מרעיון למסעדה מצליחה – חלק שני
בחלק הקודם דברנו על השלבים הבסיסיים בהקמת מסעדה – הגדרת יעדים, חזון, מטרות, הכרת קהל היעד-הלקוחות שלכם והטעם שלהם, הגדרת האג'נדה שלכם – הקו המנחה שלכם ובכלל על תפיסת העולם הקולינרי כמקצועי וההשלכות של זה.
הפעם אני רוצה לדבר על שאלת ה-"ביחד או לבד" שהיא מקבילה לתחום אחר בחיים-הזוגיות.
כי שותפות היא זוגיות לכל דבר וענין. אין באמצע ואין שם אחר לקרוא לזה. אני מאמין שבשותפות כמו בזוגיות לחיים, כל צד צריך להיות המשלים של הצד השני. שני שותפים שהם זהים ביכולותיהם ובחוזקותיהם – לא יחזיקו מעמד לטווח ארוך לטעמי. בשותפות חזקה ואמיתית ולטווח ארוך – צד אחד צריך להיות המנהיג, הקובע, זה שמקבל את ההחלטות הגורליות. אצלו צריך להיות שיקול הדעת המכריע בתחום ההתמחות שלו והוא זה שבסופו של דבר צריך להיות מסוגל לקבל את ההחלטות הקשות, הקרות ובלי לערב אמוציות. לעניות דעתי, שותפות מנצחת יכולה להתהוות רק אם כל צד בשותפות יודע משהו שהאחר לא יודע – כל צד מחזיק בחוזקות אחרות ושונות ומשלים את אלו של השותף השני. לכל אחד צריכה להיות אוטונמיה משלו – יכולת לקבל החלטות בתחום התמחותו ללא עוררין מהצד השני – אחרת משול הדבר לדעתי לגוף אחד עם שני ראשים – וכולנו יודעים איך זה עלול להיגמר…
"הדרך חכמה יותר מההולך בה"
אחד הדברים העקריים בעיני הוא להרכיב את המסלול הנכון. אם לא תרכיבו מסלול נכון ומדוייק, אם לא תתכננו את התשתיות נכון – הכל ייקרוס. המטרה חייבת להיות תפורה למידות השף, לתפריט, לצרכים של הקהל. לעומת מה שרוב האנשים חושבים (בקרב פותחי מקומות האוכל הכוונה) – הקומפוזיציה היא הכי פחות חשובה והיא, בעיני, חייבת להיות נגזרת של התוכן ולא להיפך!!! הרבה אנשים פותחים מסעדה בגלל איזשהו טרנד שהם ראו, שמעו, הביאו מחו"ל או לפי צרכי שיווק, פרסום, יח"צ ולא לפי הצורך האמיתי שבא מהשטח ונובע ממנו.
זו אחת הסיבות המובילות בעיני לעובדה שמקומות כאלה נופלים – הזמן הוא האויב הכי גדול שלהם – טרנד הוא דבר זמני וסופו – להסתיים…
מה קורה כשהון פוגש כישרון…
בתקופה האחרונה היינו עדים לכמה נסיונות שותפות בין שפים לבעלי הון מתחומים שונים. אף אחת ממערכות היחסים האלה לא צלחה. אם דברנו קודם על השוואה בין שותפויות לזוגיות – גם במקרה הזה אין שוני ואפילו הדמיון גדול יותר כי לפני שתיכנס למערכת יחסים שבה אין שוויון מלכתחילה-צריך לבדוק טוב טוב מה כל אחד רוצה מהשני, מה הציפיות האמיתיות (!) של כל אחד מהצדדים וחייבים לזכור תמרור אדום אחד משמעותי ביותר – "לפתוח מסעדה בשביל הכיף" – סטוץ שייגמר רע. מאד.
לאחרונה פשה טרנד במקומותינו שבו למשפחות עשירות מאד, מוצאים להם שף מחמד ופותחים אתם מסעדות בהשקעה מטורפת ומבלי לחשוב עד הסוף על השורה התחתונה של משמעות השותפות. אני יכל להבין שף שמקבל הצעה ככ מפתה – "קח כמה כסף שתרצה, תבשל מה שתרצה, אני אממן הכל ואתה- לא צריך לעשות כלום חוץ מלעשות את מה שאתה טוב בו ואוהב-לבשל ולחייך ללקוחות"… זו הצעה מפתה ומעוורת לרוב. אני מציע לכל שף שמקבל הצעה כזו – לחשוב פעמיים אם לא שלוש ולנסות להבין לעומק את הציפיות של הצד המשקיע – למי תהיה יכולת קבלת החלטות במקרים של תפריט חדש/נהול הצוות/עבודה מול ספקים ועוד ועוד.
ברוב המקרים האלה קיימת בעיה של ניגוד אינטרסים כוונות ומטרות – זה אף לא אידיאלי – יש צרכים מתנגדים ההון מסוכן לכשרון ברמת האינטרסים שלו.
סביר להניח שהמשפט הבא יביא את חלקכם להרמת גבה ואולי אפילו לצקצוק קל אבל אני אכתוב בכל זאת, כי זה האני מאמין שלי וכי הייתי שותף מהצד להמון מהלכים ולבטים של קולגות ואנשים שהגיעו אלי להתייעץ – מסעדה היא כמו תינוק. ההורים לא יכולים לעזוב אותו ברגע שהוא למד לזחול או ללכת – ולפי האני מאמין שלי (וכן, אני יודע זה מעט קיצוני) ההורים צריכים להישאער עם הילד עד גיל 18 או עד שהוא בשל מספיק לעמוד ברשות עצמו, לקבל החלטות ולהמשיך לבד. לכן כל פעם ששואלים אותי – "מה עם מקום חדש"? אני תמיד עונה – רפאל עדין ילדה והיא זקוקה למלוא תשומת הלב שלי, אני לא הולך לשום מקום, זה עוד לא הזמן.
אם לחזור רגע למוטיב הזוגיות, אז הכי מאתגר זה להמשיך לרגש ולהתרגש גם אחרי כמה וכמה שנים. ההתחלה עם הניצוצות בעיניים והפרפרים בבטן-היא הכי קלה ופשוטה. האתגר מגיע אחר כך שנוקפות השנים והזמן עובר וצריך להקפיד ולהשקיע בקשר הזוגי. גם כשנדמה לכם שאתם מכירים כל קמט ומחווה – עם קצת השקעה בפרטנר שלכם – לא תפסיקו להיות מופתעים. אל תפסיקו להשקיע וזה יחזור אליכם, בוודאות.
אשמח לשמוע את דעתכם,
שבת שלום
רפי
The business loans seem to be very useful for people, which are willing to start their own business. In fact, it is very comfortable to get a financial loan.