קובה: המדריך השלם

מי לא יודע מה זה קובה? כמעט כל מי שאני מכיר יודע, ואוהב לאכול קובה, מטוגנת או במרק. הכורדים, העיראקים, החלאבים, הלבנונים, ורבים אחרים, מכינים קובה, וכל אחד מנכס את המומחיות הזו לעצמו. הקובה הראשונה נוצרה כנראה אי שם בסוריה, או אפילו בפרס העתיקה, ומשם גלשה לעירק ולכורדיסטן.

באופן כללי, הקובה היא אחת מתוך הגרסאות הרבות בעולם, של מאכלי בצק ממולאים – מבושלים, או מטוגנים. כמו הוון-טון בסין והטורטליני באיטליה, גם כאן העיקרון דומה ואפשר לראות קווי דמיון. לפעמים אני אומר שקובה זה בכלל ניסיון של העיראקים, או הכורדים, להכין רביולי באופן שונה – אבל זה בצחוק.

אני יודע שכל עדה וכל משפחה שמכינים בה קובה, מתגאה בה ובטוחה שהגרסה שלה היא הטובה מכולן. יכול להיות, אבל אני שואל מדוע לא לקחת גם את הקובה (כמו הרביולי והוון טון) עוד כמה צעדים קדימה?

את ההיכרות הראשונה שלי עם הקובה עשו לי, עוד בתור ילד, השכנות ונשות הדודים הכורדים שלי. תמיד אהבתי קובה טובה, כזו שהבצק שלה לא עבה מדי, כזו שהבצק שלה קשה מבחוץ, מלאה בבשר – והרבה בשר – ומתבשלת בתוך מרק טוב, שהוא לא פחות חשוב מהקובה עצמה. נורא מבאס לאכול קובה שרובה בצק דחוס, ממנו נופלת קציצה קטנה ודחוסה של בשר. עם השנים חקרתי וערכתי אינספור ניסיונות להכנת קובה (המלצות ומתכונים בהמשך), ומבלי לפגוע באף אחד, אני חושב שהכורדיות מכינות את הקובה הכי טעימה בישראל, עם מגוון רחב של מרקים, מליות שונות וכמה סוגי בצק נהדרים.

קובה סלק 2

 

התמכרות לאבקות

אני בטוח שרבים מכם יטענו שגם סבתא שלהם מכינה קובה ומשתמשת באבקת מרק עוף ובמלח לימון. קוראים לזה כוחו של הרגל, או כפי שאני קורא לזה "התמכרות לאבקות". איך כל זה התחיל? הסבתות שלנו עלו ארצה לארץ ישראל החדשה והענייה, ולכן השתמשו בתחליפים של טעם. הרי לא הייתה להם אבקת מרק עוף בהרי זאכו, אי שם בכורדיסטן, ובוודאי שלא מלח לימון.

כשביקרתי בגבול טורקיה-סוריה, בכפר כורדי שנמצא בחלק הטורקי, ראיתי איך מכינים קובה אמיתית, בלי שום אבקה. גם בארץ הכרתי לא מעט אנשים וכורדיות אורגינליות, ששמרו על העקרונות המקוריים, ללא שימוש בתחליפים. אם רוצים טעם של עוף משתמשים בעוף. אם רוצים טעם של לפת משתמשים בלפת. נורא הגיוני. מלח לימון אפשר לשמור לניקיונות. כמו בכל התמכרות, כל אחד מתמכר לחלק אחר של האבקה. אחד מתמכר לסמיכות שהיא נותנת, והאחר לטעמים המודגשים (מהמונוסודיום). ניתן להיגמל מכך, בדיוק כמו שנגמלים מתוספת סוכר בקפה, ואז מבינים מהו הטעם האמיתי של הקפה ונפתח עולם שלם.

בחו"ל אפשר למצוא מוצרים שעשויים מצירים אמיתיים שיובשו לממרח מרוכז, ללא חומרים מלאכותיים ותחליפים. לצערי הרב בארץ לא מייצרים מוצרים כאלה ואולי הגיע הזמן שמישהו ירים את הכפפה.

לפניכם המלצות, מתכונים ופטנטים שחיברתי מכל מיני עדות. מכל עדה לקחתי את הטריקים והאיכויות הטובות ביותר לטעמי, ופרטתי אותם עבורכם.

קובה דלעת 2

 

כמה עצות לפני שמתחילים

בלי רסק: שימוש ברסק עגבניות תעשייתי פוגם בטעם ועדיף להשתמש במיץ עגבניות אמיתי מאשר ברסק. נסו, הטעם משתלם.

מבשלים ואוכלים מיד: צדיקה נחמיה (גולדה), אמא של חברים שלי, ממוצא כורדי, וללא ספק מומחית בקובה, מכניסה את הקובה למרק רק אחרי שמתיישבים לשולחן (ממש כמו רביולי), לבישול של 10-15 דקות. הטריות חשובה לה עד כדי כך.

חומרים טובים: צדיקה בשום פנים ואופן לא משתמשת במלח לימון, אלא רק במיץ לימון סחוט טרי. כך גם דודה שרה'לה, שלימדה אותי להכין קובה מטוגנת (נבלוסייה), המשתמשת בחומרים הכי טריים והכי טובים. נסו ותבינו על מה אני מדבר.

 

מעטפת הבצק

המשחק כאן הוא שילוב בין טקסטורות שונות של חיטה: קמח, בורגול (חיטה שבושלה ויובשה), ג'ריש (בורגול גרוס דק) וסולת.

השרייה: בכדי לקבל בצק אחיד, דק וקשה, שלא מתפרק בבישול, חשוב מאוד להשרות את הבורגול (או הג'ריש) למשך 40 דקות, כדי שיספוג נוזלים. אחרת הבצק יתבקע בזמן הבישול, מתוך רצון לספוג נוזלים.

עיבוד ממושך: חשוב לעבד וללוש את הבצק בעזרת כפות הידיים, במשך חמש דקות לפחות. הבצק צריך להיות רך קצת, ואחרי הלישה יש לכסות אותו ולתת לו לנוח 20 דקות, כדי שיספח את הנוזלים שבתוכו. ועד אז הוא יהיה במרקם המתאים.

שמן טוב: כשממלאים קובה, מכל סוג מילוי, רצוי להכין את כדורי הבצק עם כפות ידיים משומנות במעט שמן.

קובה שטוחה

 

המליות

יש הרבה מליות לקובה אבל העקרונות זהים וחשובים:

לסנן: חשוב מאוד לסנן את המלית לאחר הבישול ולדאוג שהיא לא תהיה רטובה, אחרת הקובה תתפרק.

קונפי כורדי: אחת המליות של הכורדים לקובה חמוסטה נקראת "קאלייה", מלשון קלוי. המלית מבוססת על סוג של בשר משומר, שכמו הקונפי אצל הצרפתים, נולד מתוך צורך. הכורדים קולים (מטגנים) חתיכות בשר בשומן, עד אשר שהן יבשות לגמרי וכל הנוזלים התאדו, ואז הם שומרים אותו בצנצנות במשך תקופות ארוכות. ממש לפני השימוש כותשים את הבשר יחד עם שום במכתש ועלי (הוואן) ומטגנים אותו עם הרבה סלרי ובצל עד שהתערובת ממש כהה ויבשה. זו המלית האהובה עלי.

טיגון טוב: כשמכינים מלית של בשר טחון חשוב מאוד לטגן היטב את הירק הקצוץ ואת הבשר, ורצוי שהבשר יהיה טחון גס. אחרי הטיגון מסננים. לא רצוי להשתמש בבשר טחון חי, וכדאי לתת לבשר ל"התכווץ" במחבת ולא בתוך הקובה, אחרת מתקבלת קציצה קטנה ודחוסה בתוך הקובה ומסביבה חלל גדול שמתמלא במרק ופוצע את הקובה – לא תודה.

 

יצירת הקובה

אחרי שמכינים את הבצק, לשים ונותנים לו לנוח, מגלגלים ממנו כדורים. גודל הכדור תלוי בסוג הקובה שאתם רוצים להכין. אם מכינים קובה עגולה למרק יש ליצור כדור בצק בגודל שזיף עגול. להכנת קובה שטוחה למרק (מה שקוראים בירושלים "תקליטים") יוצרים כדור מעט גדול יותר משזיף עגול.

קובה עגולה: לוקחים כדור בצק, מניחים אותו במרכז כף היד ובעזרת בוהן היד השנייה יוצרים שקע במרכזו. מרחיבים את השקע בעזרת האצבעות, כך שנוצרת מעין קערית קטנה בתוך כף היד. ממלאים במלית ודוחסים אותה פנימה בעזרת האצבעות. "אוספים" את שולי הבצק כלפי מעלה לכיוון המרכז, ומהדקים בעזרת האצבעות את כל הקצוות יחדיו כך שהבצק "יבלע" את המלית מקצה לקצה, ללא סדקים. בסוף מגלגלים לצורה של כדור יפה בין שתי כפות הידיים.

קובה שטוחה (תקליטים): יוצרים קובה עגולה כמו בסעיף הקודם. מועכים בעדינות את הכדור כך שמתקבלת צורה של פיתה שטוחה.

קובה במיה 2

 

לפניכם מתכון אחד לקובה מטוגנת שלו יש בצק משלו מילוי ומשלו ומתכונים לקובה מבושלת עם כמה סוגי בצק, כמה סוגי מליות וכמה סוגי מרקים שבהם מבשלים את הקובה. אפשר ורצוי לשלב בין בצקים ומליות, ולהכניס אותם למרקים שונים – שחקו ותראו מה הכי עובד בשבילכם.

מתכון לקובה מטוגנת (נבלוסייה)

 

מתכוני בצק לקובה מבושלת:

בצק ג'ריש וסולת

בצק אורז וחזה עוף

 

מתכוני מליות:

מלית בשר טחון

מלית בשר משומר ("קאלייה") לקובה חמוסטה

מלית צמחונית של פטריות ושורש פטרוזיליה

מלית עוף, בצל ירוק ונענע

 

מתכוני מרק לקובה:

מרק במיה וכרשה

מרק חמוסטה (מנגולד, שום ומיץ לימון)

מרק סלק אדום ועגבניות

מרק דלעת, נענע ומשמש מיובש

מרק כבש, חצילים, חומוס וסומאק

מרק חמוץ מתוק של עוף וירקות

מרק ירקות צמחוני

מרק פריקה (חיטה ירוקה מעושנת)

 

אולי תאהבו גם את:

שתפו ותהנו

  • Print
  • Facebook
  • Twitter

השארת תגובה

  •  
  •  
  •