הסופית.

קמח: אני ממליץ להשתמש בקמח דורום (קמח לפסטה) כשמקמחים את משטח העבודה. קמח דורום מגיע בטחינה גסה יותר מקמח רגיל והגרגרים הגדולים יעזרו לפיצה להחליק בקלות רבה יותר לתנור ויתנו תוצאה הרבה יותר קריספית בתחתית.

רוטב: את הרוטב מכינים לבד ולא משתמשים ברוטב קנוי. חשוב להשתמש בעגבניות בשלות ולא קמחיות ואפשר גם להשתמש בעגבניות משומורת מאיכות טובה. את הרוטב טוחנים במטחנת ירקות (Mouli legume), או שמרסקים בעזרת מזלג או מטרפה כדי שלא יתקבל רוטב חלק לגמרי ויישארו בו חתיכות של עגבניות. לא טוחנים את הרוטב בבלנדר כיוון שהבלנדר יקציף את השמן. אני לא אוהב להשתמש באורגנו מיובש, בעיני הרבה יותר טעים לשים ברוטב בזיליקום טרי. חשוב להשתמש בשמן זית איכותי וטעים.

גבינות: יש לבחור גבינות איכותיות – פרמזן אמיתית, ומוצרלה טרייה, רצוי "מוצרלה די באפלו" שמיוצרת מחלב באפלו (יש תוצרת הארץ). את כדורי המוצרלה צריך לסחוט בידיים כדי להיפטר מעודפי המים שבהם הם אוחסנו.

תוספות: לא משנה באילו תוספות בא לכם להשתמש, חשוב מאוד שהן תהיינה מאיכות טובה.

פיצה עגבניות 2

מתכונים:

אולי תאהבו גם את:

שתפו ותהנו

  • Print
  • Facebook
  • Twitter

השארת תגובה

  •  
  •  
  •