מרעיון למסעדה מצליחה – חלק ראשון
אחרי די הרבה שנים במטבחים מסוגים שונים, אני חושב שזה יהיה נכון להגיד שגבשתי לי אני מאמין. האני מאמין שלי נכתב אחרי הרבה מאד שיעורים, לקחים, מסקנות ושעות התבוננות ואני רוצה להביא אותו לפניכם לא לפני שאני אומר – לא בטוח שיהיה קל ולא בטוח שכולכם תסכימו אתי ובכל זאת אני מוצא לנכון להביא את הדברים לפניכם. אני חושב שזה חשוב.
לפעמים מגיעים אלי אנשים לפגישות. אנשים שאפתנים שרוצים לפתוח מסעדה מצליחה. הם יושבים אתי ואני מקשיב לשאלות שלהם ומהר מאד וכמעט תמיד מתחוור לי שחוץ מחלום על מסעדה מצליחה (וששכרה בצידה) – אין להם כלום. לא חזון, לא אג'נדה, לא סבלנות, לא נכונות להשקיע יום ולילה (בד"כ שנים), לא סכום כסף ראשוני להשקעה (או תחזית מאיפה יביאו אותו) -פשוט כלום. בעיני ולתפיסתי, מסעדה היא ילד. וככזה לא ניתן רק להביא אותו לעולם וללכת כשהוא לומד לזחול או ללכת. האני מאמין שלי אומר שלהקים מסעדה מצליחה זה דבר מורכב כמו כל גידול ילד וככה בדיוק צריך להתייחס אליו. אני רוצה לגעת פה בכמה נקודות חשובות שחוזרות על עצמן בכל פעם שאני נשאל שאלות בענין ניהול בכלל ועל ניהול רפאל בפרט. אלו דברים חשובים מאין כמוהם לטעמי וחשוב לתת עליהם את הדעת לפני שנכנסים להרפתקה הזו של לפתוח מסעדה או מקום.
1. סגנון, אג'נדה וחזון
כשבנאדם שלא מגיע מתחום הקולינריה/אירוח/מסעדנות ולא התנסה מעולם בניהול לפחות של אחד מהחלקים המורכבים של העסק הזה זה משול בעיני לטייס שלא עבר אימונים. צריך להבין, אין נוסחאות כתובות – אין דבר כזה: "מיקום מוצלח", "נוסחה מנצחת" פני הכל צריך לחשוב – מי קהל היעד? מה עומד להיות הקו שמנחה אותי במקום שאני רוצה לפתוח? מהי האג'נדה שלי – הסגנון, הקו הספציפי שיהיה מזוהה אתי שישפר לאנשים לאכול או לשהו במקום שלי ולדעת – שהוא שלי, שזה אני, שזה ה"סימן" שלי. כשיש קו מאפיין – סגנון תמיד אפשר יהיה לזהות אותו. זו טעות לחשוב שזה הדבר הכי פחות חשוב ושזה החלק שנכון להתייחס אליו רק אחרי שתזמינו ציוד למטבח, ריהוט ותחליטו על מנות – זו טעות איומה שעלולה לעלות לכם בהרבה כסף ושברון לב.
2. החשיבות שבהגדרה הראשונית
אם לא תסמנו מראש את החזון שלכם, את ה-"קו המנחה" שלכם, אם לא תחליטו מראש מה הוא ה-"תמהיל" הספציפי שלכם, אני חושש שייגזר עליכם להיות עוד אחד מאותם מקומות שאף אחד לא זוכר אותם ובטח לא יודע לומר עליהם שום דבר מאפיין. אתם צריכים לחשוב על הקהל שלכם, על הצרכים והרצונות שלו, על המאפיינים שלו, על האהבות שלו. אתם צריכים ללמוד להקשיב לו, ללמוד ממנו ולא להטיף לו או להכריח אותו – מנסיון – זה פשוט לא עובד…ההגדרה שלכם נשענת בראשו בראשונה על האנשים האלה: הקהל שלכם ואם לא תשימו לב אליהם הם ימשיכו הלאה…למקום הבא ברחוב – זה שכן חשב וחושב עליהם…
3. "זה באמת מה שאני רוצה לעשות"?
לפני תקופה הציעו לי להשתתף בתוכנית ריאליטי שלא אזכיר את שמה. המפיקה שהתקשרה אלי אמרה שהם "עלו על רעיון אדיר – לקחת 10 אנשים שהתחילו ללמוד בישול, להכניס אותם לסיר לחץ לשלושה חודשים ובסוף – לתת להם לנהל מסעדה"! באמת רעיון מהפכני. עניתי לה שאני מציע ללכת לבית ספר לרפואה, לקחת 10 תלמידי משנה א/ לסגור אותם בחדר ניתוח ואחרי שלושה חודשים – לתת להם פציינט לניתוח מורכב! אתם יכולים לחשוב שאני מגזים עם ההשוואה אבל אחרי ככ הרבה שנים במטבח אני יכול לומר בוודאות – בישול זה לא דבר שלומדים בחודשיים וניהול של מסעדה מצליחה לא יכול להישען על לימודי אינסטנט ולא משנה כמה זמן ייערכו.
זה כמו שיש אנשים שמבשלים מדהים במטבח הביתי שלהם ושומעים כל הזמן את המשפט – "אתה חייב לעשות עם זה משהו", הבשלן הזה יכול להיות בשלן מעולה במבטח הביתי שלו, אבל מה קורה כשהוא מגיע למטבח גדול מטבח שצריך להאכיל בו מאות ואלפי אנשים? הטכניקות משתנות בדיוק כמו בעולמות אחרים – נהיגה בכפר קטן ושלו לא דומה בכלום לנהיגה בכביש מהיר ובישול בכמויות גדולות לא דומה בכלום לבישול ביתי.
לפעמים, מוטב לשמור את התחביב כתחביב ולא להתפתות למשהו שנראה כמו הדבר האמיתי ועלול לעלות לכם בנזק רב. לפני שאתם יוצאים לדרך, שבו עם עצמכם רגע בשקט ובכנות גמורה נסו לענות על השאלות הבאות: אני ערוך לזה? אני מוכן להיכנס להרפתקה שאני לא יודע איך ומה ייצא ממנה? אני מוכן לקחת חלק במשהו שלא ברור אם יצליח? זה מה שאני באמת רוצה לעשות ואני מוכן לשלם את המחיר ולא משנה מה הוא? אם התשובות לכל השאלות האלה הן – כן, בהצלחה! אתם בדרך הנכונה. אם שמעתם ספק קטן (ושימו לב-פחד הוא לגיטימי) מקונן בכם- חשבו שוב תתייעצו עם משהו שמכיר אתכם ולא מפחד לומר לכם את האמת ואז-תחשבו שוב.
אני מפסיק פה כי אני יודע שזה המון לחשוב עליו. אם יש לכם שאלה או מחשבה-אני יותר מאמשח לשמוע ולקרוא.
בימים הקרובים – החלק השני.
