ספרים רבותי, ספרים
שבוע הספר שהתחיל ביום חמישי הוא הזדמנות טובה להמליץ על כמה ספרים שאני קורא בזמן האחרון. כמובן שמדובר בספרי בישול ולצערי הם לא תורגמו לעברית ועד כמה שאני יודע לא נמכרים בחנויות בארץ אבל שווה להזמין אותם מחו"ל (צירפתי לינקים לכל הספרים).
הסטון בלומנטל הוא שף אנגלי ידוע ולמסעדה שלו "The fat duck" יש שלושה כוכבי מישלן. בלומנטל הוא אחד השפים המובילים בתחום הבישול המולקולרי ובמקביל לעבודה שלו כשף הוא פרסם כמה ספרים וצילם תוכניות טלווזיה. שני ספרי "in search of perfection" מבוססים על תוכנית טלוויזיה שבה הוא מנסה לקחת מאכלים קלאסיים ולהכין אותם בצורה "מושלמת". בין המאכלים יש כאלה שגם אצלנו הם קלאסיקות כמו פיצה, המבורגר וספגטי בולונז, וכמה שפחות ידועים אצלנו כמו טרייפל, נקניקיות אנגליות עם פירה ופאי דגים.
מה שאהבתי בספרים זו הרצינות והגישה המדעית של בלומנטל לכל הנושא. כשהוא הכין פיצה למשל, הוא נסע לנאפולי ובדק בדיוק מה הטמפ' בתנורי הפיצה המסורתיים שם (יותר מ-400 מעלות!). אחר כך הוא בדק את העגבניות האיטלקיות, את סוגי הקמח ובסוף פיתח שיטה שמאפשרת ליצור תנאים דומים של תנור פיצה בבית. בפרק על פיש אנד צ'יפס הוא טיגן המון סוגי דגים כדי למצוא את הדג המושלם לטיגון בבלילה (טורבוט, אם אתם סקרנים לדעת) ושלח עשרות סוגי תפוחי אדמה למעבדה כדי לגלות איזה סוג הכי מתאים לצ'יפס. המתכונים שבספר מורכבים אבל אפשר להכין את כולם במטבח הביתי עם קצת מאמץ וגם אם לא מכינים את כל המתכון, תמיד אפשר למצוא בו כמה טיפים ורעיונות גאוניים כמו למשל להכין בלילת בירה לטיגון עמוק שבה מוסיפים וודקה במקום מים – האלכוהול מתנדף מהר והופך את הציפוי לקריספי במיוחד.
Further adventures In search of perfection
דיוויד תומפסון הוא שף אוסטרלי שמתמחה באוכל תאילנדי והמסעדה שלו "Nham" היא המסעדה התאילנדית הראשונה שקיבלה כוכב מישלן. הספר הראשון שלו Thai food הוא ספר חובה לכל מי שמתעניין בבישול תאילנדי – ממש התנ"ך של הבישול התאילנדי. הספר החדש שלו מוקדש כולו לאוכל רחוב תאילנדי. כשהייתי בתאילנד פשוט השתגעתי מהאוכל. התאילנדים פשוט גאונים והאוכל שלהם מדהים, ומה שהכי מדהים זה שאת האוכל הכי טוב מוצאים בדוכני רחוב. כל מי שהיה בתאילנד יודע בדיוק על מה אני מדבר.
הספר החדש של תומפסון מגיע בפורמט אלבומי ויש בו המון תמונות אווירה שהצלם הקבוע שלו צילם בתאילנד וכמובן תמונות של המנות. תומפסון לא עושה הנחות והוא לא מאמין בתחליפים ובקיצורי דרך ולכן יש מנות שקשה להכין כרגע בארץ, פשוט כי אי אפשר להשיג פה את חומרי הגלם, אבל כל מי שאוהב אוכל רחוב תאילנדי פשוט חייב לקנות את הספר. כרגע ניתן להשיג את הספר רק בהזמנה מאוסטרליה ובעוד כמה חודשים כשהוא יצא לאור בארה"ב ובאירופה אפשר יהיה לקנות אותו באמזון.
יו פרנליי וויטינגסטול הוא טבח, חוואי, סופר ומגיש תוכניות בישול. פרנליי חי בחווה גדולה באנגליה ומגדל שם כבשים, חזירים, כל מיני עופות, פרות, ובעצם כמעט את כל חיות המאכל. פרנליי מאמין גדול בגידול נכון של חיות ובדאגה לתנאים אנושיים, מכל הבחינות – טעם, בריאות ומוסריות. פרנליי כתב כמה ספרים שכולם מומלצים מאוד, אבל ספר הבשר הוא הספר החביב עלי.
ב-200 העמודים הראשונים של הספר הוא מדבר על בשר בצורה כללית ומסביר למה עדיף לאכול בשר אורגני וכזה שמגיע מחיות שגודלו בתנאים נכונים ונותן הסברים על גידול, שחיטה, פירוק ואיחסון בשר. אחר כך הוא מדבר על שיטות הבישול של כל בשר ובסוף נותן מתכונים. זה מסוג הספרים שכל טבח חובב או מקצועי שמבשל בשר חייב שיהיה לו בספריה. ספר שחוזרים אליו שוב ושוב וכל פעם מגלים בו עוד דבר.
על הגב של עטיפת הספר "מרוקו, המטבח של אמי", מופיע הפתגם הצרפתי "גבר מחפש כל חייו את המטבח של אמא שלו ואשה מחפשת את הבושם של אבא שלה". גם אני מרגיש לפעמים שאני מנסה לחפש את התמצית של הבישול של סבתא שלי.
הספר, שכתוב בצרפתית, מגיש 90 מתכונים ביתיים מהמטבח המרוקאי הלא יהודי – טאג'ינים, פסטיות מבשר יונים, קוסקוס בשר, סרדינים ממולאים ועוד. הספר מתמקד במטבח היומיומי ובמאכלים שמוגשים בבתים. מומלץ לכל מי שמבין קצת צרפתית ורוצה להכיר יותר לעומק את המטבח המדהים של מרוקו.
ראיתי את הסדרה המדוברת של הסטון ושם הבנתי סופית שהוא אולי גאון אבל גם טרחן בלתי נראה.
מתכון של 18 שעות לספגטי בולונז?!
איפה הזמנים של "chemistry in the kitchen" כשהוא עדיין היה רזה וצנוע, לפני שהפך לסלב עם משקפיי מעצבים?
אבל מה זה הספר של דייויד תומפסון מהאינטרנט כולל משלוח יוצא איזה 160$ חתיכת מחיר…
האם המחיר שווה או עדיף לחכות שיגיע לארה"ב ואז המחיר אולי יהיה יותר זול ?
(רק המשלוח עצמו קוטלג כ70$ ! )
אני חייבת לחלוק בכל הנוגע לספר של הסטון בלומנטל!
לא שקניתי אותו, חס וחלילה, אני כרגע גרה בדירה של מכרים בסן פרנסיסקו והספר נמצא על המדף אז לא יכולתי להתאפק ועיינתי בו לעומק. הרעיון של חופן צנוע של מתכונים שכל אחד ואחד מהם חופר לעומק בכל נושא חומרי הגלם והטכניקות הוא רעיון מעולה – הבעייה היא שהסטון לקח את זה לכיוון ההפוך מכך שהיה צריך (כיאה לשף מדופלם).
במקום לחשוב איך אפשר להגיע לטעמים משובחים באמצעים פשוטים, הוא רק חשב איך לסבך את הכל. למה, בשם אלוהים, יש עשרה (!) תתי מתכונים תחת הריזוטו (ולא, נניח, פירוט של מה קורה אם מכינים ריזוטו מציר ירקות, ציר בשר, "ציר" אבקת מרק [הוי אבוי], או נניח מה קורה אם מכינים אותו רק חצי הכנה ואז משלימים את ההכנה שהאורחים באים, וכד', או מה קורה אם לא מערבבים מספיק, או אם אופים במקום לבשל על הגז). כל מה שבלומנטל עושה זה לוקח את המנה ומפרט על איך הופכים אותה למשהו שהיה מצדיק 200 שקל במסעדה – לא בשביל זה אנשים קונים ספר. אנשים יקנו את הספר הזה אם ירצו להיות ספצים של ממש בריזוטו, ולא לעמול 22 שעות על ריזוטו עם אמולסיית חמאה ואורז קלוי, על בסיס ציר -בסמטי-וולוטה-אינעל-זעפרן (ותסלחו לי על הצרפתית).
חבל על כל אגורה. אם אתם רוצים ללמוד לבשל, קנו את הספר "אוכל" של שרי אנסקי ותבשלו אותו דף אחר דף. א-לה ג'ולי וג'וליה. בתאבון לכולם.