תפריט חורף חדש – מאחורי הקלעים
נכון, דצמבר כבר פה וגשם עדין אין, אבל תפריט חורף חדש כבר יש. התפריט החדש הושק לפני שבוע והוא מחולק, כרגיל, לתפריט צהריים וערב – "רגיל" ו"עסקיות", תפריט מיוחד לחמארה, קינוחים ו-צמחוני.
העבודה על תפריט חדש משתנה בכל פעם ובכל עונה ודורשת ממני ימים של ריכוז, חיפוש, נסיעות, פגישות ומחקר. אם נדמה שתפריט הוא בבואה של טרנדים ומגמות המציאות מראה שאין רחוק מזה, בנייה של תפריט חדש כרוכה בהשקעה רבה ובהמון מחשבה וליקוט שרלבנטיים לשוק בו אני פועל, לקהל שלי ולאני מאמין שלי והכי חשוב, מבחינתי לפחות, לנעשה בשוק הלוקאלי ברמת חומרי הגלם, הגידולים והתוצרים.
בשנים האחרונות, בכל פעם ששיניתי תפריט, היה לי חשוב לשמור על מספר מנות שיהוו "עוגנים": מנות קבועות שלא משתנות למרות חילופי העונות ושינוי התפריט. מנות כמו – צלעות טלה, סשימי טונה, סינטה פרה וקוסקוס למשל, ליוו את התפריט במשך עונות רבות ולאורך השנים.
השנה חל שינוי מהותי, גם בצורת העבודה שלי על התפריט וגם במנות החדשות המוצעות בו. אמנם בכל שנה ובכל שינוי תפריט אני מוצא את עצמי מבקר ומאתר חוות שונות ברחבי הארץ, פוגש חקלאים ומגדלים שונים ומגוונים ואז רוקח בראש ובמטבח את המנות החדשות כשהסיורים והחיפושים משמשים לי בעיקר כהשראה, אבל השנה קרה משהו אחר – השנה הסיורים, החיפושים, המפגשים והטעימות הפכו להיות החלק העיקרי בתפריט החדש ולמעשה כל מה שעברתי בדרך מצא את עצמו בתוך התפריט החדש.
בטוח שרובכם מכירים את "שוק האיכרים" שהתחיל לפעול במאי 2008 בנמל תל אביב. (ואם אתם עוד לא מכירים-מומלץ!). הביקורים שלי בשוק הפכו תכופים יותר ויותר ובכל פעם מצאתי את עצמי פוגש וטועם חומרי גלם מעולים ומרגשים. השנה, בעבודה על תפריט החורף, החלטתי לשתף פעולה עם חקלאים שהכרתי בשוק האיכרים, כאשר העבודה נעשית ממש מולם ללא מתווכים וללא פערים – אני מגיע, טועם, בוחר ומקבל את התוצרים המשובחים האלה למסעדה ומשם – לצלחות שלכם.
בין היתר, פגשתי שם חקלאי מהערבה שמגדל את העגבניות המשובחות ביותר שטעמתי לאחרונה ומכאן נולדה המנה – "פסיפס של עגבניות ערבהעם שמן זית חדש, בצל, ריחן סגול ומוצרלה של באפלו".
שינוי נוסף שחל אצלי בעבודה על תפריט החורף הוא שהתחלתי לעבוד עם "אגרסקו". "אגרסקו" היא חברה שמובילה את הייצוא החלקאי של ישראל בכל העולם, כשמה שמנחה אותה הוא הגנה ושמירה על טובת החקלאים והתוצרת. העבודה עם "אגרסקו" הביאה לכך שאני עובד היום עם 6 חקלאים שונים מתחומים שונים ובעצם מעורב לגמרי בתהליך בחירת הפרודוקטים ובגלל שאגרסקו מאמינה בשקיפות אני לוקח חלק פעיל יחד אתם ועם החקלאים בכל מה שקשור לפיתוח זנים חדשים, טעמים ופיתוחים.
אני לא יודע כמה מכם מכירים את "חוות השמפיניון", מדובר באחד המקומות היותר קסומים שבקרתי בהם. בחווה מגדלים סוגים שונים ונדירים של פטריות שעד היום יצא לי לטעום רק בחו"ל חלק מהפטריות לא משווקות בישראל בכלל ומיועדות לייצוא מלכתחילה. המנה -"פטריות יער מחוות שמפיניון עם פולנטה רכה מתירס טרי, פרמג`יאנו (36 חודש) ושמן זית חדש" נולדה משתוף הפעולה הזה.
ככל שהתעמקתי יותר ופגשתי יותר ויותר חלקאים, מגדלים ויצרנים, גיליתי חומרי גלם מקומיים יוצאי דופן שלא נופלים בכלום מהמתחרים שלהם מעבר לים. גם שתוף הפעולה בענין שמן הזית התחיל ככה, תוך כדי נסיעות, חיפוש ומחקר פגשתי יצרן של שמן זית ישראלי שעד היום לא עבד בכלל עם השוק המקומי ובעצם מייצר שמן זית שמיוצא לחו"ל מייד עם הבשלתו. אני שמח וגאה לספר ששמן הזית המשובח הזה נמצא היום רק ברפאל וימשיך לשמש אותנו לאורך השנה! (בכל מנה שבה תראו את המילים – "שמן זית חדש" – תדעו על מה מדובר. )
עברתי תהליך מרתק בעבודה על תפריט החורף. העבודה עליו היתה מרגשת, לא פחות, בעיקר בגלל העובדה שנחשפתי לכל כך הרבה תוצרת מקומית משובחת. תפריט החורף הוא בעצם השתקפות של החלטה שקבלתי תוך כדי עבודה – להיות "קולקטור" של חומרי גלם נדירים ומשובחים מהארץ ומהעולם, כאלה שלא מוצאים בכל מקום ומהסוג שגורם לעצום עיניים תוך כדי לעיסה. העבודה עם חומרי גלם משובחים מאפשרת לי להביא לאורחים ולסועדים אוכל נטו -מינימום קישוטים וכמה שפחות משחקים – אוכל שהפער בינו לבין חומרי הגלם שמרכיבים אותו אינו קיים – פשוט וטעים.
הו, על קצה המזלג, תיאור התהליך שעברתי בתקופה האחרונה. לכל החקלאים אתם התחלנו לעבוד יש קרדיט בתפריטים החדשים ואת התוצרת אתם יותר ממזומנים להגיע ולטעום.
את תפריט החורף החדש ניתן לקרוא ממש פה.
