בגיל 13, מרוב צער, אכזבה וייאוש, החלטתי ללמוד לאפות. בבר, הדוד שלי, היה חבר של יוסי חדד שהיה השף הראשי במלון המלך דוד והוא סידר לי עבודה כסטאז`ר כמה פעמים בשבוע בקונדיטוריית המלון. למזלי, באותה תקופה הקונדיטור הראשי במלון היה שף אוסטרי, שהיה אלוף העולם בקונדיטוריה בכלל ובשמרים בפרט. כשסיפרתי לשף על כך שמעולם לא תפח לי בצק השמרים, למרות שמלאתי אחר כל ההוראות ואף בדקתי כל כמה דקות את התפיחה, הוא מיד עצר אותי ואמר לי, "כשתפסיק להסתכל על הבצק הוא יתפח". ואכן כך קרה. למדתי שכאשר מסתכלים ומציצים יותר מדי על בצק שמרים, הוא פשוט לא תופח -זה אמיתי.

במשך שנים רבות רציתי וניסיתי להכין סופגניות טובות, כאלו שיש להן פס לבן באמצע והן קלילות, שחומות, לא בצקיות מדי, מדיפות ריח קוניאק והדרים, עם הרבה ריבה בפנים, אבל שלא תהיה מתוקה מדי. בתור ילד, הסופגניות המושלמות שהכרתי היו של שכנתה של סבתי, קראו לה "אשתו של רבי שלמה" ובכל חנוכה הייתה שולחת אלינו מגש סופגניות שחומות קלילות, ללא ריבה וללא סוכר, הכי טובות שיש. אף פעם לא הצלחנו להכין סופגניות כמוה וכמעט כל הסופגניות שאכלית בבתים היו כבדות, כאלו שנופלות לתחתית הסיר כשמטגנים אותן ורק כעבור דקות ארוכות צפות למעלה (יש לכך סיבות רבות, ראו הסברים בהמשך).

 ספינג` מרוקאי אמיתי

כשנסעתי למרוקו בפעם הראשונה, לפני כעשר שנים, ביחד עם אהרוני וגברי בנאי, נכנסנו למקום שמוכר רק ספינג` ותה מרוקאי. מחוץ למקום השתרך תור ארוך של עניים שחיכו להיכנס פנימה לאחר שלקוחות השאירו מעט ספינג` ותה, בכדי לאכול ולשתות את השאריות.

בפתח "החנות" היו שתי מטגנות רחבות ולידם עמדה אישה שיצרה וטיגנה ספינג`ים קלילים ורכים, מלאי בועות אוויר. בעלה שרך סביבם ובתוכם חבל דק, וכך קנו אותם אנשים ולקחו הביתה. ביקשתי מהגברת ללמוד איך להכין ספינג` כזה, שמעולם לא טעמתי כמותו, והיא אמרה לי שאגיע למחרת ב-5 בבוקר כדי לראות איך מכינים. כמובן שהתייצבתי בדיוק בשעה הנקובה ואז הבנתי. הבנתי את הדלילות של הבצק, את תנועת היד, את הפרשי הטמפרטורה (שהגיעו מכך שהיא הכניסה את ידה לקערה עם מי קרח) והטיגון הנכון. מדדתי ושקלתי הכל. בהמשך מופיע המתכון המקורי, ביחד עם עוד שני מתכונים נפלאים לסופגניות. אחת מהן, הקלאסית עם הריבה נרקחה בעזרתו של השף ארז קומורובסקי.

לפני שמתחילים

הבצק:

• חשוב שהבצק יהיה רך וחשוב שהשמרים יהיו סופר טריים. אין צורך ללוש את הבצק יש יותר מדי ולוודא שהוא נותר מעט דביק וגמיש.
• כאשר מגלגלים לכדורים חשוב להתחיל את הגלגול על משטח לא מקומח ולח. רק כאשר נוצר כדור חלק ואחיד יש לגלגלו בקמח.
  

ההתפחה:

• ההתפחה היא הסוד והעיקרון החשוב ביותר של הסופגנייה. אם הבצק לא תפח היטב, הסופגנייה תהיה כבדה ולא תאפה מבפנים. ההתפחה השנייה (זאת לאחר הגלגול) היא החשובה ביותר. אל תמהרו להכניס לשמן – חכו עד שהסופגניות יתפחו ויהיו קלילות.
• הניחו את הבצק בקערה עמוקה ורחבה מספיק, בכדי שיהיה מקום לבצק לתפוח.
  

הטיגון:

• סופגניות מבצק שמכיל הרבה סוכר ישחימו במהירות ולא יהיו אפויות מבפנים – לכן חשוב לא להגזים בכמות הסוכר בבצק.
• הטיגון צריך להיעשות בסיר רחב ועמוק והשמן חייב להיות בגובה של 15 ס"מ לפחות.
• חום השמן צריך להיות בדיוק 180 מעלות. כדאי לקנות מד-חום שאפשר להכניס לשמן.
• אל תמהרו להפוך, אם אתם רוצים לקבל פס לבן יפה במרכז הסופגנייה, תנו לה 2 דקות טיגון מכל צד.
  

סופגניות שמנת חמוצה ווניל

 המרכיבים:

1 ק"ג קמח תופח

1 כוס סוכר

1 מקל וניל מרוקן או 1 כף תמצית וניל

4 חלמונים

2 ביצים

2 גביעי שמנת חמוצה

1 כף גרידת לימון צהוב

700 מ"ל חלב קר

למלית שמנת חמוצה:

2 גביעי שמנת חמוצה

1 מקל וניל מרוקן או 1 כף תמצית וניל אמיתית

1/2 כף גרידת לימון צהוב

2 כפות אבקת סוכר

 שמן לטיגון

אופן ההכנה:

1. מכניסים את כל החומרים לקערת ערבוב רחבה ועמוקה ומערבבים היטב בעזרת כף עץ או מטרפה.
2. מכסים בניילון נצמד ומניחים במקום חמים למשך חצי שעה.
3. בינתיים מכינים את המילוי: מערבבים בקערה עמוקה את כל מרכיבי המילוי ומכניסים למקרר לשעה.
4. מטגנים את הסופגניות: מחממים שמן תירס בסיר רחב ועמוק, בגובה של כ-15 ס"מ לפחות, לחום של 180 מעלות.
5. אוחזים 2 כפות בידיים, מרטיבים אותן במים ומרימים בעזרת אחת מהן בלילה. "מחליקים" בעזרת הכף השנייה את הבלילה לשמן החם.
6. מטגנים את הסופגניות כ-2 דקות מכל צד, מעבירים למגש שרופד בנייר סופג ומצננים כ-10 דקות.
7. בעזרת שק זילוף עם צנטר או בעזרת מזרק מילוי ממלאים את הסופגניות בתערובת השמנת חמוצה ומסדרים אותן בערימה. בוזקים עליהן אבקת סוכר ומגישים.
   

סופגניות קלאסיות במילוי ריבת וברבר

 המרכיבים:

1 ק"ג קמח לבן

180 גרם (1 כוס פחות 1 כף) סוכר

5 חלמונים

100 גרם חמאה רכה

1/2 כף מלח

4 כפות קוניאק

1 כף גרידת תפוז

1 מקל וניל או 1 כף תמצית וניל אמיתית

50 גרם שמרים

2 ו-1/2 כוסות מים פושרים

לריבת רוברבר:

1/2 ק"ג גבעולי רברבר שטופים וחתוכים למקטעים באורך 1 ס"מ

1/2 ק"ג סוכר

1/2 ליטר מים

1 מקל וניל או 1 כף תמצית וניל אמיתית

אבקת סוכר

אופן ההכנה:

1. הבצק: ממיסים את השמרים הטריים בחצי כוס מים פושרים עם כף סוכר ומניחים בצד ל-20 דקות.
2. מכניסים לקערת מיקסר עם וו לישה את כל המרכיבים מלבד המלח, כולל תמיסת השמרים ומפעילים במהירות נמוכה כ-3 דקות.
3. מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש כ-4 דקות נוספות עד שמתקבל בצק לח וגמיש (אפשר ללוש בעזרת כפות הידיים).
4. מעבירים את הבצק לקערה עמוקה ורחבה ומכסים ביריעת ניילון נצמד, מניחים במקום חמים ומתפיחים כשעתיים.
5. בינתיים מכינים את הריבה: מכניסים לסיר עמוק את כל המרכיבים ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה ומבשלים כשעה, עד שהרברבר רך. מצננים, מכניסים לבלנדר וטוחנים למחית חלקה. מקררים במקרר.
6. כעבור שעתיים "מפילים" את הבצק בעזרת כף היד, מכסים ומתפיחים כשעה נוספת.
7. צובטים מהבצק חתיכות בגודל של כדור פינג-פונג ומכדררים אותם על גבי משטח עבודה שקומח במעט קמח. מניחים את הכדורים על גבי מגשים שרופדו בנייר אפייה ו"רופדו" בקמח במרחק של 3 ס"מ אחד מהשני. מניחים את המגשים במקום חמים ומתפיחים את הסופגניות כשעה וחצי או עד שהן הכפילו את נפחן.
8. יוצקים שמן תירס לסיר עמוק ורחב בגובה של 15 ס"מ לפחות ומחממים לחום של 180 מעלות.
9. מטגנים את הסופגניות: מכניסים בזהירות את הסופגניות לשמן החם וכעבור 2 דקות הופכים אותן. מטגנים 2 דקות נוספות עד להזהבה / השחמה ומעבירים למגש שרופד בנייר סופג. מצננים בחוץ.
10. בעזרת שק זילוף עם צנטר דק או בעזרת מזרק מילוי ממלאים את הסופגניות בריבה. מסדרים אותן על מגש, בוזקים אבקת סוכר ומגישים.
    

ספינג` מרוקאי עם סוכר ורדים

המרכיבים:  

1 ק"ג קמח

50 גרם שמרים

5 כפות סוכר

1 כפית מלח

4 כוסות מים חמימים

3 כפות עראק

לסוכר ורדים:

1 ק"ג סוכר

אופן ההכנה:

1. ממיסים את השמרים והסוכר ב-1 כוס מים חמימים ומניחים בצד למשך 20 דקות.
2. מכניסים את כל המרכיבים מלבד המלח לסיר רחב, מוסיפים את תמיסת השמרים והמים ולשים כ-7 דקות. מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש בעזרת יד אחת ובתנועת קיפול "מרביצים" לבצק מלמעלה למטה.
3. מכסים את הכלי ביריעת ניילון נצמד, מניחים במקום חמים ומתפיחים כשעה וחצי.
4. מסירים את הניילון, טופחים עם כפות הידים על הבצק ו"מפילים" אותו.ומכסים את הכלי ןמתפיחים שוב. חוזרים על הפעולה 3 פעמים במשך 3 שעות.
5. יוצקים שמן תירס לסיר עמוק ורחב בגובה של 15 ס"מ לפחות ומחממים לחום של 180 מעלות. מניחים את הסוכר במגש עמוק וגדול ומוסיפים את הורדים המיובשים. מעסים את הורדים לתוך הסוכר כדי שיבשמו אותו. מניחים את הקערה בצד.
6. מכינים קערה עם מים קרים מאוד, רצוי עם קוביות קרח, ומניחים אותה קרוב לכיריים.
7. מפילים שוב את הבצק ומעבירים את הקערה ליד קערת מי הקרח.
8. מרטיבים את כפות הידיים במי הקרח, קורצים חתיכת בצק בגודל כדור "פינג פונג", יוצרים במהירות חור באמצע ו"מותחים" את הצדדים כך שייוצר מעין "בייגלה". מכניסים לשמן ומטגנים כ-2 דקות מכל צד, ומעבירים למגש שרופד בנייר סופג ומצננים מעט.
9. טובלים את הספינג`ים בסוכר הוורדים, מצפים אותם היטב מכל הצדדים ומגישים.

חג חנוכה שמח ומלא סופגניות!

קציצות בעיני זה דבר אינטימי. לא פשוט לאכול דבר שמישהו אחר נגע בו באופן כל כך יסודי, שכולל עיסוי בין האצבעות. יש לי טראומת קציצות מהילדות, כי אבא שלי ואחיו לא אכלו קציצות שהוכנו בידיים של אף אחד, מלבד באלו של אמא שלהם, הם פשוט נגעלו. הסירוב הזה גרם לי לפתח כל מיני תיאוריות על מי מתאים להכין קציצות ומי לא, ובכלל לגבי איך קציצה אמורה להיראות.

ראשית, לדעתי קציצות זה משהו שעדיף שיוכן בידיים נשיות. בכלל, אני חושב שיש מאכלים שההכנה שלהם מתאימה יותר לגברים, ויש מאכלים שאם אתה גבר ואין לך מגע עדין, עדיף שלא תיגע בהם. בנוסף, למי שמכין קציצות אסור שיהיו ציפורניים ארוכות, זה מקלקל את המרקם ובעיקר מגעיל בעיני. אני בוחן כפות ידיים מאז שהייתי ילד, והמבחן העיקרי הוא: "האם הייתי אוכל מהידיים האלה, או לא?".

רבים חושבים שהצורה העגולה או השטוחה זה מה שמייחד קציצות ושבזה נגמר העניין. גבירותי ורבותי, קציצות זו לא רק צורה, יש גם מרקם, טעם ובישול נכון. קציצה גסה במרקם ובטעמים נופלת מקציצות רכות, עדינות ונימוחות. אני ממש מתעצבן כשאנשים חושבים שאפשר לזרוק הכל לתוך תערובת הקציצות. הם פשוט מכניסים פנימה את כל השאריות והופכים אותן ל"פח זבל של המטבח".

מומלץ לקנות בשר איכותי וטרי שנטחן במקום מול עיניכם. רק כך יצאו קציצות מדהימות. ניתן להכין קציצות מכמעט כל דבר: בשר, דגים, עוף, ירקות וקטניות. עוד אפשרות היא למלא ירקות בתערובת קציצות, לטגן ואז לבשל. בחלק מהמקרים מומלץ מאוד לצפות את הקציצות בקמח, לטגן, ורק אז להוסיף לסיר הבישול, בעיקר כשמדובר בקציצות גדולות. את הקטנות רצוי לגלגל וישר לסיר המבעבע, ורצוי בעבוע עדין, אחרת הקציצות יתפרקו. לפעמים כיף לאכול ישר מהטיגון מבלי לבשל, כך סתם או בתוך סנדוויץ`.

קציצות בשר ועוף

אם משתמשים בבקר או בעגל כדאי לבחור במכסה (הפלדה) או הצוואר, עם מעט שומן. אם משתמשים בטלה או בכבש אז כדאי פלדה או שוק עליונה. אם משתמשים בעוף, כדאי להכין את הקציצות מכרעיים שפירקו מהן את העצם וטחנו אותן, ולא מחזה עוף בלבד.

קציצות דגים

רצוי לבחור בדגים שמנים יחסית. לוקוס של עומק (דאור), בקלה, מרלן, מרלוזה וסרדינים הם דגים שאני ממליץ עליהם. אם רוצים להשתמש בטונה, כדאי לבחור בחלקים השמנים שלה.

תוספות לתערובת

לא כדאי להפציץ בירק ובצל, אחרת הבשר לא "יתאחד", ותתקבל קציצה מפורקת. מומלץ מאוד להוסיף חלמון ביצה לתערובת, וממש מעט פירורי לחם. אם הבשר שמן מספיק אין צורך בפירורי לחם בכלל.

הטיגון והבישול

לא כדאי ללוש יותר מידי את תערובת הקציצות וחשוב לגלגל מיד את הקציצות, ולא לקרר ואז לגלגל, אחרת הן יתכווצו. כשאתם שמגלגלים חשוב לדחוס את המסה בין כפות הידיים ורק אז לעצב את הצורה, הדחיסה חשובה, אז אל תוותרו עליה.

כשמטגנים כדאי לטבול את הקציצה לפני במעט חלבון טרוף של ביצה, ואז לטבול בסולת או קמח, או בתערובת של שניהם ולטגן בעדינות, בחום בינוני, משני הצדדים.

קציצות עוף בכורכום ולימון

המרכיבים:

לקציצות:

500 גרם בשר טחון מכרעיים של עוף ("פרגיות")

2 בצלים לבנים קצוצים דק

2 שיני שום קצוצות

1 כוס פטרוזיליה קצוצה

1 כף פלפל לבן גרוס

1 כף מלח

2 כפות שמן

1 ביצה

2 כפות פירורי לחם

לטיגון:

קמח

שמן לטיגון

לתבשיל:

4 לימונים צהובים

8 שיני שום חצויות לשתיים

2 פלפלים ירוקים חריפים

1/2 כף כורכום

1 כוס מים או מרק עוף  צח

1 כפית סוכר

1/2 כף פלפל לבן גרוס

1/2 כוס שמן תירס

אופן ההכנה:

1. מניחים את מרכיבי הקציצות בקערה ומערבבים היטב בעזרת כף היד.
2. יוצרים קציצות גדולות בעזרת כפות ידיים משומנות ומשטחים אותן מעט. מניחים על גבי מגש שרופד בנייר פרגמנט.
3. מטגנים את הקציצות: מחממים 2 כוסות שמן תירס במחבת רחבה. טובלים כל קציצה בקמח ומנערים מהעודפים, מטגנים כדקה מכל צד עד להזהבה – חשוב לא להשחים אותן. מעבירים את הקציצות לצלחת שרופדה בנייר סופג.
4. שוטפים היטב את הלימונים ופורסים אותם לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ. חותכים את הפלפלים החריפים לטבעות בעובי 2 ס"מ. מניחים את פרוסות הלימון בסיר שטוח ורחב ומפזרים את השום והפלפל החריף בין הפרוסות. מוסיפים את שאר מרכיבי התבשיל ומביאים לרתיחה.
5. מסדרים את הקציצות בשכבה אחת מעל פרוסות הלימון, מביאים שנית לרתיחה, מכסים את הסיר ומבשלים בלהבה נמוכה כ-20 דקות.
6. מכבים את האש ומניחים את הסיר בצד למשך חצי שעה לפני שמגישים.
   

קציצות דג עם פול ירוק, ארטישוקים וכוסברה

המרכיבים:

לקציצה:

500 גרם דג ים

5 פלפלים אדומים יבשים, מושרים במים ומנוקים מזרעים

1 פלפל ירוק חריף מנוקה מזרעים

4 שיני שום

2 צרורות כוסברה שטופה היטב ומיובשת

1 כף שמן

1/2 כף פלפל לבן גרוס

1/2 כף מלח

3 בצלים בינוניים קלופים

לתבשיל:

8 לבבות ארטישוקים נקיים וחצויים לשניים

4 כוסות פול ירוק (אפשר קפוא)

4 פלפלים אדומים מתוקים, מנוקים מזרעים וחתוכים לאורך

8 שיני שום חצויות

1 כוס כוסברה קצוצה גס

1/2 כף פלפל לבן גרוס

1/2 כוס מיץ לימון

מלח

1/2 כוס שמן תירס

אופן ההכנה:

1. טוחנים את הדג, רצוי במטחנת בשר, לתוך קערה. ממשיכים לטחון את הפלפלים, הכוסברה והשום ומסיימים בבצלים כדי ש"יסחבו" את כל השאריות איתם לקערה. מוסיפים את שאר מרכיבי הקציצות לקערה ומערבבים היטב בעזרת כף היד. מכסים את הקערה ומכניסים למקרר לשעה. בינתיים מכינים את התבשיל.
2. מכניסים את כל מרכיבי הבישול לסיר רחב ועמוק ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה ומבשלים כשעה עם מכסה סגור, עד שהפול רך.
3. מוציאים את תערובת הקציצות מהמקרר, משמנים קלות את כפות הידיים, ויוצרים מהתערובת קציצות עגולות בגודל של שזיף קטן.
4. מוסיפים את הקציצות לסיר ומבשלים כ-20 דקות עם מכסה פתוח עד שמתקבל רוטב עשיר וסמיך. מוסיפים עוד קצת כוסברה קצוצה בהגשה.
   

קציצות טלה עם ארטישוק ירושלמי, גרגירי חומוס ובצלי פנינה

המרכיבים:

לקציצות:

500 גרם בשר טלה או כבש טחון

2 חלמוני ביצה

2 בצלים קצוצים

1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה

1/2 כוס כוסברה קצוצה

6 שיני שום קצוצות

1/2 כף פלפל שחור

1/2 כף כמון

1/2 כף פלפל לבן

4 כפות שמן תירס

1 כף פירורי לחם

לטיגון:

1/2 כוס קמח

1/2 כוס סולת

2 חלבוני ביצה טרופים

1/2 ליטר שמן תירס לטיגון

לבישול:

15 יחידות ארטישוק ירושלמי קלוף

1 כוס גרגירי חומוס שהושרו למשך לילה בהרבה מים

3 כוסות בצלי פנינה קטנים, קלופים

1/2 כף כורכום

1/2 כפית פלפל אנגלי

1/2 כף פלפל לבן גרוס

1 כפית כמון

1 כף דבש

2 כפות חומץ

מרק עוף צח או מים

1/2 כוס שמן תירס

מלח

2 כוסות גבעולי סלרי (כולל העלים) קצוצים

אופן ההכנה:

1. מכניסים את כל מרכיבי התבשיל לסיר רחב ועמוק ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה לקטנה מאוד ומבשלים כשלוש שעות.
2. מערבבים היטב את מרכיבי הקציצות בקערה. יוצרים מהתערובת קציצות בגודל כדור פינג פונג ומשטחים אותן. מניחים על מגש שרופד בנייר פרגמנט.
3. מטגנים את הקציצות: טורפים בעזרת מזלג את חלבון הביצה בקערה רחבה. מערבבים את הקמח והסולת בצלחת שטוחה. מחממים את שמן התירס במחבת רחבה. טובלים כל קציצה בחלבון, לאחר מכן מצפים אותה בתערובת הקמח והסולת ומיד מעבירים למחבת ומטגנים עד להזהבה. מעבירים את הקציצות לצלחת שרופד בנייר סופג.
4. מניחים את הקציצות על פני התבשיל סיר ויוצקים בעזרת כף מהנוזלים על כל קציצה. מכסים ומבשלים כחצי שעה נוספת. מכבים ומניחים לחצי שעה בצד עם מכסה סגור.
   

קציצות עגל עם מנגולד, חצילים, עגבניות ונענע מיובשת

המרכיבים:

לקציצות:

500 גרם בשר עגל או בקר טחון

2 בצלים קצוצים

1 כוס פטרוזיליה

3 כפות שמן זית

1 כף פלפל שחור טחון

1 כף מלח

2 כפות פירורי לחם

2 חלמונים או 1 ביצה

4 שיני שום קצוצות

לבישול:

6 עלי וגבעולי מנגולד ירוק שטופים וחתוכים גס

1 חציל בלאדי

4 עגבניות בשלות קלופות וקצוצות גס

2 בצלים קצוצים דק

4 שיני שום קצוצות

1/2 כף נענע יבשה

1/2 כוס מיץ לימון

1/2 כוס שמן זית

1/2 כף פלפל שחור

1/2 כף מלח

אופן ההכנה:

1. קולפים את החציל וחותכים לקוביות גדולות. מחממים שמן לטיגון עמוק ומטגנים בו את קוביות החציל עד שהן שחומות. מוציאים ומניחים על צלחת שרופדה בנייר סופג.
2. מערבבים היטב את כל מרכיבי הקציצות בעזרת כף היד ויוצרים קציצות עגולות בגודל של שזיף בעזרת כפות ידיים משומנות מעט. מסדרים את הקציצות על מגש שרופד בנייר אפייה.
3. מכינים את התבשיל: מחממים את שמן הזית בסיר רחב ועמוק. מוסיפים את השום והפלפל השחור ומיד אחר כך את המנגולד ומאדים כ-3 דקות תוך ערבוב.
4. מוסיפים לסיר את שאר המרכיבים, מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה ומבשלים כ-20 דקות במכסה סגור.
5. מוסיפים לסיר את הקציצות ומכסים. מבשלים כ-20 דקות על להבה בינונית ומכבים. מניחים את הסיר סגור בצד למשך חצי שעה לפני שמגישים.