איך עושה מטבח?
"אם אתה לא מסוגל לסבול את החום – אל תיכנס למטבח". אני לא יכול להסכים יותר עם טרומן שאמר את המשפט הזה…
המטבח הוא הלב הפועם של כל מסעדה. שם הכל נולד, מתהווה ומתבשל. לא קל להיות טבח ועוד יותר לא קל להיות טבח במקום שעובד חזק ועמוס רוב הזמן – לא משנה מה הטמפרטורה בחוץ-בפנים חם, לחוץ, אין זמן – אף פעם, אין שקט, חייבים להספיק ועומדים על הרגליים שעות ארוכות מאד. בקיצור – לא פיקניק ולא מתאים לכ אחד. צריך מאד מאד לאהוב את זה בשביל להחזיק מעמד לאורך זמן ולפתח את העמידות שצריך בשביל להתמודד עם הלחץ, הלוז הצפוף והאוירה המחייבת.
המטבח של רפאל
המטבח גדול – 450 מ"ר ועובדים בו כ-16 עובדים במשמרת. אני, סו שף, 2-3 פס חם, 2 פס קר, 1 הכנות, 1 קצב, 1 אחראי בשר, 2 שוטפי כלים, 4 עובדי קונדיטוריה.
הלבוש האופייני הוא מכנסי עבודה וג'קט (שמביאים מהבית), סינרים (מצטיידים במטבח), בלמי שיש שיער ארוך יכול לבחור בין בנדנה, כובע או כיסוי ראש חד"פ. סכינים – כל טבח מביא את סכיניו מהבית.
העבודה, כאמור, קשה ותובענית - 6 משמרות בשבוע, כל משמרת כ-9 שעות וכן -עובדים שעות נוספות.
המטבח מחולק לעמדות:
צ'קר, סו שף, אי בישול (פס חם- דגים ובשר), פס קר, הכנות, קצב, קונדיטוריה, העמדה שלי.
העמדה שלי: ריבוע קטן בקצה המטבח הגדול. מאחוריו צנצנות תבלינים שאני טוחן לבד. זה המקום שלי במטבח ובו אני מפתח את המתכונים ומרכיב את המנות המיוחדות.
קונדיטוריה: ברפאל מכינים את הקינוחים. יש לנו מכונת גלידה (וניל, קרמל ולוונדר, סורבה קקאו, פסיפלורה וקמפרי), האופה אחראי ל-60 לחמים ביום (לא כולל הפוקאצ'ות).
שני הדברים הכי הכי חשובים בניהול ותפעול של מטבח נכון לטעמי:
סדר סדר ועוד פעם סדר! אצלנו במטבח תמצאו קופסאות ומשטחי חיתוך צבעוניים לכל דבר - אדום לבשר, ירוק לדגים, לבן לירקות, כחול לחמאה ומוצרי חלב
נקיון! כל שבוע מגיעה מבקרת איכות מזון. היא מצויידת במבחנות ולוקחת דגימות מקרשי חיתוך, רטבים, דגים, בשרים וכן, היא אפילו בודקת את הידיים של הטבחים!
דרישות קבלה: ראיון עם ג'רמי (הסו שף), אם יש קליק עם ג'רמי – תוזמנו לראיון גם אתי. (טיפ-מכתבי המלצה וקורות חיים לא עושים יותר מדי רושם, בסופו של דבר מה שקובע הוא המבחן האמיתי – בעבודה).
באחד הטיולים שלי לצרפת ישבתי אצל ג'ואל רובשון במסעדה ופשוט צפיתי בכמות האדירה של הטבחים שעובדים על תפריט ענק ברמת דיוק גבוהה והכל-שקט ודופק כמו שעון.
אני באמת חושב ומאמין שבלי רמת דיוק וירידה לפרטים קשה מאד אם לא בלתי אפשרי להגיע לרמה הגבוהה ביותר. זה דורש ריכוז, סבלנות, כושר עמידות ואהבה טהורה למקצוע. בכלל, אני אוהב לשבת במסעדות בחו"ל ולהסתכל על התכונה מהצד – על השף, הטבחים, ההתנהלות והמחוות הקטנות שהופכות את השהייה במסעדה לחוויה שזוכרים.
אם אנחנו כבר בענייני נסיעות, אחת החוויות הכי מיוחדות שעברתי היתה דווקא במרוקו. התארחתי במסעדת "יקוט" שהיא אחת מ-20 המסעדות הטובות והנחשבות בעולם (אפילו מלך מרוקו אוכל בה) ולשמחתי הרבה השף הציע לי לעבור יום התמחות במטבח שלהם. המסעדה גובה בערך 100 דולר לסועד (שזה יקר במרוקו) והיא ממוקמת בארמון אמיתי עם שירות יוצא דופן. אבל השיא היה המטבח – במטבח שלהם אין טבחים! יש 8 נשים מרוקאיות שמנמנות וחייכניות יושבות על ספסלים קטנים ומבשלות יונים וכבשים בטאג'ינים ענקיים ומגישות את הכל לאורחים בטאג'ינים קטנים – חוויה אותנטית ומרגשת.
לסיום, המטבח ברפאל ובכלל הוא מדינה בפני עצמה והוא מצריך קפדנות, מקצועיות, אהבה למקצוע והתמדה בשביל שיהפוך להיות מטבח מוביל. אם אתם עומדים לפתוח מקום או בתהליכים מתקדמים או שכבר יש לכם מקום עובד ואתם רוצים לשאול אותי שאלות בענין הזה – תשלחו לי מייל אני אשמח מאד לענות ולפרט ככל שיתאפשר לי.
