‫מסעדת רפאל » בלוג‬

‫סרדינים – מקבב ועד פלאפל‬

‫guy‬ — Wed, 20 Oct 2010 11:20:33 +0000

אין עוד דג עם אופי וטעם כל כך ייחודיים כמו הסרדין – הוא לא דומה לאף דג אחר. תמיד אהבתי סרדינים בשלל צורות ודרכי הכנה – כבושים, טחונים לקציצות, צלויים על האש וכמובן משומרים. בדומה ללובסטר, גם הסרדין לא נמצא בסכנת הכחדה והוא נפוץ בלא מעט מקומות בעולם ולכן גם מחירו זול מאוד יחסית לשאר דגי הים.

הצפון אפריקאים אוהבים לשדך בין הסרדינים. הם קוראים להם "מז'ואז'ין" – נשואים, ויש הרבה היגיון ברעיון – כשמצמידים סרדין פתוח לשני מתקבל בשר עבה יותר של דג ולאחר צריבה קלה משני הצדדים הוא מבושל אבל נשאר עסיסי. בפעם הראשונה שהגעתי למרוקו נתקלתי בדרך מקזבלנקה למראקש בדוכן שמכר סנדביץ' סרדינים – זוגות של סרדינים, מנוקים מהאידרה המרכזית וצמודים אחד לשני, מקומחים קלות ומטוגנים, שהוכנסו לפיתה עם רוטב של פלפל חריף ולימון כבוש. לעולם לא אשכח את הטעם הזה שלא ניתן לתיאור במילים – טעם גן עדן. אחרי זה, כשהמשכתי בדרכי, עברתי דרך עיר הנמל איסווארה, שם אפשר למצוא את הסרדינים הכי יפים בעולם. הסרדינים גדולים מאוד, מונחים בשלמותם עם הקשקשים, על גריל פחמים שבוער באש קטנה מאוד. אחרי הצלייה פשוט שולפים את הקשקשים עם הבטן והראש ומתקבל בשר נקי ועסיסי של סרדינים חצי מעושנים.

יצא לי לבקר בכמה מפעלים שבהם משמרים סרדינים ולדעתי לסרדינים משומרים טובים יש טעם שלא דומה לשום דבר אחר ולאכול אותם זה כיף גדול. ימים אלו הם שיא עונת הסרדינים ועכשיו מופיעות בים התיכון להקות ענקיות שמתגלגלות במעגלים. העונה די קצרה בארץ וכדאי לנצלה ממש עכשיו.

סרדינים טריים: בחירה, ניקוי והכנה

צבע: בקשו לראות את הסרדינים כשהם לא מקושקשים (כלומר עם הקשקשים עדיין עליהם). חפשו כאלה עם מראה חצי כסוף ומבריק.

מגע: בשר הסרדינים צריך להיות קשה ולא רך.

צורה: לסרדינים ממש טריים יש להם צורה מעט עגולה. הזימים צריכים להיות בהירים. וכמובן, העיניים אומרות הכל – אם הן בולטות ולא שקועות, הסרדין טרי.

ניקוי: כדאי לנקות סרדינים בעזרת כפות הידיים תחת מים קרים זורמים. את הדגים הנקיים יש להעביר לקערה עם מי קרח – סרדינים חייבים להישמר בקירור.

טריות: לא חשוב איזה מתכון אתם עומדים להכין ,הכי חשוב שהסרדינים יהיו סופר טריים, מפני שטעמו של הסרדין משתנה לרעה במהירות, כבר אחרי יומיים. כשטוחנים או קוצצים סרדינים חשוב לבשל אותם מיד ולא לשמור את התערובת.

איך מנקים סרדינים – שלב אחר שלב

בחרתי עבורכם מספר מתכוני סרדינים שאני אוהב:

סרדינים משומרים בשמן זית

סרדינים כבושים בחומץ יין לבן ושמן זית

זוגות סרדינים מטוגנים במילוי עשבי תיבול

קבב סרדינים

פלאפל סרדינים

ממרח סרדינים

‫המאכל הלאומי – מתכוני עוף‬

‫guy‬ — Wed, 13 Oct 2010 12:24:41 +0000

אין ספק שעוף זה המאכל הלאומי של ישראל, אפילו הציפור הלאומית. אולי בגלל המחיר, אולי בגלל האופי ואולי בגלל הטעם. זאת עובדה. אפשר להתפלסף ולספר על זני עופות משובחים וטעימים בהרבה מזה הגדל בארצנו. זה נכון, טעמתי עופות מדהימים בצרפת בשלל צבעים, גדלים וטעמים, שכל אחד מהם יועד למשהו ספציפי.

כשגרתי בפריז הדירה שלי הייתה ברחוב מרטייז, שהיה עלייה אחת גדולה (או ירידה אחת גדולה). לכל אורכו היו קצביות וירקנים, בעיקר אלג'יראים, ובכל חזית של קצביה היה תנור רוטיסרי ענק לצליית עופות. בימי שבת וראשון היה החופש שלי ובשבתות הייתי אוכל בעיקר עופות צלויים. אני זוכר היטב שבאחת הקצביות התארך באופן קבוע תור ארוך במיוחד, ואני מטבעי שונא תורים לכן תמיד דילגתי עליו, עד שיום אחד החלטתי לעמוד בתור ולראות מה הסיפור.

זאת הקצביה היחידה ברחוב שלא הייתה מוכרת חצי עוף, רק שלם. העופות היו גדולים במיוחד והיו נשקלים על נייר שעווה ונעטפים. בתחתית התנור היו תפוחי אדמה שלמים וזהובים מכל המיצים ושומן האווז. אז הבנתי את הטריק. העופות היו משופדים לצלייה כשהם כבר חצי מבושלים בשומן אווז בטמפרטורה נמוכה, עם מלח ופלפל שחור, ענפי טימין ומרווה. אז הם היו עוברים לצלייה איטית וארוכה ביחד עם תפוחי אדמה שלמים.

עוף ממש לא טוב כשהוא לא עשוי מספיק, כשהבשר לא נפרד מהעצם בקלות. זה לא טעים. רוב האנשים טועים כשהם חושבים שאם העוף צלוי מבחוץ זה מספיק. זה לא. כל החוכמה שהוא יהיה מוכן ועסיסי מבפנים, וצלוי ופריך מבחוץ. הבישול הראשוני לפני הצלייה מאוד רצוי.

העוף הישראלי

בישראל כדאי לבחור עופות גדולים וסופר טריים וגם כאן יש עופות טעימים. באופן כללי העוף אוהב זהות. אם צלוי אז צלוי, אם מבושל אז מבושל – בטמפרטורה נמוכה, לשעתיים לפחות. ואם מאודה אז מאודה. לפני כמה זמן נתקפתי רעב ב-12:00 בצהריים וקפצתי לבקר את לשאול אברון ביועזר בר יין ביפו (המקום האהוב והטעים לי ביותר). שאול אמר שנלך על הרומני, כששאלתי מה זה רומני הוא אמר שזה סטייק בפיתה, כמו שהיה אוכל בימים הטובים אצל הרומני, ואז נזכרתי ששאול סיפר לי פעם על מקום שעבד בו גרילמן תותח, שהיו צולים בו פרוסות אנטרקוט על גריל פחמים ואז שמים בפיתה – שכל המיצים של הבשר מרטיבים אותה.

תפריט סנדוויצ'ים מרתק וטעים יש ביועזר. מרומני בפיתה דרך BLT ועד סנדוויץ' בינו, והכל בבאגט של מוטי – האופה הנחמד ממאפיית "לה מולאן" בבוגרשוב, עם הבאגטים הטעימים בישראל. אכלנו רומני בפיתה עם יין שבלי מעולה וקר-קר. כשסיימנו הזמנו אספרסו ואז עברה מלצרית עם סנדוויץ' BLT פתוח, מפואר ומגרה. מיד הזמנו אחד לשנינו ואז שאול ביקש מיערונת (יערה המלצרית) שתכין דריי מרטיני. "ליערה יש יד טובה במרטיני", שאול אומר לי ומספר על הקרח החדש שיש ביועזר (לשאול יש רגישות לקרח), שהוא מוצק, שקוף ויפה. סנדוויצ'ים זה כיף, זו חוויית אכילה ייחודית מסוגה ואני ממליץ לכם לקפוץ ליועזר ולאכול את הסנדוויצ'ים בצהריים.

אם לשאול יש זכרונות של רומני בפיתה, לי, ירושלמי קטמוניסט, יש זכרונות של מעורב ירושלמי בפיתה. כמעט לאורך כל הילדות שלי הייתי הולך עם חברים במוצ"ש לרחוב אגריפס, לאכול מעורב ירושלמי של עוף. כל מקום מספר על התבלין הסודי שלו, אני אהבתי את המעורב בפיתה רק עם טחינה, בלי כלום. בחרתי עבורכם כמה מתכונים אהובים עלי עם כמה "סודות" וטיפים מומלצים. בתאבון.

טיגון

כשמטגנים עוף כדאי לבשל בישול קצר (20 דקות) במים או בשומן, לקרר, ורק אז לטגן בחום של 170-180 מעלות. מומלץ לטגן בשמן תירס או בשומן אווז. אפשר גם כמו התאילנדים, להתחיל בטיגון חלש (בטמפרטורה נמוכה) כ-10 דקות ורק אז להגביר את החום ולהמשיך בטיגון.

בישול

לא משנה איזה תבשיל בחרתם להכין, מה שחשוב זה שהבישול יהיה על להבה נמוכה ולפחות שעתיים.

גריל

אם גריל אז כדאי שהוא יהיה "חלש". זאת אומרת לא עם אש גבוהה מדי, שתשרוף את העוף מבחוץ ותשאיר אותו חי מבפנים. הכי מומלץ להניח את נתחי העוף במרינדה של שמן זית, שום, מיץ לימון (ועשבי תיבול לפי הטעם) למשך הלילה. לימון אוהב עוף.

מאודה

העוף באידוי חייב להיות טרי במיוחד! אם משתמשים בעוף עם העצם, האידוי צריך להיות ארוך – כשעה. אם משתמשים בחזה עוף או בכרעיים ללא העצם האידוי קצר יותר (10-15 דקות).

על המחבת

כשמכינים עוף על פלנצ'ה או על משטח צלייה (כמו של המעורב) אז חשוב להכניס פנימה למחבת את חלקי העוף על פי דרגת העשייה של כל מרכיב ומרכיב. לדוגמא, לבבות צריכים יותר זמן מאשר כבדי עוף, לכן מומלץ להכניס לפי הסדר ולטגן על להבה מאוד חזקה כמו בווק.

צלייה

שוב, כל החוכמה זה לצלות את העוף בדיוק במידה הנכונה – כשהוא מתייבש זה מזעזע וכשהוא לא עשוי מספיק זה גם לא כיף. לכן הצלייה צריכה להיות בטמפרטורה לא גבוהה מדי, וארוכה מספיק בכדי שיהיה מוכן מבפנים ופריך ושחום מבחוץ.

מתכוני עוף – מסלט ועד מעורב

‫קובה: המדריך השלם‬

‫guy‬ — Wed, 06 Oct 2010 09:01:02 +0000

מי לא יודע מה זה קובה? כמעט כל מי שאני מכיר יודע, ואוהב לאכול קובה, מטוגנת או במרק. הכורדים, העיראקים, החלאבים, הלבנונים, ורבים אחרים, מכינים קובה, וכל אחד מנכס את המומחיות הזו לעצמו. הקובה הראשונה נוצרה כנראה אי שם בסוריה, או אפילו בפרס העתיקה, ומשם גלשה לעירק ולכורדיסטן.

באופן כללי, הקובה היא אחת מתוך הגרסאות הרבות בעולם, של מאכלי בצק ממולאים – מבושלים, או מטוגנים. כמו הוון-טון בסין והטורטליני באיטליה, גם כאן העיקרון דומה ואפשר לראות קווי דמיון. לפעמים אני אומר שקובה זה בכלל ניסיון של העיראקים, או הכורדים, להכין רביולי באופן שונה – אבל זה בצחוק.

אני יודע שכל עדה וכל משפחה שמכינים בה קובה, מתגאה בה ובטוחה שהגרסה שלה היא הטובה מכולן. יכול להיות, אבל אני שואל מדוע לא לקחת גם את הקובה (כמו הרביולי והוון טון) עוד כמה צעדים קדימה?

את ההיכרות הראשונה שלי עם הקובה עשו לי, עוד בתור ילד, השכנות ונשות הדודים הכורדים שלי. תמיד אהבתי קובה טובה, כזו שהבצק שלה לא עבה מדי, כזו שהבצק שלה קשה מבחוץ, מלאה בבשר – והרבה בשר – ומתבשלת בתוך מרק טוב, שהוא לא פחות חשוב מהקובה עצמה. נורא מבאס לאכול קובה שרובה בצק דחוס, ממנו נופלת קציצה קטנה ודחוסה של בשר. עם השנים חקרתי וערכתי אינספור ניסיונות להכנת קובה (המלצות ומתכונים בהמשך), ומבלי לפגוע באף אחד, אני חושב שהכורדיות מכינות את הקובה הכי טעימה בישראל, עם מגוון רחב של מרקים, מליות שונות וכמה סוגי בצק נהדרים.

התמכרות לאבקות

אני בטוח שרבים מכם יטענו שגם סבתא שלהם מכינה קובה ומשתמשת באבקת מרק עוף ובמלח לימון. קוראים לזה כוחו של הרגל, או כפי שאני קורא לזה "התמכרות לאבקות". איך כל זה התחיל? הסבתות שלנו עלו ארצה לארץ ישראל החדשה והענייה, ולכן השתמשו בתחליפים של טעם. הרי לא הייתה להם אבקת מרק עוף בהרי זאכו, אי שם בכורדיסטן, ובוודאי שלא מלח לימון.

כשביקרתי בגבול טורקיה-סוריה, בכפר כורדי שנמצא בחלק הטורקי, ראיתי איך מכינים קובה אמיתית, בלי שום אבקה. גם בארץ הכרתי לא מעט אנשים וכורדיות אורגינליות, ששמרו על העקרונות המקוריים, ללא שימוש בתחליפים. אם רוצים טעם של עוף משתמשים בעוף. אם רוצים טעם של לפת משתמשים בלפת. נורא הגיוני. מלח לימון אפשר לשמור לניקיונות. כמו בכל התמכרות, כל אחד מתמכר לחלק אחר של האבקה. אחד מתמכר לסמיכות שהיא נותנת, והאחר לטעמים המודגשים (מהמונוסודיום). ניתן להיגמל מכך, בדיוק כמו שנגמלים מתוספת סוכר בקפה, ואז מבינים מהו הטעם האמיתי של הקפה ונפתח עולם שלם.

בחו"ל אפשר למצוא מוצרים שעשויים מצירים אמיתיים שיובשו לממרח מרוכז, ללא חומרים מלאכותיים ותחליפים. לצערי הרב בארץ לא מייצרים מוצרים כאלה ואולי הגיע הזמן שמישהו ירים את הכפפה.

לפניכם המלצות, מתכונים ופטנטים שחיברתי מכל מיני עדות. מכל עדה לקחתי את הטריקים והאיכויות הטובות ביותר לטעמי, ופרטתי אותם עבורכם.

כמה עצות לפני שמתחילים

בלי רסק: שימוש ברסק עגבניות תעשייתי פוגם בטעם ועדיף להשתמש במיץ עגבניות אמיתי מאשר ברסק. נסו, הטעם משתלם.

מבשלים ואוכלים מיד: צדיקה נחמיה (גולדה), אמא של חברים שלי, ממוצא כורדי, וללא ספק מומחית בקובה, מכניסה את הקובה למרק רק אחרי שמתיישבים לשולחן (ממש כמו רביולי), לבישול של 10-15 דקות. הטריות חשובה לה עד כדי כך.

חומרים טובים: צדיקה בשום פנים ואופן לא משתמשת במלח לימון, אלא רק במיץ לימון סחוט טרי. כך גם דודה שרה'לה, שלימדה אותי להכין קובה מטוגנת (נבלוסייה), המשתמשת בחומרים הכי טריים והכי טובים. נסו ותבינו על מה אני מדבר.

מעטפת הבצק

המשחק כאן הוא שילוב בין טקסטורות שונות של חיטה: קמח, בורגול (חיטה שבושלה ויובשה), ג'ריש (בורגול גרוס דק) וסולת.

השרייה: בכדי לקבל בצק אחיד, דק וקשה, שלא מתפרק בבישול, חשוב מאוד להשרות את הבורגול (או הג'ריש) למשך 40 דקות, כדי שיספוג נוזלים. אחרת הבצק יתבקע בזמן הבישול, מתוך רצון לספוג נוזלים.

עיבוד ממושך: חשוב לעבד וללוש את הבצק בעזרת כפות הידיים, במשך חמש דקות לפחות. הבצק צריך להיות רך קצת, ואחרי הלישה יש לכסות אותו ולתת לו לנוח 20 דקות, כדי שיספח את הנוזלים שבתוכו. ועד אז הוא יהיה במרקם המתאים.

שמן טוב: כשממלאים קובה, מכל סוג מילוי, רצוי להכין את כדורי הבצק עם כפות ידיים משומנות במעט שמן.

המליות

יש הרבה מליות לקובה אבל העקרונות זהים וחשובים:

לסנן: חשוב מאוד לסנן את המלית לאחר הבישול ולדאוג שהיא לא תהיה רטובה, אחרת הקובה תתפרק.

קונפי כורדי: אחת המליות של הכורדים לקובה חמוסטה נקראת "קאלייה", מלשון קלוי. המלית מבוססת על סוג של בשר משומר, שכמו הקונפי אצל הצרפתים, נולד מתוך צורך. הכורדים קולים (מטגנים) חתיכות בשר בשומן, עד אשר שהן יבשות לגמרי וכל הנוזלים התאדו, ואז הם שומרים אותו בצנצנות במשך תקופות ארוכות. ממש לפני השימוש כותשים את הבשר יחד עם שום במכתש ועלי (הוואן) ומטגנים אותו עם הרבה סלרי ובצל עד שהתערובת ממש כהה ויבשה. זו המלית האהובה עלי.

טיגון טוב: כשמכינים מלית של בשר טחון חשוב מאוד לטגן היטב את הירק הקצוץ ואת הבשר, ורצוי שהבשר יהיה טחון גס. אחרי הטיגון מסננים. לא רצוי להשתמש בבשר טחון חי, וכדאי לתת לבשר ל"התכווץ" במחבת ולא בתוך הקובה, אחרת מתקבלת קציצה קטנה ודחוסה בתוך הקובה ומסביבה חלל גדול שמתמלא במרק ופוצע את הקובה – לא תודה.

יצירת הקובה

אחרי שמכינים את הבצק, לשים ונותנים לו לנוח, מגלגלים ממנו כדורים. גודל הכדור תלוי בסוג הקובה שאתם רוצים להכין. אם מכינים קובה עגולה למרק יש ליצור כדור בצק בגודל שזיף עגול. להכנת קובה שטוחה למרק (מה שקוראים בירושלים "תקליטים") יוצרים כדור מעט גדול יותר משזיף עגול.

קובה עגולה: לוקחים כדור בצק, מניחים אותו במרכז כף היד ובעזרת בוהן היד השנייה יוצרים שקע במרכזו. מרחיבים את השקע בעזרת האצבעות, כך שנוצרת מעין קערית קטנה בתוך כף היד. ממלאים במלית ודוחסים אותה פנימה בעזרת האצבעות. "אוספים" את שולי הבצק כלפי מעלה לכיוון המרכז, ומהדקים בעזרת האצבעות את כל הקצוות יחדיו כך שהבצק "יבלע" את המלית מקצה לקצה, ללא סדקים. בסוף מגלגלים לצורה של כדור יפה בין שתי כפות הידיים.

קובה שטוחה (תקליטים): יוצרים קובה עגולה כמו בסעיף הקודם. מועכים בעדינות את הכדור כך שמתקבלת צורה של פיתה שטוחה.

לפניכם מתכון אחד לקובה מטוגנת שלו יש בצק משלו מילוי ומשלו ומתכונים לקובה מבושלת עם כמה סוגי בצק, כמה סוגי מליות וכמה סוגי מרקים שבהם מבשלים את הקובה. אפשר ורצוי לשלב בין בצקים ומליות, ולהכניס אותם למרקים שונים – שחקו ותראו מה הכי עובד בשבילכם.

מתכון לקובה מטוגנת (נבלוסייה)

מתכוני בצק לקובה מבושלת:

בצק ג'ריש וסולת

בצק אורז וחזה עוף

מתכוני מליות:

מלית בשר טחון

מלית בשר משומר ("קאלייה") לקובה חמוסטה

מלית צמחונית של פטריות ושורש פטרוזיליה

מלית עוף, בצל ירוק ונענע

מתכוני מרק לקובה:

מרק במיה וכרשה

מרק חמוסטה (מנגולד, שום ומיץ לימון)

מרק סלק אדום ועגבניות

מרק דלעת, נענע ומשמש מיובש

מרק כבש, חצילים, חומוס וסומאק

מרק חמוץ מתוק של עוף וירקות

מרק ירקות צמחוני

מרק פריקה (חיטה ירוקה מעושנת)

‫חציל: מלך המטבח‬

‫guy‬ — Sun, 26 Sep 2010 06:51:26 +0000

"החציל הוא המלך והחצילה היא המלכה. מלך ומלכת המטבח". כך היה מכריז רס"ר המטבח שלי בצבא. כל מי שגדל בארץ שמע שהפירות והירקות של ארץ ישראל הם הטובים בעולם, בדיוק כמו שהצבא שלנו הוא הכי חזק בעולם. כשגדלנו, התחלנו להסתובב קצת בעולם, ראינו וטעמנו, פתאום הבנו שזה לא בדיוק נכון ואפילו ממש לא נכון, גם לגבי הפירות והירקות וגם לגבי הצבא. התברר לנו שזוהי גאוות יחידה מופרכת ומוגזמת – עד שזה מגיע לחצילים.

בעולם יש המון זני חצילים שונים ומשונים, שמגיעים בשלל צבעים, מרקמים וטעמים, אבל החצילים שגדלים באזורנו בכלל ובארצנו בפרט הם מהטובים שיש ולדעתי הזן הבלאדי הוא הטוב בתבל. באגן הים התיכון יש לחציל מקום של כבוד והוא נמצא בכל מטבח ומופיע בתפריטים ברבגוניות מעוררת התפעלות. יש בארץ חקלאים מצוינים שצרכי השוק לא תמיד נותנים להם חופש ביטוי ולא מאפשרים להם להפגין את יכולתם האמיתית ורוב התוצרת המעולה שלהם מיוצאת למדינות אחרות. אני מכיר אותה בזכות חברת אגרקסקו שמייצגת עשרות חקלאים שמגדלים תוצרת עילית ומשובחת, אך לאט לאט ניתן למצוא את אותם גידולים ויבולים בשווקים מובחרים, כמו שוק האיכרים של ת"א, יוזמה מבורכת של מיכל אנסקי ושיר הלפרן, שהצליחו לארגן בכוחות עצמן שוק מדהים ואמיתי שמפגיש בין חקלאים שמוכרים את התוצרת שהם מגדלים לבין קונים פוטנציאלים.

לפעמים שואלים אותי מי היה השף הראשון שהכניס חצילים לתפריט? כלומר, מי יכול לקחת בעלות על החציל? תשובתי תמיד היא שרק החציל יכול לקחת בעלות על עצמו, אף אחד לא היה הראשון. החצילים היו כאן לפנינו וכנראה שהם יהיו גם אחרינו.

בארץ מצויים ארבעה זנים עיקריים של חצילים: החציל המאורך, החציל הבלאדי העגלגל והחצילונים הקטנים – השחורים והסגולים. החציל המועדף עלי הוא הבלאדי, השמנמן אך קליל, ששמו בקרב ירקני ירושלים הוא "חציל יריחו", משם היה מגיע בעבר ועדיין מגיע היום. כיום ניתן למצוא חצילי בלאדי ברוב הארץ מאחר שחקלאים רבים החלו לגדל אותם.

חצילונים: החצילונים הקטנים מיועדים בד"כ למילוי ולכבישה ולהכנת ריבות. אם רוצים להכין ריבת חצילים מדהימה כדאי להשתמש בחצילונים בעלי הקליפה השחורה ולמילוי עדיפים אלו עם הקליפה הסגולה.

איך בוחרים: כשבוחרים חצילים יש להעדיף את אלו עם הקליפה המתוחה ביותר, מה שמעיד על טריות. יש לבחור בחצילים בעלי משקל נמוך, סימן לחצילים עם כמות קטנה של זרעים.

המלחה: פעם, כל עקרת בית שטיגנה חצילים, פרסה אותם לפרוסות, סידרה על גבי מגש מרופד במגבת מטבח, פיזרה על הפרוסות מעט מלח גס וייבשה בשמש כמה שעות עד שהחצילים הצטמקו מעט ואיבדו נוזלים. ההמלחה נעשתה כדי שהחצילים יספגו פחות שמן בטיגון וכדי שהם יאבדו מהמרירות שלהם. בימינו לא חייבים לעשות זאת מפני שרוב זני החצילים שבשוק מכילים הרבה פחות זרעים שאחראים לטעם המר.

טיגון: כשברצונכם לטגן חצילים שלא יהיו ספוגי שמן, בחרו חצילים קלים, קלפו אותם בצורת פסי "זברה" כך שישארו כמה רצועות של קליפה, חתכו לנתחים גדולים (שיספגו פחות שמן בהשוואה לפרוסות דקות), קמחו במעט קמח וטגנו בשמן עמוק חם מאוד (190 מעלות).

שריפה על אש גלויה: כשקולים חצילים על גריל פחם או על להבת גז חשוב לשרוף אותם היטב מכל הצדדים, עד שהקליפה הופכת מפוחמת לחלוטין ומתפוררת כמו נייר עיתון שרוף. רק כך יתקבל בשר החציל לבן, לא מריר, עם טעם חזק של עשן. אסור בתכלית האיסור לשטוף חציל שרוף. המים יסלקו חלק גדול מהטעמים המעושנים.

אידוי: במזרח הרחוק נוהגים לאדות בשר חצילים. זוהי הדרך הטובה ביותר לקבל טעם של חציל טבע ניטרלי לחלוטין. בהגשה יוצקים על החציל המאודה את חומרי התיבול הרצויים.

בישול: כמעט אין בית שלא התפתחו בו מתכוני חציל בסגנון ייחודי עם זהות ברורה שעוברת מדור לדור. הטיגון והשריפה הן שתי צורות ההכנה הנפוצות ביותר בארצנו, אבל יש עוד אפשרויות. במטבחים רבים, כמו הטורקי והסורי, ישנם הרבה תבשילים שבהם חצילים משתלבים מצוין עם בשר ועם דגים או מתבשלים לבד. שווה לנסות.

חצילונים ממולאים באורז ובשר, מבושלים עם משמשים יבשים, כרשה ותמרהינדי

חציל בלאדי מבושל עם במיה ועגבניות, בשמן זית ונענע

סביח חצילים משודרג

"צזיקי" של חציל שרוף באש ויוגורט כבשים

סופריטו של כתף טלה, חציל בלאדי ותפוחי אדמה

חציל בלאדי מאודה במי ג'ינג'ר ובצל ירוק, עם חומץ בלסמי ושמן זית

‫מלאים טעם: חגיגת ממולאים‬

‫guy‬ — Tue, 14 Sep 2010 13:54:49 +0000

כולם ממלאים. נקודה. כולם כולל כולם – כל העמים, בכל תרבויות האוכל ובכל המטבחים. יש כנראה סיבות רבות לצורך הזה שיש לנו, לאסוף כל מיני מרכיבים, לאחד ביניהם ולמלא איתם פירות וירקות, עופות ומעיים,עלים ושורשים – אבל מה שבטוח זה שכשמכניסים קטניות, ירקות, בשר ותבלינים למקום סגור ומבשלים אותם יחד זה עושה להם ממש טוב. אין ספק שהתוצאה הייתה שונה מאוד אם הם היו מתבשלים מחוץ לעטיפה ובוודאי אם כל מרכיב היה מתבשל לבדו. ה'סגור' וה'ביחד' עושים בדרך כלל דברים טובים לאוכל.

אני מת על ממולאים, אבל גם שונא אותם. מת עליהם כשהם עשויים נכון ושונא אותם שנאת מוות כשהם דייסתיים, תפלים, יבשים או סתם חסרי אופי, שמחטיאים את מטרתם. פלפל ירוק ממולא באורז ומבושל ברסק עגבניות דייסתי ותפל? לא תודה.

התחלתי לחקור את עניין הממולאים עוד בילדותי, כשהייתי בודק מה קורה מתחת למכסי הסירים של השכנות הכורדיות, הטורקיות, המרוקאיות, הפולניות, האורפליות, הטריפוליטאיות ועוד, כך שבמשך השנים נוצרה לי אג'נדה ממולאת היטב בעניין הממולאים. יש אין ספור אפשרויות ומתכוני ממולאים, אך יש כמה כללים וטכניקות מאוד חשובים שתקפים לגבי כולם. הנה כמה מהם:

לא מרתיחים: חשוב ביותר – לא מניחים לתבשיל לרתוח! מבשלים כשעה בבעבוע קל ואז נותנים לו לנוח במשך שעתיים – ככה הוא יוצא הכי טעים. אחרי המנוחה, נוזלי הבישול נספגים ומצטמצמים, הירקות הממולאים מבריקים ומזוגגים ברוטב, והכי חשוב – האורז נשאר אורז ולא הופך לעיסה דביקה וחסרת צורה.

אורז: אני מאוד אוהב ירקות שממולאים באורז. כשעושים את זה נכון, האורז יוצא ספוג בטעמים, רך אך לא דייסתי ולא מימי. משתמשים באורז בסמטי או עגול ומשרים אותו במים כ-20 דקות. לאחר מכן מסננים, מתבלים,ממלאים ומבשלים.

כרוב: כשממלאים עלי כרוב חשוב להשתמש בעלים דקים ביותר (רצוי מהזן הענק שמתאים למילוי – זה הבלאדי). חשוב לחלוט אותם במים רותחים מספר שניות כדי שהם יהפכו גמישים, אך לא פחות חשוב לקרר אותם במי קרח מיד לאחר החליטה (פעולה נדירה בקרב עקרות הבית). אם לא מקררים את העלים מיד, הם ממשיכים להתבשל וכשממלאים אותם הם נקרעים והמילוי בורח החוצה – ואז מה עשינו?

פטנט: לא חייבים לחלוט את עלי הכרוב במים רותחים – אפשר להכניס את הכרוב בשלמותו למקפיא למשך שעתיים ואז להוציא, להפשיר במים והרי לכם עלים גמישים שמוכנים למילוי – הקרח עשה את שלו.

עוד פטנט: חשוב גם להסיר את כל הגבעולים העבים שבתחתית העלה בעזרת סכין. את השאריות חיתכו לרצועות דקות, הרתיחו 2 כוסות מים עם 4 כפיות מלח, 2 כפות חומץ ו-2 גרגירי פלפל אנגלי ושיפכו על רצועות הכרוב. כסו והניחו בצד לשלושה ימים והנה לכם אחלה כרוב כבוש.

לא לדחוס: כשממלאים מאכלים בקטניות או בדגנים שתופחים בבישול, חשוב להתחשב בהם ולהשאיר להם מקום, זאת אומרת, לא למלא עד הסוף. דבר זה נכון במיוחד כשממלאים עלים באורז או בבורגול – אם דוחסים פנימה יותר מידי מילוי, האורז או הבורגול לא יתבשלו – וזה די מבאס להכין סיר מלא עלי גפן ולגלות שהאורז קשה.

לפי הקושי: לא מומלץ לבשל בסיר אחד ירקות ממולאים בדרגות קשיות שונות. לדוגמא: גזר ולפת (שהם ירקות קשים שדורשים זמן בישול ארוך יחסית), ביחד עם עלי כרוב וקישואים (שודרשים זמן בישול קצר). מבשלים את הירקות שדורשים זמן ממושך יותר בסיר נפרד, התוצאה תהיה הרבה יותר טובה.

עגבניות: כשממלאים עגבניות, רצוי לקלף אותן לפני. אם ממלאים אותן בקטניות, המילוי צריך להיות מבושל כבר, מפני שעגבנייה מתבשלת מהר ואם היא תצטרך לחכות עד שהמילוי יתבשל, היא תתפרק בבישול. אני ממליץ לאפות אותן בחום גבוה כ-1/2 שעה לפני האכילה כדי שהן יתבקעו מעט – הכי כיף!

בצלים: כשמכינים תבשיל שכולל כמה סוגי ירקות שביניהם גם בצלים, מומלץ להניח את הבצלים בתחתית הסיר ולבשל על להבה נמוכה מאוד, זמן רב יחסית. הסוכר שבבצל הופך לקרמל ומקבלים ממש "טארט טאטן" של בצלים.

נוזלים: כשמבשלים ירקות עתירי נוזלים, כמו קישואים ומלפפונים, רצוי לבשל אותם כמעט ללא נוזלים, רק עם שמן ותבלינים (אני אוהב לשלב בין שמן זית ומיץ לימון ואם מדובר על עלי גפן ממולאים – המון לימון, כמו אצל הכורדים). אפשר גם לבשל חלק מהממולאים בתוך מרק. לעולם לא אשכח את המרק שאכלתי באורפה (אזור שנמצא בגבול סוריה וטורקיה), שהכיל עלי מנגולד ולימון (בדומה למרק 'חמוסטה' של הכורדים), שבתוכו צפו חצילים קטנים שמולאו באורז ובשר כבש – פנטסטי.

הרתחה וכיסוי: כשמבשלים עלים או ירקות ממולאים, חשוב להרתיח את נוזלי הבישול בנפרד ואז לצקת אותם עד לגובה הירקות – לא יותר. אחרי זה מניחים עליהם צלחת שתשמש כמשקולת, מכסים היטב ומבשלים על אש קטנה.

חמין ממולאים: אם רוצים, אחרי שמבשלים את הממולאים, מכניסים את הסיר, כשהוא אטום היטב, לתנור שחומם ל-110 מעלות ואופים במשך הלילה. למחרת יהיה לכם חמין ממולאים, שהוא מאכל מדהים וקליל לעומת חמין רגיל.

סנדוויץ' ממולא: הטריפוליטאים והטוניסאים הגאונים מכינים מפרום – מעין סנדביצ'ים דקיקים של תפו"א שממולאים בבשר, מטוגנים ולבסוף מבושלים. אם נתקלתם בעבר בתפוח אדמה שמולא בקציצה יבשה וקשה, ששוחה בתוך מרק אדום – דעו לכם שזה לא מפרום – זה משהו מוזר שצץ כאן במדינתנו הקטנה והמשונה. לכל המפרומים העילאיים יש מכנה משותף: פרוסות דקות של ירק (לא רק תפו"א – אפשר ירקות שונים), שמחוברות יחדיו בקצה (כמו סנדוויץ') וממולאות בקציצה רכה שעשויה מבשר עוף או בקר, שמכילה גם לחם (עניין חשוב מאוד, תבינו בהמשך). את הפרוסות טובלים בקמח, אח"כ בביצה ואז מטגנים אותן טיגון איטי וארוך. אחרי זה, לא מבשלים אותן במרק ובמקום, מאדים בצל, שום, פלפלצ'ומה, מים ומיץ לימון, יוצקים על המפרומים שמסודרים בסיר ומבשלים בישול מהיר, רק כדי שהמפרומים יספגו את הטעם המפולפל. אחר כך מכבים ומחכים. הלחם שבקציצות והבשר ספגו את כל הרוטב והסנדוויץ' עטוף ב"סוודר" שספוג בטעמים ואדום מפלפלצ'ומה.

רק בשר: כשממלאים ירקות בבשר בלבד (לבבות ארטישוק, גזרים, קישואים, שורש סלרי, תפו"א), מרוקנים אותם, ממלאים בעזרת כפות הידיים (גם כאן, רצוי מאוד להוסיף לבשר מעט לחם רטוב או פירורי לחם), טובלים בביצה ובקמח ומטגנים בשמן. אחרי הטיגון מבשלים את הקציצות בישול קצר במעט מים, שמן זית ומיץ לימון או כל נותן טעם או תבלין אחר. הבישול צריך להיות קצר ולהסתיים ברגע שהירקות ספגו את הנוזלים אחרת ה"קציצה" תיפרד מהירק. אחרי זה מניחים את הסיר בצד לשעתיים ורק אז אוכלים.

מתכונים

בחרתי כמה מתכוני ירקות ממולאים מסוגים שונים. ניתן לשנות ולשלב בין סוגי הירקות והמליות השונות, אבל מה שחשוב זה להקפיד על הכללים והטכניקות שמפורטים למעלה, שהם המפתח לקבלת מנה טעימה וממולאת היטב.

תפוחי אדמה, כרשה, סלרי וכרובית ממולאים בעוף

עלי גפן ממולאים באורז, מבושלים עם כרשה, שמן זית ולימון

פלפלים חריפים ממולאים בבשר בקר

קישואים, חצילים ובצלים ממולאים באורז ובשר

סלק ממולא באורז וטלה, מבושל במיץ רימונים ושמן זית

‫ראש השנה של רפי‬

‫guy‬ — Sun, 05 Sep 2010 08:53:12 +0000

כמעט בכל הדתות, חגים הם סמל לדברים שמחים, אבל אצלנו, היהודים, רוב החגים מהווים דווקא זיכרון לחורבן ולאבל וברוב החגים שלנו יש איסורים. בפסח אסור לאכול חמץ, ביום כיפור אסור כלום, בספירת העומר אסור להתחתן ולהסתפר וכו'. למרות זאת, יש לנו כמה חגים שמסמלים שמחה וחגיגה של ממש, שלא מתאבלים בהם על כלום, וראש השנה הוא אחד מהם.

ראש השנה הוא סמל להתחלה חדשה שמאחל לכולנו כל טוב ושפע מתיקות. פעם, מזמן (לפחות כך אני זוכר מירושלים), כל עדה חגגה את החג לפי מנהגיה ולפי מטבחה. במרוצת השנים המטבחים התערבבו מעט, יש כאלה שערבבו בתבונה וישנם שעשו מהכל שקשוקה גדולה שלא קשורה לכלום. יש את אלו שאצלם "כל אחד מביא משהו" לארוחת החג. אלו הכי מעצבנים בעיני ובעיקר עושים טעות גדולה. אין דבר כזה "כל אחד מביא משהו"! בארוחה חגיגית, חייב להיות חוט מקשר וחייבת להיות יד מרכזית ששולטת ומכוונת – אחרת זה לא זה.

בעשור האחרון התעוררו גם חובבי הבישול והחליטו לקחת את ארוחות החג למחוזות רחוקים, חלקם הצליחו וחלקם הפכו את האורחים שלהם לשפני ניסיון ולקורבנות קולינריים של ממש. לכן, אני מציע שמלאכת הכנת ארוחת החג תינתן בידיו של אדם אחד, שממש אוהב לבשל ונהנה מזה ושנית, כזה שלא (חושב שהוא) יודע יותר מדי.

מה להכין בחג? התשובה פשוטה וברורה: כמו במסעדה, כך גם בבית – בררו וחיקרו מה האורחים שלכם לא אוהבים ומה הם כן – מה ירגש אותם, מה יפתיע אותם ובעיקר מה ישמח אותם – אחר כך שכללו, פירטו את הרעיונות למעשים ובצעו זאת.

יש כל מיני סגנונות של ארוחות חג, יש ארוחה שבה מגישים את המנות בצורה אישית (מרק, ראשונה, עיקרית וקינוח), יש ארוחות "בופה" שבהם כל אחד ניגש ולוקח מאוכל שמונח בצד, ויש את הארוחה המועדפת עלי, זו שמוגשת למרכז השולחן בכמה "סשנים". מאחר שאני לא מאמין בלהגיש מתכונים לארוחה אחת, חילקתי את המתכונים לארבע קטגוריות עם מגוון מנות – כך שתוכלו לבחור ביניהן ולהתאים אותן לאופי הארוחה שאתם מתכננים.

חג שמח.

סלטים טריים וקצוצים

סלט עשבים ירוקים, גרגירי רימון, ליים ושמן זית

סלט של לבבות חסה, עגבניות ושעועית ירוקה

כבד עוף וביצה חצי קשה קצוץ עם בצל מטוגן

חציל שרוף באש עם טחינה ונענע

סלט לוביה טרייה ויבשה עם עגבניות ובצל

סלט חם של שעועית בובעס וכרשה

שנהיה לראש ולא לזנב

"סינייה" לוקוס עם עגבניות צלויות, פלפל חריף, ליים וכוסברה

מרק לוקוס חגיגי

חריימה של דג ים