כמעט בכל הדתות, חגים הם סמל לדברים שמחים, אבל אצלנו, היהודים, רוב החגים מהווים דווקא זיכרון לחורבן ולאבל וברוב החגים שלנו יש איסורים. בפסח אסור לאכול חמץ, ביום כיפור אסור כלום, בספירת העומר אסור להתחתן ולהסתפר וכו'. למרות זאת, יש לנו כמה חגים שמסמלים שמחה וחגיגה של ממש, שלא מתאבלים בהם על כלום, וראש השנה הוא אחד מהם.

ראש השנה הוא סמל להתחלה חדשה שמאחל לכולנו כל טוב ושפע מתיקות. פעם, מזמן (לפחות כך אני זוכר מירושלים), כל עדה חגגה את החג לפי מנהגיה ולפי מטבחה. במרוצת השנים המטבחים התערבבו מעט, יש כאלה שערבבו בתבונה וישנם שעשו מהכל שקשוקה גדולה שלא קשורה לכלום. יש את אלו שאצלם "כל אחד מביא משהו" לארוחת החג. אלו הכי מעצבנים בעיני ובעיקר עושים טעות גדולה. אין דבר כזה "כל אחד מביא משהו"! בארוחה חגיגית, חייב להיות חוט מקשר וחייבת להיות יד מרכזית ששולטת ומכוונת – אחרת זה לא זה.

בעשור האחרון התעוררו גם חובבי הבישול והחליטו לקחת את ארוחות החג למחוזות רחוקים, חלקם הצליחו וחלקם הפכו את האורחים שלהם לשפני ניסיון ולקורבנות קולינריים של ממש. לכן, אני מציע שמלאכת הכנת ארוחת החג תינתן בידיו של אדם אחד, שממש אוהב לבשל ונהנה מזה ושנית, כזה שלא (חושב שהוא) יודע יותר מדי.

מה להכין בחג? התשובה פשוטה וברורה: כמו במסעדה, כך גם בבית – בררו וחיקרו מה האורחים שלכם לא אוהבים ומה הם כן – מה ירגש אותם, מה יפתיע אותם ובעיקר מה ישמח אותם – אחר כך שכללו, פירטו את הרעיונות למעשים ובצעו זאת.

יש כל מיני סגנונות של ארוחות חג, יש ארוחה שבה מגישים את המנות בצורה אישית (מרק, ראשונה, עיקרית וקינוח), יש ארוחות "בופה" שבהם כל אחד ניגש ולוקח מאוכל שמונח בצד, ויש את הארוחה המועדפת עלי, זו שמוגשת למרכז השולחן בכמה "סשנים". מאחר שאני לא מאמין בלהגיש מתכונים לארוחה אחת, חילקתי את המתכונים לארבע קטגוריות עם מגוון מנות – כך שתוכלו לבחור ביניהן ולהתאים אותן לאופי הארוחה שאתם מתכננים.

חג שמח.

סלטים טריים וקצוצים

סלט עשבים ירוקים, גרגירי רימון, ליים ושמן זית

סלט של לבבות חסה, עגבניות ושעועית ירוקה

כבד עוף וביצה חצי קשה קצוץ עם בצל מטוגן

חציל שרוף באש עם טחינה ונענע

סלט לוביה טרייה ויבשה עם עגבניות ובצל

סלט חם של שעועית בובעס וכרשה

שנהיה לראש ולא לזנב

"סינייה" לוקוס עם עגבניות צלויות, פלפל חריף, ליים וכוסברה

מרק לוקוס חגיגי

חריימה של דג ים

דג מרוקאי קלאסי

גפילטע-פיש, קצת אחרת

עופות שמחים, טלאים ממולאים ושפונדרה חגיגית

מרק עוף צח אמיתי

דושפרה טלה ובצל ירוק במיץ רימונים ושמן זית

כרעיים של עוף אפויות על תפוחי אדמה ושיני שום

קציצות עוף בקמח תירס, שמן זית ולימון

שפונדרה עם בצלים וחבושים בדבש והיביסקוס

צלעות וסינטה של טלה בצלייה אטית

מתוקים כמו דבש

טארט טאטן של תפוח בדבש

תפוחי עץ על מקל

קומפוט של תאנים ופירות אדומים בחלב שקדים ווניל

שבוע הספר שהתחיל ביום חמישי הוא הזדמנות טובה להמליץ על כמה ספרים שאני קורא בזמן האחרון. כמובן שמדובר בספרי בישול ולצערי הם לא תורגמו לעברית ועד כמה שאני יודע לא נמכרים בחנויות בארץ אבל שווה להזמין אותם מחו"ל (צירפתי לינקים לכל הספרים).

הסטון בלומנטל הוא שף אנגלי ידוע ולמסעדה שלו "The fat duck" יש שלושה כוכבי מישלן. בלומנטל הוא אחד השפים המובילים בתחום הבישול המולקולרי ובמקביל לעבודה שלו כשף הוא פרסם כמה ספרים וצילם תוכניות טלווזיה. שני ספרי "in search of perfection" מבוססים על תוכנית טלוויזיה שבה הוא מנסה לקחת מאכלים קלאסיים ולהכין אותם בצורה "מושלמת". בין המאכלים יש כאלה שגם אצלנו הם קלאסיקות כמו פיצה, המבורגר וספגטי בולונז, וכמה שפחות ידועים אצלנו כמו טרייפל, נקניקיות אנגליות עם פירה ופאי דגים.

מה שאהבתי בספרים זו הרצינות והגישה המדעית של בלומנטל לכל הנושא. כשהוא הכין פיצה למשל, הוא נסע לנאפולי ובדק בדיוק מה הטמפ' בתנורי הפיצה המסורתיים שם (יותר מ-400 מעלות!). אחר כך הוא בדק את העגבניות האיטלקיות, את סוגי הקמח ובסוף פיתח שיטה שמאפשרת ליצור תנאים דומים של תנור פיצה בבית. בפרק על פיש אנד צ'יפס הוא טיגן המון סוגי דגים כדי למצוא את הדג המושלם לטיגון בבלילה (טורבוט, אם אתם סקרנים לדעת) ושלח עשרות סוגי תפוחי אדמה למעבדה כדי לגלות איזה סוג הכי מתאים לצ'יפס. המתכונים שבספר מורכבים אבל אפשר להכין את כולם במטבח הביתי עם קצת מאמץ וגם אם לא מכינים את כל המתכון, תמיד אפשר למצוא בו כמה טיפים ורעיונות גאוניים כמו למשל להכין בלילת בירה לטיגון עמוק שבה מוסיפים וודקה במקום מים – האלכוהול מתנדף מהר והופך את הציפוי לקריספי במיוחד.

In search of perfection

Further adventures In search of perfection

דיוויד תומפסון הוא שף אוסטרלי שמתמחה באוכל תאילנדי והמסעדה שלו "Nham" היא המסעדה התאילנדית הראשונה שקיבלה כוכב מישלן. הספר הראשון שלו Thai food הוא ספר חובה לכל מי שמתעניין בבישול תאילנדי – ממש התנ"ך של הבישול התאילנדי. הספר החדש שלו מוקדש כולו לאוכל רחוב תאילנדי. כשהייתי בתאילנד פשוט השתגעתי מהאוכל. התאילנדים פשוט גאונים והאוכל שלהם מדהים, ומה שהכי מדהים זה שאת האוכל הכי טוב מוצאים בדוכני רחוב. כל מי שהיה בתאילנד יודע בדיוק על מה אני מדבר.

הספר החדש של תומפסון מגיע בפורמט אלבומי ויש בו המון תמונות אווירה שהצלם הקבוע שלו צילם בתאילנד וכמובן תמונות של המנות. תומפסון לא עושה הנחות והוא לא מאמין בתחליפים ובקיצורי דרך ולכן יש מנות שקשה להכין כרגע בארץ, פשוט כי אי אפשר להשיג פה את חומרי הגלם, אבל כל מי שאוהב אוכל רחוב תאילנדי פשוט חייב לקנות את הספר. כרגע ניתן להשיג את הספר רק בהזמנה מאוסטרליה ובעוד כמה חודשים כשהוא יצא לאור בארה"ב ובאירופה אפשר יהיה לקנות אותו באמזון.

Thai street food

יו פרנליי וויטינגסטול הוא טבח, חוואי, סופר ומגיש תוכניות בישול. פרנליי חי בחווה גדולה באנגליה ומגדל שם כבשים, חזירים, כל מיני עופות, פרות, ובעצם כמעט את כל חיות המאכל. פרנליי מאמין גדול בגידול נכון של חיות ובדאגה לתנאים אנושיים, מכל הבחינות – טעם, בריאות ומוסריות. פרנליי כתב כמה ספרים שכולם מומלצים מאוד, אבל ספר הבשר הוא הספר החביב עלי.

ב-200 העמודים הראשונים של הספר הוא מדבר על בשר בצורה כללית ומסביר למה עדיף לאכול בשר אורגני וכזה שמגיע מחיות שגודלו בתנאים נכונים ונותן הסברים על גידול, שחיטה, פירוק ואיחסון בשר. אחר כך הוא מדבר על שיטות הבישול של כל בשר ובסוף נותן מתכונים. זה מסוג הספרים שכל טבח חובב או מקצועי שמבשל בשר חייב שיהיה לו בספריה. ספר שחוזרים אליו שוב ושוב וכל פעם מגלים בו עוד דבר.

The River Cottage Meat Book

על הגב של עטיפת הספר "מרוקו, המטבח של אמי", מופיע הפתגם הצרפתי "גבר מחפש כל חייו את המטבח של אמא שלו ואשה מחפשת את הבושם של אבא שלה". גם אני מרגיש לפעמים שאני מנסה לחפש את התמצית של הבישול של סבתא שלי.

הספר, שכתוב בצרפתית, מגיש 90 מתכונים ביתיים מהמטבח המרוקאי הלא יהודי – טאג'ינים, פסטיות מבשר יונים, קוסקוס בשר, סרדינים ממולאים ועוד. הספר מתמקד במטבח היומיומי ובמאכלים שמוגשים בבתים. מומלץ לכל מי שמבין קצת צרפתית ורוצה להכיר יותר לעומק את המטבח המדהים של מרוקו.

Maroc, la cuisine de ma mere

שבועות  בפתח ויצרני הגבינה מתכוננים לחג שהוא ה-חג שלהם. אני מאוד אוהב גבינות מכל הסוגים – קשות ורכות, מחלב בקר ומחלב צאן, גבינות עם ריח וגבינות עדינות.

לפני עשרים שנה כמעט ולא היה פה כלום בתחום הגבינות. היו כמובן מחלבת המאירי ומחלבת קדוש שנמצאות בצפת ומייצרות גבינות מצויינות כבר למעלה מ-100 שנים, אבל מלבדן כל מה שהיה לנו זה גבינת קוטג' (שאני לא מזלזל בה – אין כמו הקוטג' הישראלי), גבינה לבנה משעממת וגבינות צהובות בלי הרבה טעם. מאז החום הזה התפתח מאד ונפתחו עשרות מחלבות בוטיק שכמה מהן מכינות גבינות מעולות שיכולות לעמוד בשורה אחת עם מחלבות מאירופה. היום אפשר להכין מגש גבינות מצויין שכולו מבוסס על גבינות מקומיות.

הנה כמה טיפים להכנת מגש גבינות ישראליות:

רוב הגבינות האיכותיות שמיוצרות בארץ הן גבינות מחלב צאן, פשוט כי כבשים ועזים הן חיות שגדלות כאן באופן טבעי ומסתדרות עם האקלים והצמחייה המקומיים. פרות לעומת זה צריכות אדמת מרעה שאין לנו בארץ. לכן, אם רוצים להכין מגש של גבינות מקומיות עדיף להתמקד בגבינות צאן. מי שלא אוהב את הטעם החזק של גבינות עזים יכול להתמקד בגבינות כבשים שלהן יש טעם עדין יותר.

כמו בכל דבר בעולם האוכל, גם להכנה של מגש גבינות יש חוקים ברורים וכמו ברוב המקרים אני מציע לכם לא להקשיב להם מדי. מה שחשוב זה שיהיה לכם טעים. מומחי הגבינות ממליצים להרכיב מגש גבינות מכמה סוגים – גבינה כחולה, גבינה עם עובש לבן, גבינה צהובה קשה וכו'. זאת בהחלט המלצה טובה, אבל אם אתם משוגעים על סוג אחד של גבינה, אין שום סיבה לא להכין מגש גבינות שכולל 3-4 גבינות מאותו הסוג. מי שלא אוהב גבינות בשלות ו"מסריחות" לא חייב להשתמש בהן ואפשר להרכיב מגש שמורכב רק מגבינות צעירות עם טעם עדין.

ליד הגבינות כדאי להגיש לחם טוב, או קרקרים (רק בבקשה, קנו קרקרים איכותיים ואל תהרסו גבינות מעולות עם קרקרים זולים). פירות כמו אגסים, ענבים ותאנים הולכים מצויין עם גבינות ומומלץ לשלב אותן במגש. אפשר גם להגיש תאנים מיובשות או מרמלדת חבושים לצד הגבינות – שילוב נהדר.

יינות קינוח מתאימים לרוב הגבינות ולגבינות כחולות במיוחד. גם פורט ושרי יתאימו למגש. שמפנייה קרה זו אופציה מעולה ורק עם יין אדום יש בעיה לפעמים כי הוא יוצר מרירות בפה עם חלק מהגבינות.

דבר נוסף שחשוב מאוד להקפיד עליו זה להוציא את הגבינות מהמקרר כחצי שעה לפני שמגישים אותן. ככה מרגישים את הטעמים שלהן הרבה יותר טוב.

בשבועות נגיש ברפאל ספיישל גבינות של מחלבות בוטיק שבחרתי בקפידה במהלך השבוע האחרון:

• אופיר - גבינה בשלה בסגנון סנט מור של "משק טל"
• כנרת – גבינה כחולה מחלב כבשים של מחלבת "שירת רועים"
• שחת – גבינה בשלה מחלב צאן מצופה פחם ועובש חיצוני לבן ותבור גבינה מחלב כבשים בנוסח אוירון של מחלבת "ברקנית"
• גבינת עזים עטופה בעלי גפן  ותום – גבינת עזים בסגנון גבינת טום צרפתית של מחלבת "שי זלצר"
• ברינזה – פטה כבשים מחלב מלא של "מחלבת המאירי"

לצד הגבינות יוגשו קוקטיילים מיוחדים ויינות מובחרים שהוזמנו במיוחד.

מתכון מיוחד לשבועות: "צזיקי" של חציל שרוף באש ויוגורט כבשים

המרכיבים:
2 חציל בלאדי 1/2 ליטר יוגורט כבשים איכותי (מומלץ של משק יעקבס)
1/2 כוס שמן זית עדין
1/2 כוס עלי מנטה (או נענע או לואיזה), קצוצים גס
3 שיני שום כתושות
1 כפית פלפל לבן גרוס דק
1/2 כף מלח
4 מלפפונים
1 כוס צנוניות קטנות שטופות
1 -2 עגבניות בשלות חצויות לשתיים
5 קוביות קרח
שמן זית להגשה
 
אופן ההכנה:
שורפים את החצילים על גבי להבה גלויה מכל הצדדים. מעבירים את החצילים למסננת ומניחים להם להצטנן מעט. מסירים את הקליפה מהחצילים בעזרת כפות הידיים (בשום אופן לא שוטפים אותם במים) ומעבירים את בשר החצילים לקערה. מכניסים את הקערה לכמה דקות למקפיא, כדי לצנן אותה ואת החצילים.
קולפים את המלפפונים, חוצים לאורך, מסירים את הליבה בעזרת כפית ופורסים לפרוסות אלכסוניות. חותכים את הצנוניות לרבעים.
מערבבים יחד את כל המרכיבים מלבד העגבניות בקערה הקרה. מוסיפים קרח ומניחים בצד.
כעבור שתי דקות מערבבים את הצזיקי ויוצקים אותו לקעריות הגשה קרות. בעזרת כפות הידיים סוחטים את חצאי העגבנייה מעל הקערות, מטפטפים שמן זית ומגישים. אפשר להוסיף לחם או באגט קלוי בצד

עוד מתכונים לשבועות אפשר למצוא פה ופה וגם פה

חג שמח!

אם יש מאכל בעולם שחוצה גבולות ויבשות זו הפיצה. אני לא מכיר אנשים ששונאים פיצה – אולי יש כאלה שלא אוהבים, אבל לא כאלה ששונאים. במקור הפיצה הייתה בכלל צלחת שעשוייה מבצק שעליה הוגש אוכל ועם הזמן היא השתכללה ונוצרו לה סוגים רבים ומגוונים.

באיטליה, מולדת הפיצה, יש שני סוגים עיקריים של פיצות – אלו הדקיקות שנאפות בתנור עצים ישר על האבן בחום של 600-400 מעלות ואלו ה"גבוהות", העבות יותר, שנאפות בתבנית אפייה שנמשחה בהרבה שמן זית ומתקבלות עם תחתית סופר פריכה. את הגבוהות בד"כ מוכרים לפי משקל ואת הדקות מוכרים שלמות או בסלייסים.

אני אוהב מאוד את שני הסוגים כשהם עשויים נכון. אם מעוניינים בפיצה דקה, חייבים לאפות אותה על אבן ובחום גבוה מאוד. אבל גם כשרוצים פיצה דקה היא לא צריכה להיות "קרקר" ופה נעוצה הטעות של הרבה מאוד מקומות בארץ שמכינים פיצה דקה מדי שיש לה מרקם של מצה. פיצה דקה צריכה להיות פריכה בתחתית, עם בועות אוויר בשולי הבצק ובעיקר, לא רטובה מעודף רטבים ותוספות שהופכים אותה סמרטוטית ומדלדלת. אי אפשר בכלל להשוות בין פיצה כבדה עם מינון יתר של תוספות לבין פיצה קריספית מלמטה ומבעבעת מלמעלה ("פיצוצים" בשפת המטבח).

יש כמה עקרונות פשוטים אבל סופר חשובים בהכנת פיצה:

הבצק: ככל שמתחכמים פחות התוצאה תהיה טובה יותר. חשוב מאוד שהבצק יהיה רך ויתפח פעמיים והכי חשוב שינוח לילה במקרר, משתי סיבות:

1. אלסטיות – בצק שנח לילה במקרר ייפתח בקלות ויהיה גמיש הרבה יותר מכזה שלא נח. רק כך אפשר לעצב עלה דקיק של בצק ולמתוח אותו בעזרת הידיים מבלי שייקרע.
2. הפרשי טמפרטורות – ההכנסה של בצק הקר לתנור חם יוצרת את הבועות בשולי הבצק ותורמת לפריכות.

חום התנור: כמו שציינתי, הכי טוב לאפות פיצות דקות ישירות על משטח האבן או הברזל, בתנור חם מאוד (400 מעלות). אם מכינים פיצה עבה בתבנית ניתן לאפות אותה בחום נמוך יותר של 250-300 מעלות. לכן עומדות שתי אפשרויות בפניו של מי שיש לו תנור ביתי שלא מגיע לחום כל כך גבוה – להכין פיצה עבה בתבנית או לרכוש אבן שמוט בגודל של תבנית אפייה ביתית, להלהיט אותה על להבה גלויה כ-10 דקות ובינתיים לחמם את התנור לחום המקסימלי. כשהתנור בשיא החום שלו והאבן לוהטת, מעבירים אותה לתנור בעזרת כפפות חסינות חום, סוגרים את הדלת וממתינים 7 דקות כדי שהחום בתנור יעלה. לאחר מכן מכניסים את הפיצה לתנור ומניחים אותה ישירות על האבן. במקום אבן שמוט אפשר להשתמש בתבנית שעשויה מברזל יצוק, להלהיט על להבה ולהכניס אותה הפוכה לתנור כך שהפיצה תאפה על התחתית הישרה.

מרדה: מרדה הוא מרית אלומיניום רחבה שעליה מניחים את הבצק ובעזרתו מחליקים את הפיצה לתנור ומוציאים אותה כשהיא מוכנה. אם אתם לא רוצים לקנות מרדה השתמשו במגש עץ דק ועגול כתחליף.

כמו בכל מאכל, גם בפיצה חומרי הגלם חשובים מאוד ואיכותם קשורה קשר ישיר לטעם ולתוצאה הסופית.

קמח: אני ממליץ להשתמש בקמח דורום (קמח לפסטה) כשמקמחים את משטח העבודה. קמח דורום מגיע בטחינה גסה יותר מקמח רגיל והגרגרים הגדולים יעזרו לפיצה להחליק בקלות רבה יותר לתנור ויתנו תוצאה הרבה יותר קריספית בתחתית.

רוטב: את הרוטב מכינים לבד ולא משתמשים ברוטב קנוי. חשוב להשתמש בעגבניות בשלות ולא קמחיות ואפשר גם להשתמש בעגבניות משומורת מאיכות טובה. את הרוטב טוחנים במטחנת ירקות (Mouli legume), או שמרסקים בעזרת מזלג או מטרפה כדי שלא יתקבל רוטב חלק לגמרי ויישארו בו חתיכות של עגבניות. לא טוחנים את הרוטב בבלנדר כיוון שהבלנדר יקציף את השמן. אני לא אוהב להשתמש באורגנו מיובש, בעיני הרבה יותר טעים לשים ברוטב בזיליקום טרי. חשוב להשתמש בשמן זית איכותי וטעים.

גבינות: יש לבחור גבינות איכותיות – פרמזן אמיתית, ומוצרלה טרייה, רצוי "מוצרלה די באפלו" שמיוצרת מחלב באפלו (יש תוצרת הארץ). את כדורי המוצרלה צריך לסחוט בידיים כדי להיפטר מעודפי המים שבהם הם אוחסנו.

תוספות: לא משנה באילו תוספות בא לכם להשתמש, חשוב מאוד שהן תהיינה מאיכות טובה.

מתכונים:

• פיצה מרגריטה עם רוקט טרי
• פיצה בתבנית עם זוקיני, טימין, שום וריקוטה
• פיצה של בצל סגול ופלפל שחור
• פיצה של כמה סוגי עגבניות, בזיליקום ופלפל חריף
• פיצה של כל מיני פטריות, מוצרלה ופרמזן
• פיצה ללא גבינה עם תפו"א, אנשובי, זיתים, ביצה חצי-קשה וכוסברה

היסטוריונים טוענים שהבורקס קיים המון שנים, לפחות מאז המאה ה-14. אולי. מה שבטוח, זה שהוא אחד המאפים הטעימים ביותר שיש. מקורו של הבורקס באזור מרכז אסיה, שם שכנו השבטים הטורקיים שחלקם נדדו לטורקיה עם השנים. הבורקס הגיע לשיא פריחתו בזמן האימפריה העותומאנית (בתקופה מסויימת היו באיסטנבול 4,000 חנויות שאפו ומכרו רק בורקס, לעומת 1,000 מאפיות רגילות).

במקור הוכן הבורק מדפי בצק דקיקים ממולאים (בגבינת פטה, בשר ועוד), שגולגלו לצורת רולדה ובושלו במחבת גדולה שהונחה ישירות על האש. ברבות השנים עברו לאפות את הבורקס בתנור. המאפה המקורי נקרא Börek בטורקית וה-ס' שבסוף המילה "בורקס" היא תוספת של יהודי ספרד שעברו לטורקיה לאחר הגירוש ודיברו לאדינו (שפה שאוהבת להקטין מילים – כמו למשל חמינדוס, אלבונדיגס ודולמדס) וכך הפך ה'בורק' הגדול ל'בורקס' קטנים.

במהלך ההיסטוריה אימצו מדינות רבות את המאפה, ששינה צורות ומליות, התפתח והשתכלל. ניתן למצוא גרסאות מקומיות שונות במדינות שהיו תחת שלטון עותומאני בעבר וגם בכמה שלא. ישנם מאפים עם שם דומה ב: ארמניה (Boeregs), סרביה ובוסניה (Burek), יוון (Boureki), בולגריה (Byurek), רוסיה והקווקז (Chiborek) ואפילו בצפון אפריקה – הבריק (Brik) הטוניסאי, עלה בצק דקיק שממולא בביצה ועובר טיגון עמוק. הגרסאות שונות זו מזו אולם שורש המילה נשמר.

הבורקס הגיע לישראל יחד עם יהודי טורקיה והבלקן ובמהרה הפך למאכל פופולרי מאוד. עם ישראל אוהב בורקס. נקודה. בהרבה בתים ישראלים, ולא רק של יוצאי הבלקן, נוהגים לאכול בורקס חמימים בשבת בבוקר כשלצידם מגישים ביצים קשות, עגבניות, בצלים ירוקים ולפעמים גם טחינה.

כאמור, במהלך השנים נוצרו המון סוגים שונים של בצק לבורקס ואין ספור מליות. בישראל, בצק עלים הוא הבצק הפופולרי ביותר, כשאחריו נמצאים בצק הפילו ובצק חצי פריך (שממנו מכינים בואיקוס). המלית הכי נפוצה היא גבינה ואחריה תפוחי-אדמה. מלית תפוחי-אדמה פחות מעניינת בעיני – אולי בגלל הבורקסים שהכנתי ואכלתי בצה"ל. לדעתי, בורקס טוב הוא כזה שמוכן מבצק איכותי (אם זה בצק עלים, כזה אמיתי, שמבוסס על חמאה), שממולא בגבינות טובות והכי חשוב – אפוי היטב ופריך.

לצערי, רוב המקומות שמגישים בורקס בישראל של שנות האלפיים משתמשים בבורקס תעשייתיים שמיוצרים מבצק עלים עלוב (על בסיס מרגרינה כמובן), ממולאים בתערובת של מעט מאוד גבינה לבנה והרבה קמח, אפויים למחצה וסמרטוטיים. מה שהכי מעצבן אותי זה שהם פשוט לא טעימים. אתם יודעים למה אני מתכוון – אלה שנדבקים לחיך העליון ולא רוצים להשתחרר. פשוט פצצת מרגרינה תפלה וחסרת טעם.

כמה הצעות לבראנץ' של שבת

אפשר להגיש בורקס רק עם ביצה קשה ומלפפון חמוץ ליד וזה נהדר, אבל זאת רק ההתחלה – בבראנץ' שבת מושקע במיוחד כדאי להגיש בצד עוד מנות קטנות. הנה כמה המלצות:

• עגבניות שרי או עגבניות רגילות חתוכות לפלחים, מתובלות בשמן זית, מלח גס ופלפל גרוס
• ביצה חצי קשה (מבשלים 7 דקות מרגע הרתיחה ומיד מצננים במים קרים)
• בצל: ירוק, פרוס לחתיכות גדולות, לבן או אדום, חתוכים לפלחים דקיקים
• טחינה ביתית טובה
• יוגורט איכותי עם קצת שמן זית
• עשבים ירוקים: רשאד, רוקט, כוסברה, נענע
• צנוניות קטנות חצויות ומומלחות במעט מלח גס
• לפתות קטנות חצויות (בחורף ניתן להשיג לפתות קטנות נהדרות)
• כמה סוגים של זיתים טובים
• מלפפונים כבושים תוצרת בית
• פלפלים חריפים חצויים לאורך
• רסק עגבניות שטח (מתכון בהמשך)
• פרוסות דקות של בוטרדו (ביצי דגים מומלחות)

מתכונים:

בורקס מבצק עלים

בורקס מבצק פילו

בורקס מבצק בויוס

בורקס מתוק במלית תפוחים ותמרים

"אם אתה לא מסוגל לסבול את החום – אל תיכנס למטבח". אני לא יכול להסכים יותר עם טרומן שאמר את המשפט הזה…

המטבח הוא הלב הפועם של כל מסעדה. שם הכל נולד, מתהווה ומתבשל. לא קל להיות טבח ועוד יותר לא קל להיות טבח במקום שעובד חזק ועמוס רוב הזמן – לא משנה מה הטמפרטורה בחוץ-בפנים חם, לחוץ, אין זמן – אף פעם, אין שקט, חייבים להספיק ועומדים על הרגליים שעות ארוכות מאד. בקיצור – לא פיקניק ולא מתאים לכ אחד. צריך מאד מאד לאהוב את זה בשביל להחזיק מעמד לאורך זמן ולפתח את העמידות שצריך בשביל להתמודד עם הלחץ, הלוז הצפוף והאוירה המחייבת.

המטבח של רפאל

המטבח גדול – 450 מ"ר ועובדים בו כ-16 עובדים במשמרת. אני,  סו שף, 2-3 פס חם, 2 פס קר, 1 הכנות, 1 קצב, 1 אחראי בשר, 2 שוטפי כלים, 4 עובדי קונדיטוריה.

הלבוש האופייני הוא מכנסי עבודה וג'קט (שמביאים מהבית), סינרים (מצטיידים במטבח), בלמי שיש שיער ארוך יכול לבחור בין בנדנה, כובע או כיסוי ראש חד"פ. סכינים – כל טבח מביא את סכיניו מהבית.

העבודה, כאמור, קשה ותובענית -  6 משמרות בשבוע, כל משמרת כ-9 שעות וכן -עובדים שעות נוספות.

המטבח מחולק לעמדות:

צ'קר, סו שף, אי בישול (פס חם- דגים ובשר), פס קר, הכנות, קצב, קונדיטוריה, העמדה שלי. 

העמדה שלי: ריבוע קטן בקצה המטבח הגדול. מאחוריו צנצנות תבלינים שאני טוחן לבד. זה המקום שלי במטבח ובו אני מפתח את המתכונים ומרכיב את המנות המיוחדות.

קונדיטוריה: ברפאל מכינים את הקינוחים. יש לנו מכונת גלידה (וניל, קרמל ולוונדר, סורבה קקאו, פסיפלורה וקמפרי), האופה אחראי ל-60 לחמים ביום (לא כולל הפוקאצ'ות).

שני הדברים  הכי הכי חשובים בניהול ותפעול של מטבח נכון לטעמי:

סדר סדר ועוד פעם סדר! אצלנו במטבח תמצאו קופסאות ומשטחי חיתוך צבעוניים לכל דבר - אדום לבשר, ירוק לדגים, לבן לירקות, כחול לחמאה ומוצרי חלב

נקיון! כל שבוע מגיעה מבקרת איכות מזון. היא מצויידת במבחנות  ולוקחת דגימות מקרשי חיתוך, רטבים, דגים, בשרים וכן, היא  אפילו בודקת את הידיים של הטבחים!

דרישות קבלה: ראיון עם ג'רמי (הסו שף), אם יש קליק עם ג'רמי – תוזמנו לראיון גם אתי. (טיפ-מכתבי המלצה וקורות חיים לא עושים יותר מדי רושם, בסופו של דבר מה שקובע הוא המבחן האמיתי – בעבודה).

באחד הטיולים שלי לצרפת ישבתי אצל ג'ואל רובשון במסעדה ופשוט צפיתי בכמות האדירה של הטבחים שעובדים על תפריט ענק ברמת דיוק גבוהה והכל-שקט ודופק כמו שעון.

אני באמת חושב ומאמין שבלי רמת דיוק וירידה לפרטים קשה מאד אם לא בלתי אפשרי להגיע לרמה הגבוהה ביותר. זה דורש ריכוז, סבלנות, כושר עמידות ואהבה טהורה למקצוע. בכלל, אני אוהב לשבת במסעדות בחו"ל ולהסתכל על התכונה מהצד – על השף, הטבחים, ההתנהלות והמחוות הקטנות שהופכות את השהייה במסעדה לחוויה שזוכרים.

אם אנחנו כבר בענייני נסיעות, אחת החוויות הכי מיוחדות שעברתי היתה דווקא במרוקו. התארחתי במסעדת "יקוט" שהיא אחת מ-20 המסעדות הטובות והנחשבות בעולם (אפילו מלך מרוקו אוכל בה) ולשמחתי הרבה השף הציע לי לעבור יום התמחות במטבח שלהם. המסעדה גובה בערך 100 דולר לסועד (שזה יקר במרוקו) והיא ממוקמת בארמון אמיתי עם שירות יוצא דופן. אבל השיא היה המטבח – במטבח שלהם אין טבחים! יש 8 נשים מרוקאיות שמנמנות וחייכניות יושבות על ספסלים קטנים ומבשלות יונים וכבשים בטאג'ינים ענקיים ומגישות את הכל לאורחים בטאג'ינים קטנים – חוויה אותנטית ומרגשת.

לסיום, המטבח ברפאל ובכלל הוא מדינה בפני עצמה והוא מצריך קפדנות, מקצועיות, אהבה למקצוע והתמדה בשביל שיהפוך להיות מטבח מוביל. אם אתם עומדים לפתוח מקום או בתהליכים מתקדמים או שכבר יש לכם מקום עובד ואתם רוצים לשאול אותי שאלות בענין הזה – תשלחו לי מייל אני אשמח מאד לענות ולפרט ככל שיתאפשר לי.