המאכל הלאומי – מתכוני עוף
אין ספק שעוף זה המאכל הלאומי של ישראל, אפילו הציפור הלאומית. אולי בגלל המחיר, אולי בגלל האופי ואולי בגלל הטעם. זאת עובדה. אפשר להתפלסף ולספר על זני עופות משובחים וטעימים בהרבה מזה הגדל בארצנו. זה נכון, טעמתי עופות מדהימים בצרפת בשלל צבעים, גדלים וטעמים, שכל אחד מהם יועד למשהו ספציפי.
כשגרתי בפריז הדירה שלי הייתה ברחוב מרטייז, שהיה עלייה אחת גדולה (או ירידה אחת גדולה). לכל אורכו היו קצביות וירקנים, בעיקר אלג'יראים, ובכל חזית של קצביה היה תנור רוטיסרי ענק לצליית עופות. בימי שבת וראשון היה החופש שלי ובשבתות הייתי אוכל בעיקר עופות צלויים. אני זוכר היטב שבאחת הקצביות התארך באופן קבוע תור ארוך במיוחד, ואני מטבעי שונא תורים לכן תמיד דילגתי עליו, עד שיום אחד החלטתי לעמוד בתור ולראות מה הסיפור.
זאת הקצביה היחידה ברחוב שלא הייתה מוכרת חצי עוף, רק שלם. העופות היו גדולים במיוחד והיו נשקלים על נייר שעווה ונעטפים. בתחתית התנור היו תפוחי אדמה שלמים וזהובים מכל המיצים ושומן האווז. אז הבנתי את הטריק. העופות היו משופדים לצלייה כשהם כבר חצי מבושלים בשומן אווז בטמפרטורה נמוכה, עם מלח ופלפל שחור, ענפי טימין ומרווה. אז הם היו עוברים לצלייה איטית וארוכה ביחד עם תפוחי אדמה שלמים.
עוף ממש לא טוב כשהוא לא עשוי מספיק, כשהבשר לא נפרד מהעצם בקלות. זה לא טעים. רוב האנשים טועים כשהם חושבים שאם העוף צלוי מבחוץ זה מספיק. זה לא. כל החוכמה שהוא יהיה מוכן ועסיסי מבפנים, וצלוי ופריך מבחוץ. הבישול הראשוני לפני הצלייה מאוד רצוי.
העוף הישראלי
בישראל כדאי לבחור עופות גדולים וסופר טריים וגם כאן יש עופות טעימים. באופן כללי העוף אוהב זהות. אם צלוי אז צלוי, אם מבושל אז מבושל – בטמפרטורה נמוכה, לשעתיים לפחות. ואם מאודה אז מאודה. לפני כמה זמן נתקפתי רעב ב-12:00 בצהריים וקפצתי לבקר את לשאול אברון ביועזר בר יין ביפו (המקום האהוב והטעים לי ביותר). שאול אמר שנלך על הרומני, כששאלתי מה זה רומני הוא אמר שזה סטייק בפיתה, כמו שהיה אוכל בימים הטובים אצל הרומני, ואז נזכרתי ששאול סיפר לי פעם על מקום שעבד בו גרילמן תותח, שהיו צולים בו פרוסות אנטרקוט על גריל פחמים ואז שמים בפיתה – שכל המיצים של הבשר מרטיבים אותה.
תפריט סנדוויצ'ים מרתק וטעים יש ביועזר. מרומני בפיתה דרך BLT ועד סנדוויץ' בינו, והכל בבאגט של מוטי – האופה הנחמד ממאפיית "לה מולאן" בבוגרשוב, עם הבאגטים הטעימים בישראל. אכלנו רומני בפיתה עם יין שבלי מעולה וקר-קר. כשסיימנו הזמנו אספרסו ואז עברה מלצרית עם סנדוויץ' BLT פתוח, מפואר ומגרה. מיד הזמנו אחד לשנינו ואז שאול ביקש מיערונת (יערה המלצרית) שתכין דריי מרטיני. "ליערה יש יד טובה במרטיני", שאול אומר לי ומספר על הקרח החדש שיש ביועזר (לשאול יש רגישות לקרח), שהוא מוצק, שקוף ויפה. סנדוויצ'ים זה כיף, זו חוויית אכילה ייחודית מסוגה ואני ממליץ לכם לקפוץ ליועזר ולאכול את הסנדוויצ'ים בצהריים.
אם לשאול יש זכרונות של רומני בפיתה, לי, ירושלמי קטמוניסט, יש זכרונות של מעורב ירושלמי בפיתה. כמעט לאורך כל הילדות שלי הייתי הולך עם חברים במוצ"ש לרחוב אגריפס, לאכול מעורב ירושלמי של עוף. כל מקום מספר על התבלין הסודי שלו, אני אהבתי את המעורב בפיתה רק עם טחינה, בלי כלום. בחרתי עבורכם כמה מתכונים אהובים עלי עם כמה "סודות" וטיפים מומלצים. בתאבון.
טיגון
כשמטגנים עוף כדאי לבשל בישול קצר (20 דקות) במים או בשומן, לקרר, ורק אז לטגן בחום של 170-180 מעלות. מומלץ לטגן בשמן תירס או בשומן אווז. אפשר גם כמו התאילנדים, להתחיל בטיגון חלש (בטמפרטורה נמוכה) כ-10 דקות ורק אז להגביר את החום ולהמשיך בטיגון.
בישול
לא משנה איזה תבשיל בחרתם להכין, מה שחשוב זה שהבישול יהיה על להבה נמוכה ולפחות שעתיים.
גריל
אם גריל אז כדאי שהוא יהיה "חלש". זאת אומרת לא עם אש גבוהה מדי, שתשרוף את העוף מבחוץ ותשאיר אותו חי מבפנים. הכי מומלץ להניח את נתחי העוף במרינדה של שמן זית, שום, מיץ לימון (ועשבי תיבול לפי הטעם) למשך הלילה. לימון אוהב עוף.
מאודה
העוף באידוי חייב להיות טרי במיוחד! אם משתמשים בעוף עם העצם, האידוי צריך להיות ארוך – כשעה. אם משתמשים בחזה עוף או בכרעיים ללא העצם האידוי קצר יותר (10-15 דקות).
על המחבת
כשמכינים עוף על פלנצ'ה או על משטח צלייה (כמו של המעורב) אז חשוב להכניס פנימה למחבת את חלקי העוף על פי דרגת העשייה של כל מרכיב ומרכיב. לדוגמא, לבבות צריכים יותר זמן מאשר כבדי עוף, לכן מומלץ להכניס לפי הסדר ולטגן על להבה מאוד חזקה כמו בווק.
צלייה
שוב, כל החוכמה זה לצלות את העוף בדיוק במידה הנכונה – כשהוא מתייבש זה מזעזע וכשהוא לא עשוי מספיק זה גם לא כיף. לכן הצלייה צריכה להיות בטמפרטורה לא גבוהה מדי, וארוכה מספיק בכדי שיהיה מוכן מבפנים ופריך ושחום מבחוץ.
מתכוני עוף – מסלט ועד מעורב
- סלט חזה עוף מאודה עם ירקות חיים, בחמאת בוטנים וסויה
- עוף שלם ותפוחי אדמה צלויים בשומן אווז ועשבי תיבול
- מעורב ירושלמי
- תבשיל עוף עם זיתים ובצלצלי פנינה ב"ראס אל חנות"
עוף הוא חומר גלם נפלא שיכול להפוך כל ארוחה לסעודה נפלאה.
אצלי הוא המצרך הנרכש ביותר בסל הביתי ולא בכדי. אשמח לנסות את כל מתכוניך וכמובן אעדכן איך יצא.
חיבוק גדול ונשתמע .
אריאלה