פוסט בחוש ומתוק
לפני הכל, כמה מילים על קונדיטוריה ואפייה בכלל ועל האהבה שלי לעולם הזה – לקונדיטוריה נכנסתי לראשונה בגיל 13, התחלתי לעבוד כסטאז`ר במלון קינג דייויד ו-3 פעמים בשבוע הייתי רץ לקונדיטוריה אחרי הלימודים. זה היה אחרי כמה שנים טובות של ניסיונות להכין עוגות בבית בעזרת ספרי בישול: הרבה חוקים, הרבה בלאגן שעשיתי לאמא שלי, הרבה פחד ובעיקר הרבה כישלונות צורמים. בצק השמרים מעולם לא "הכפיל את נפחו" כמו שכתוב בספרים, העוגות הבחושות עלו ונפלו, (לפעמים לא עלו בכלל, וגם כשכבר עלו מעט – עלו עקום.) הכנסתי קיסמים, ניסיתי ל"קפל" קצף חלבונים באין ספור תנועות – ולא עזר.
הפוליטיקה של הבחישה
אני אוהב להשוות ולהקביל בין נושאים מהתחום שלי לכאלה מתחומים אחרים. זה גורם לי למצוא מכנה משותף ועוזר לי לזכור עקרונות. חוץ מזה זה משעשע ומרחיב אופקים. למרבה הפלא, עוגות בחושות מזכירות לי פוליטיקה, כי כמו העוגות, גם בפוליטיקה הכל בחוש ומעורבב, ומי שלא יודע לערבב ולהתערבב נכון, יוצא מהמשחק. כמו בפוליטיקה – מי שמפחד ולא מבין – נדחק החוצה. כמו בעוגות בחושות מי שלא מבין את הבסיס, מי שמערבב יותר מדי, מוסיף מדי, משתמש בטפלון, או מי שסתם מפחד, – מוצא את עצמו בחוץ.
מעניין אם ציפי לבני אופה עוגות בחושות. מה שבטוח בעיני זה שהיא מערבבת בביטחון את הביצים ולא מפחדת לקפל היטב. השאלה היא איזה עוגה בחושה יוצאת לה, גבוהה, שחומה ומלאת ביטחון עצמי, או נחמדה, בינונית וסבירה כמו עוגה שמגישים בחדרי המורים. לא נראה לי שאהוד ברק אופה עוגות, מה לקיבוצניקים ואנשי צבא ולאפייה? ביבי, אם אופה, אני בטוח שהוא רץ כל 20 שניות לראות מה קורה לעוגה, וגם אם היא עולה היא תמיד נופלת בסוף. אם הוא יפסיק להציץ עליה ולפחד הוא יוכל להצליח באפייה. אני בטוח שאם אריק שרון היה אופה עוגות הוא היה אופה אותן בשיטות טבעיות ומסורתיות, מערבב ומקפל בביטחון מולד, אופה באופן חד משמעי ויוצא להמתין בסבלנות עד שהעוגה תתקרר. והכי חשוב – אין לי ספק שהן היו יוצאות הטעימות ביותר.
אני תמיד אומר לטבחים ב"רפאל", שהם לא כאן כדי ללמוד מתכונים, משום שמתכונים אפשר למצוא באלפי ספרי בישול. גם לעוגות בחושות יש אין ספור מתכונים והרבה ספרי קונדיטוריה ואפייה. יש לי ספרייה גדולה של ספרי בישול ואפייה, ובאף ספר קונדיטוריה לא מסבירים את הדברים החשובים באמת. כשתתרגלו ותבינו את העקרונות החשובים תוכלו לשחק ולשלב טעמים לפי רצונכם – בדיוק כמו באוכל. עוד תראו כמה זה כיף, קל וטעים.
ביצים
בעדינות ובנחישות: כמעט בכל מתכוני העוגות הבחושות כתוב שיש לקפל בעדינות את קצף הביצים עם הקמח בעזרת לקקן. תמיד מזהירים שחובה לקפל, אחרת "הקצף יישבר", או במילים אחרות – האוויר שהכנסנו בהקצפה לחלבון, יברח החוצה. זה חצי נכון. אני זוכר שכמו רבים אחרים, מרוב פחד הייתי מקפל בכזו בעדינות עד שהתערובת לא התערבבה היטב. במבט לאחור אני חושב שכמו בשיר של קובי אוז "מרוב מילים לא מבינים את המסר", כך גם כאן – מרוב הפחדות מתהליך הקיפול, החלבון לא מתערבב עם השאר. גבירותיי ורבותי, האמינו לי –
אל תפחדו. נכון, צריך לקפל ורצוי לקפל, אבל אסור לפחד לערבב מעט. לא יקרה כלום. הרבה יותר חשוב שהחלבון או הביצים יוקצפו נכון.
סוד הקצף הטוב: אני זוכר שבתור ילד הייתי משתגע כשלפעמים היה יוצא לי קצף שבור ולא חלק כמו עננים, ולפעמים הייתי מקבל קצף אחיד וחלק. הנה מספר כללים חשובים שיעזרו לכם לקבל קצף מושלם בכל פעם:
1. חייבים, אבל חייבים, להשתמש בחלבון שלא אוחסן במקרר בכלל.
2. כלי הערבוב חייב להיות יבש לחלוטין.
3. אפשר למרוח קלות את כלי הערבוב בעזרת חצי לימון.
4. לא להתחיל להקציף במהירות מקסימאלית. מתחילים להקציף במהירות איטית מאוד וממשיכים כך במשך 3 דקות.
5. מוסיפים את הסוכר באופן איטי וסבלני, ורק רק מהרגע שהחל להיווצר כבר קצת קצף.
6. מרגע שנוצר קצף אחיד (כעבור 5 דקות) – מפסיקים להקציף. כאשר החלבון מוקצף מדי מתחילה פעולה הפוכה והקצף מתחיל להתפרק. כמו בפוליטיקה – מי שמערבב יותר מידי נופל כמו החלבון.
החלבון הוא המלך: יש הרבה שימושים בקונדיטוריה לחלבון ביצה – הוא זה שיגרום לעוגה "לעלות יפה", או לא. הוא יהיה אחראי לכך שהמרנג יצא טעים, או לא. הוא היחיד שיקבע אם הסופלה יעלה אל על, או יתרסק.
טרי זה לא תמיד טוב: הכי נכון להשתמש בחלבון ישן. אל תיבהלו – חלבון שהופרד מהביצה, והוכנס לקופסה אטומה (ואפילו לא אטומה), יישמר בטמפרטורת החדר למשך 3 ימים. חלבון כזה מתפרק באופן טבעי ואיטי, המרקם שלו משתנה והוא הופך נוזלי כמו שמן. זה החלבון איתו מכינות מסעדות כוכבי המישלן סופלה מדהים – דבר שלמדתי בלונדון אצל האחים Roux.
השומן
לא רק חמאה: אני חולק על אלה שאומרים שבעוגות בחושות חובה להשתמש רק בחמאה. יש עוגות בחושות שעדיף להכין ללא חמאה, או עם מחצית מכמות החמאה. ניתן להמיר שמן בחמאה מזוקקת (סמנה), ויש בשוק שמנים מצוינים שמתאימים לעוגות מסוימות: שמן דקלים, שמן שומשום, שמן אבוקדו, שמן בוטנים וכמובן שמן זית עדין שמתאים לאפייה.
חמאה רכה: אם משתמשים בשומן מוצק כמו חמאה או מרגרינה, חשוב לרכך אותו בטמפרטורת החדר לפני שמוסיפים אותו לתערובת.
עירבוב טוב: אם משתמשים בשומן נוזלי חשוב לערבב אותו היטב עם החלמונים והתוספות (פירות, שוקולד וכו`), או להוסיף אותו למחצית מכמות המסה ואז להוסיף ליתר ולערבב היטב עד שהשומן "נבלע" באופן אחיד. הדבר ימנע תוצאה שאתם בטח מכירים, כשחלקה התחתון של העוגה דחוס ורטוב מידי – הסיבה היא אותם שומנים ששקעו מטה. אנא היזהרו.
הקמח
ניפוי: הקמח חייב להיות מנופה ישירות לתוך הקצף כדי למנוע היווצרות גושים ובכדי שהוא יתפזר בצורה אחידה ועל שטח רחב.
התבנית
טפלון זה לפחדנים: בחרו את התבנית לפי סוג העוגה וכמות הבצק, אני קורא הרבה מתכונים מהארץ ומהעולם ולא יכול להתעלם מטרנד הטפלון. טפלון זה לפחדנים אנמיים. כמו בפוליטיקה, ראינו לא מעט פוליטיקאים (וגם בוחרים) שהם טפלון, אבל מה משותף להם? שהם נטולי כריזמה. כך גם עוגת טפלון. נכון, היא נחלצת מהתבנית (כמו שפוליטיקאי הטפלון נחלץ מהפרשות), אבל התוצאה אנמית. מה גם שאני אוהב את הקרסט האמיתי מסביב לעוגה.
שימון נכון: צריך למרוח את התבנית בשומן (או בחמאה רכה), או בשמן שהוכנס ל-10 דקות למקפיא. מכניסים את התבנית המרוחה בשמן למקפיא ל-5 דקות. מוציאים, מורחים שנית בשמן, ושוב מכניסים למקפיא ל-5 דקות. אחר כך מוציאים מהמקפיא, מורחים במעט שומן נוסף, ומפזרים סוכר מסביב באופן אחיד. מנערים, הופכים את התבנית בכדי להיפטר משאריות ומכניסים את התבנית בחזרה למקרר או למקפיא.
תבנית קרה, תנור חם: חברים יקרים, זה הסוד החשוב ביותר. הכי טוב לצקת את עיסת העוגה לתבנית שיצאה ישירות מהמקרר ומיד להכניס אותה לתנור שחומם מראש. כמו בפוליטיקה – כשקר למטה וחם למעלה, אז כולם רוצים לעלות להתחמם. בצורה הזו העוגה תעלה במהירות, וגם תצא אוורירית ותפוחה.
אפייה
אוויר חם: צר לי לאכזב את רובכם, אבל הכי טוב לאפות עוגות בחושות בתנור שאין בו זרם של אוויר חם (Turbo). עדיף בתנור רגיל, או בתנור טורבו, שניתן לנטרל בו את המאוורר. האוויר החם מייבש את העוגה.
על האש: השבוע למדתי להכין עוגה בחושה מצוינת, שאופים על האש בסיר פלא. לימדה אותי מלכה עזר, אישה מדהימה מגבעתיים שבנה מאיר הוא השף-מטבח ברפאל, ובנה השני, יואב, הוא תלמיד שלי כבר 7 שנים. מלכה מכינה את העוגה הזו כבר 40 שנה – בדיוק כמו שאפו פעם.
המיסטיקה של העוגה: אני לא מאמין גדול ברוחניות, מיסטיקה וכו`, אבל אם יש דבר אחד שאני כן מאמין בו זה שאסור לרוץ כל רגע לתנור לבדוק האם העוגה תופחת. צריך לתת לה להיאפות עם עצמה לבד. אין לי הסבר לזה, אבל בכל פעם שהסתכלתי, העוגה יצאה פחות טוב. גם בצק שמרים פועל כך: בתור ילד כל רגע רצתי להרים את המגבת לבדוק אם הבצק "הכפיל את נפחו" – וכלום. ביום שהפסקתי להסתכל, הוא הכפיל גם הכפיל.
מנוחה
קירור איטי: חשוב לקרר את העוגה בהדרגה. כשהעוגה מוכנה, אחרי ש"הכנסתם קיסם" והוא יצא יבש (גם לא ממש יבש זה טוב). כבו את התנור ופתחו את הדלת. כעבור 10 דקות העבירו את העוגה בעדינות על גבי רשת הפוכה כדי שהיא תתקרר באופן אחיד.
לחכות עם החיתוך: חשוב מאוד לא לחתוך את העוגה אחרי שהיא יצאה מהתנור, וצריך לתת לה לנוח לפחות שעה. העוגה ממשיכה להתבשל בפנים ואם תמתינו תקבלו תוצאה אחידה וטעימה.
תודה רבה על הפוסט המלמד, החכמתי.
מקווה להצליח ליישם את התיאוריה במטבח, מיד קמה להתחיל במלאכה