הגפילטע-פיש המקורי שמכינים במזרח אירופה הרבה יותר טעים (טעמתי!) מזה שמכינים בארץ, מהסיבה הפשוטה ששם משתמשים בקרפיונים שגדלים בנהרות בצורה טבעית ולא  בכאלה שגדלו בבריכות.

הקרפיון חשוב לגפילטע-פיש בגלל ריבוי העצמות שבו (שמעניקות ג'לטין לקציצות ולרוטב), אני מאוד אוהב גפילטעפיש וערכתי כמה וכמה ניסיונות בנושא.

גב' פולנייה אחת אמרה לי פעם שהיא מכינה גפילטע-פיש מקרפיונים, אבל מגניבה פנימה גם לוקוס – גאונה!

גיליתי שאם מכינים גפילטע-פיש מלוקוס מעורב עם  ה"טורו" של טונה ("טורו" הוא השם היפני של החזה של הטונה, חלק שמן במיוחד שמהווה בעצם את ה"שפונדרה" של הדג), ביחס של 70% לוקוס ו-30% חזה טונה, מתקבלת תוצאה מדהימה.

באופן אישי אני אוהב גפילטע-פיש פחות מתוק ולכן במתכון יש סוכר רק בנוזלי הבישול. אלו שמעדיפים מתיקות יכולים להוסיף סוכר לתערובת הדג. לפניכם מתכון מוצלח לגפילטע-פיש קצת שונה.

המרכיבים:

הקציצות:

1.200 ק"ג דג טחון (או: 800 גרם קרפיון טחון + 400 גרם לוקוס טחון, או: 800 גרם לוקוס טחון עם 400 גרם חזה טונה)

2 בצלים קצוצים דק

1 תפוח אדמה מבושל ומרוסק

100 גרם פירורי לחם או קמח מצה

2 ביצים

25 גרם מלח

1/2 כף פלפל לבן

4 כפות שמן

נוזלי הבישול:

1/2 1 ליטר מים

1 ראש דג

2 בצלים

6 גזרים קלופים

3 כפות סוכר

3 כפות חומץ לבן טבעי

מלח, פלפל לבן

אופן ההכנה:

1. הקציצות: מערבבים את כל מרכיבי הקציצות היטב. בעזרת כפות ידיים משמנות, יוצרים קציצות פחוסות וארוכות ומניחים בצד.
2. נוזלי הבישול: שוטפים היטב את ראש הדג, מנקים אותו מזימים ומכלי דם ומניחים בסיר. קוצצים את הבצלים ו-2 גזרים, מוסיפים לסיר יחד עם המים, מביאים לרתיחה ומנמיכים להבה. מבשלים כ-15 דקות על סף רתיחה. מקפים את הקצף במהלך הבישול. מכבים ומניחים בצד ל-20 דקות.
3. מסננים ומסירים שומן מעל פני הנוזל.
4. פורסים את 4 הגזרים שנותרו לפרוסות אלכסוניות ומעבירים לסיר רחב. מוסיפים פלפל לבן, חומץ, סוכר, מלח ופלפל. מסדרים את קציצות הדג על הירקות. מבשלים 15 דקות על להבה בינונית. מורידים מהכיריים ומשהים 20 דקות.
5. מסננים את הקציצות ווהגזרים מהנוזל, מסדרים בכלי הגשה, מכסים ומעבירים למקרר. את נוזלי הבישול מעבירים לתוך כלי, מכסים ומעבירים למקרר. הג'לטין שבעצמות הדג יגרום לנוזל להיקרש ולהפוך לג'לי. יש כאלו שמתים על זה ויש כאלו ששונאים את זה. אפשר לצקת את הנוזל החם על הקציצות שבכלי, לפני הקירור, וכך לקבל מעין זיגוג עליהן.