הסנדביץ` השני היה מורכב ממטבוחה, עליה פרוסת בשר שנפרסה אחרי הבישול הראשוני, לפני שעברה לסיר הנקי עם הבצל והתבלינים להמשך הבישול. הפרוסה נכנסה לסנדביץ` עם קצת מלח ופלפל ואולי גם פלפל חריף מטוגן. את הסנדביצ`ים האלה אני אוהב לאכול בביסים גדולים, כאלה שממלאים את כל הפה.

הסיפור שלי עם חלות החל כשהייתי בן עשר. התחננתי לאמא שלי שתמצא לי עבודה והיא סידרה לי משרה של עוזר במכולת של סמי ברחוב הפלמ"ח 7 בירושלים. מעל המכולת גרה נתיבה בן יהודה, והיא ואני התחברנו מאוד. היא הייתה כל כך מעניינת ומצחיקה עד שהייתי בורח מבי"ס רק כדי ללכת לבקר אותה. העבודה אצל סמי החלה בחמש בבוקר ובסוף היום הראשון הוא נתן לי שלושים ושישה שקלים, מתוך הקופה. כששאלתי את אמא שלי למה שלושים ושש, היא ענתה לי "פעמים ח"י, טמבל" והוסיפה שזה סכום יפה מאוד, שלא אעשה בושות ושאהיה חרוץ ומסור.

סמי היה צרפתי מבוגר וחכם מאוד, ממש מחשב מהלך, והייתה לו את המכולת המסודרת ביותר ואחת היקרות שהכרתי. סמי היה מנדטורי בתפיסה שלו וכך גם נראו הספקים שלו – כולם היו אנשים מבוגרים, שסימלו בעיני סוף של תקופה. את החלות היה מחלק מר ברמן שהיה מגיע במשאית דודג` מתפרקת. מר ברמן היה איש מבוגר עם חלוק אפור, מלא בקמח ובפירורי בצק, עם עיפרון שתקוע מעל האוזן ומשחה מבריקה שהידקה את מעט השיערות שעוד נשארו לו על הראש. כשהוא היה מגיע הייתי שומע את הרעש של המשאית הטרנטה שלו מקילומטרים. החלות שהוא היה מביא בימי שישי היו מגיעות חמימות, והריח היה מטריף את הדעת על הבוקר.

לא נעים להגיד, אבל בירושלים יש שם מיוחד לשפיץ שנמצא בחלק העליון של החלה – "בולבול" קוראים לו. לקוחות שהיו מפשפשים בארגז החלות כדי לבחור את הטובה ביותר לטעמם, היו מפלחים את הבולבולים של החלות. ביניהם היו גם שני שופטי בית משפט עליון שנצפו על ידי בזמן מעשה, מפלחים ולועסים במהירות. גם אני גנבתי לא מעט. אבל תמיד, בסופו של דבר, כל החלות, גם אלו שגנבו מהם את הבולבול, היו נמכרות. אני הייתי משריין על הבוקר כמה חלות נבחרות ושלמות למשפחה. הסיפור שלי עם החלות המשיך עם השנים. בקונדיטוריה הצבאית וגם בבתי המלון בהם עבדתי תמיד היה איזה משגיח כשרות אנגלוסקסי, שמלבד עיסוקיו הרגילים היה אחראי גם על הכנת חלות ליום שישי – גם מהמשגיחים האלה למדתי.

אני אוהב שאנשים אופים חלות בבית, אך לצערי, רוב החלות הביתיות שטעמתי היו דחוסות וכבדות, עם טעם לוואי של שמרים. אין סיבה שזה יהיה כך, אם מבינים ומיישמים כמה כללים פשוטים. חשוב להבין שהחלה צריכה להיות פריכה מבחוץ, קלה ואוורירית, עם מרקם פנימי של צמר גפן. חלה מתוקה צריכה להיות רכה, שחומה וספוגה בסירופ דבש דביק. כדי לקבל חלות כאלה, חשוב לשמור על כמה כללים, בעיקר בהתפחה ובאפייה:

תפיחה: חלות צריכות תפיחה ארוכה וטובה, אך לא מוגזמת.

לישה: כשלשים את בצק החלה, כמו כל בצק שמרים, יש ללוש במהירות נמוכה 10-12 דקות, אך לא יותר מכך.

בצק: בצק החלה צרך להיות רך וגמיש, אך לא דביק. זו הסיבה שבמתכונים מצויינת כמות לא קבועה של מים. יש להוסיף את רוב הכמות, ללוש ולראות כיצד נראה הבצק. אם הוא קשה מדי, מוסיפים עוד מים.

פרווה: חלות שמיועדות לארוחה בשרית עדיף להכין עם שמן ולא עם מרגרינה.

לחמניות: ניתן לקלוע לחמניות מכל אחד מסוגי החלות שמפורטות.

חלה מרובעת

המרכיבים (5 חלות):

1 ו-1/4 ק"ג קמח

3 כפות (60 גרם) סוכר

1 ו-1/4 כפות (25 גרם) מלח

50 גרם חמאה בטמפ` חדר (לחלה פרווה מחליפים ב-1/4 כוס שמן תירס)

1/4 כוס (50 מ"ל) שמן תירס

60 גרם שמרים טריים

1 ביצה

600 מ"ל מים לא קרים

למריחה: 1 חלמון ביצה, טרוף יחד עם 1 כף מים

כלים: 5 תבניות כיכר באורך 30 ס"מ, רוחב 10 ס"מ ועומק 10 ס"מ

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערה קטנה שמרים, סוכר וכוס מים (מתוך הכמות הכוללת). מכניסים לקערת ערבוב את כל המרכיבים (כולל השמרים המומסים) מלבד המלח. לשים כ-7 דקות במהירות איטית.
2. מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש 3-4 דקות.
3. מכסים את הקערה במגבת מטבח לחה או בניילון נצמד ומניחים במקום חמים לתפיחה במשך כשעה וחצי או עד שהבצק מכפיל את נפחו.
4. טופחים על הבצק בעזרת הידיים עד שהוא "נופל" ומעבירים למשטח שיש מקומח מעט.
5. מחלקים את הבצק ל-5 כדורים. מחלקים כל כדור ל-2, יוצרים מכל חלק גליל וקולעים כל שני גלילים לצמה.
6. מפזרים מעט קמח בתבניות מלבניות עמוקות (צריך למדוד מה הגודל). ומניחים צמת חלה בכל תבנית כשאת השוליים שבקצה הצמה מקפלים מתחת לצמה.
7. מניחים את התבניות במקום חמים ומתפיחים את החלות בתוך התבנית כשעה נוספת, ללא כיסוי, עד אשר הן תופחות ועוברות ב-2 ס"מ את גובה התבנית (החלק של ההתפחה חשוב מאוד).
8. מחממים תנור ל-190 מעלות. מורחים את החלות בחלמון הטרוף בעזרת מברשת מתאימה. מכניסים לתנור ואופים כ-50 דקות.
9. כעבור 50 דקות, כשהחלות שחומות, מוציאים את התבניות מהתנור. מניחים רשת במרכז התנור, מחלצים את החלות מהתבנית ומחזירים אותן לתנור על גבי הרשת לאפייה של כ-10 דקות, כדי לקבל קרום עבה ופריך.
10. מוציאים את החלות מהתנור ומצננים אותן על גבי רשת.
    

חלה מתוקה

המרכיבים (ל-2 חלות):

1 ק"ג קמח

2 כפות (50 מ"ל) דבש טהור

1/4 כוס (50 גרם) סוכר

50 גרם חמאה בטמפ` החדר (לחלה פרווה מחליפים ב-1/4 כוס שמן תירס)

1/4 כוס (50 מ"ל) שמן תירס

3 חלמונים

1 ביצה

50 גרם שמרים טריים

1 כף (20 גרם) מלח

400-500 מ"ל מים לא קרים

לציפוי:

1 חלמון, טרוף בתוספת 1 כף מים

שומשום

2 כפות דבש טהור

1/2 כף מיץ לימון

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערה קטנה שמרים, סוכר וכוס מים (מתוך הכמות הכוללת).
2. מכניסים לקערת ערבוב את כל המרכיבים (כולל השמרים המומסים) מלבד המלח. לשים כ-7 דקות במהירות איטית.
3. מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש 3-4 דקות.
4. מכסים את הקערה במגבת מטבח לחה או הניילון נצמד ומניחים במקום חמים לתפיחה במשך כשעה וחצי או עד שהבצק מכפיל את נפחו.
5. מחלקים את הבצק ל-2 חלקים ויוצרים כדור מכל אחד. מחלקים כל כדור ל-3 חלקים. יוצרים גליל בצק בקוטר 3-4 ס"מ מכל אחד מהחלקים. קולעים צמה מכל 3 גלילים.
6. מרפדים 2 תבניות שטוחות בנייר אפייה. מניחים את החלות על התבניות (כל חלה על תבנית נפרדת), מכסים במגבת מטבח ומתפיחים כשעה במקום חמים, עד שהחלות תפוחות היטב.
7. מחממים תנור ל-190 מעלות. מורחים את החלות בחלמון, מפזרים שומשום ואופים כשעה עדקבלת צבע שחום ונאה.
8. מניחים את הדבש ומיץ הלימון בסיר קטן ומחממים עד קבלת תערובת אחידה. מושחים את החלות החמות בתערובת ומניחים להן להצטנן.

חלת חג מרוקאית עם ביצים שלמות ותבלינים

המרכיבים:

1 ק"ג קמח

1 כוס שמן תירס

1/4 כוס (50 מ"ל) שמן תירס

2 חלמונים

2 ביצים

50 גרם שמרים טריים

1 כף (20 גרם) מלח

400 מ"ל מים

6 ביצים שלמות, שטופות היטב (שוטפים מיד לפני ההכנה. אין לשמור ביצים שטופות)

2 כפות זרעי קימל או אניס (לפי טעם אישי)

1 חלמון ביצה

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערה קטנה שמרים, סוכר וכוס מים (מתוך הכמות הכוללת). מכניסים לקערת ערבוב את כל מרכיבי הבצק (כולל השמרים המומסים) מלבד המלח. לשים כ-7 דקות במהירות איטית.
2. מוסיפים את המלח ו-1 ו-1/2 כפות קימל או אניס וממשיכים ללוש 3-4 דקות.
3. מכסים את הקערה במגבת מטבח לחה או הניילון נצמד ומניחים במקום חמים לתפיחה במשך כשעה וחצי או עד שהבצק מכפיל את נפחו.
4. מפרישים מהבצק חתיכה בגודל של אגרוף ומניחים בצד.
5. מחלקים את הבצק ל-2 ומרדדים כל כדור לעלה עגול בעובי 2 ס"מ. מעבירים את העלים לתבניות שטוחות שרופדו בנייר אפייה.
6. מורחים את העלים בחלמון ומסדרים בשוליים את הביצים. יוצרים מהבצק הופרדש קודם גליל ארוך ודק וחותכים אותו למקטעים באורך 12 ס"מ. יוצרים סורג על כל ביצה בעזרת המקטעים, בצורה של שתי וערב.
7. מפזרים את התבלינים שנותרו. בעזרת מספריים חותכים בעלה הבצק חתך בעומק 2 ס"מ בין כל ביצה.
8. מתפיחים את החלות כשעה במקום חמים. חממים תנור ל-190 מעלות.
9. מכניסים את התבניות לתנור החם ואופים כשעה, עד שהחלות שחומות.
   

בצק חלה מטוגן עם סוכר וקינמון

המרכיבים:

300-400 גרם זנבות וקצוות שנותרו מכל אחד מהבצקים הקודמים

שמן תירס לטיגון עמוק

1 ו-1/2 כוסות סוכר

1 כף קינמון

אופן ההכנה:

1. לשים את כל הקצוות יחד לכדור. יוצרים מהכדור גליל בקוטר 4 ס"מ. חותכים בעזרת סכין מקטעים באורך של כ-6-7 ס"מ. מניחים את הסופגניות בתבנית ומתפיחים שעה במקום חמים.
2. מחממים שמן לטיגון עמוק לחום של 180 מעלות. מערבבים סוכר וקינמון בקערה גדולה.
3. מכניסים בזהירות את הסופגניות לשמן החם ומטגנים משני הצדדים עד השחמה.
4. מוציאים את הסופגניות מהשמן בעזרת כף מחוררת מעבירים למגש שרופד בנייר סופג ומיד אחר כך לקערה עם הסוכר והקינמון ומשפשפים חזק כדי שהציפוי ידבק. אוכלים מיד, כשהסופגניות עדיין חמות.

שבת שלום.

בגיל 13, מרוב צער, אכזבה וייאוש, החלטתי ללמוד לאפות. בבר, הדוד שלי, היה חבר של יוסי חדד שהיה השף הראשי במלון המלך דוד והוא סידר לי עבודה כסטאז`ר כמה פעמים בשבוע בקונדיטוריית המלון. למזלי, באותה תקופה הקונדיטור הראשי במלון היה שף אוסטרי, שהיה אלוף העולם בקונדיטוריה בכלל ובשמרים בפרט. כשסיפרתי לשף על כך שמעולם לא תפח לי בצק השמרים, למרות שמלאתי אחר כל ההוראות ואף בדקתי כל כמה דקות את התפיחה, הוא מיד עצר אותי ואמר לי, "כשתפסיק להסתכל על הבצק הוא יתפח". ואכן כך קרה. למדתי שכאשר מסתכלים ומציצים יותר מדי על בצק שמרים, הוא פשוט לא תופח -זה אמיתי.

במשך שנים רבות רציתי וניסיתי להכין סופגניות טובות, כאלו שיש להן פס לבן באמצע והן קלילות, שחומות, לא בצקיות מדי, מדיפות ריח קוניאק והדרים, עם הרבה ריבה בפנים, אבל שלא תהיה מתוקה מדי. בתור ילד, הסופגניות המושלמות שהכרתי היו של שכנתה של סבתי, קראו לה "אשתו של רבי שלמה" ובכל חנוכה הייתה שולחת אלינו מגש סופגניות שחומות קלילות, ללא ריבה וללא סוכר, הכי טובות שיש. אף פעם לא הצלחנו להכין סופגניות כמוה וכמעט כל הסופגניות שאכלית בבתים היו כבדות, כאלו שנופלות לתחתית הסיר כשמטגנים אותן ורק כעבור דקות ארוכות צפות למעלה (יש לכך סיבות רבות, ראו הסברים בהמשך).

 ספינג` מרוקאי אמיתי

כשנסעתי למרוקו בפעם הראשונה, לפני כעשר שנים, ביחד עם אהרוני וגברי בנאי, נכנסנו למקום שמוכר רק ספינג` ותה מרוקאי. מחוץ למקום השתרך תור ארוך של עניים שחיכו להיכנס פנימה לאחר שלקוחות השאירו מעט ספינג` ותה, בכדי לאכול ולשתות את השאריות.

בפתח "החנות" היו שתי מטגנות רחבות ולידם עמדה אישה שיצרה וטיגנה ספינג`ים קלילים ורכים, מלאי בועות אוויר. בעלה שרך סביבם ובתוכם חבל דק, וכך קנו אותם אנשים ולקחו הביתה. ביקשתי מהגברת ללמוד איך להכין ספינג` כזה, שמעולם לא טעמתי כמותו, והיא אמרה לי שאגיע למחרת ב-5 בבוקר כדי לראות איך מכינים. כמובן שהתייצבתי בדיוק בשעה הנקובה ואז הבנתי. הבנתי את הדלילות של הבצק, את תנועת היד, את הפרשי הטמפרטורה (שהגיעו מכך שהיא הכניסה את ידה לקערה עם מי קרח) והטיגון הנכון. מדדתי ושקלתי הכל. בהמשך מופיע המתכון המקורי, ביחד עם עוד שני מתכונים נפלאים לסופגניות. אחת מהן, הקלאסית עם הריבה נרקחה בעזרתו של השף ארז קומורובסקי.

לפני שמתחילים

הבצק:

• חשוב שהבצק יהיה רך וחשוב שהשמרים יהיו סופר טריים. אין צורך ללוש את הבצק יש יותר מדי ולוודא שהוא נותר מעט דביק וגמיש.
• כאשר מגלגלים לכדורים חשוב להתחיל את הגלגול על משטח לא מקומח ולח. רק כאשר נוצר כדור חלק ואחיד יש לגלגלו בקמח.
  

ההתפחה:

• ההתפחה היא הסוד והעיקרון החשוב ביותר של הסופגנייה. אם הבצק לא תפח היטב, הסופגנייה תהיה כבדה ולא תאפה מבפנים. ההתפחה השנייה (זאת לאחר הגלגול) היא החשובה ביותר. אל תמהרו להכניס לשמן – חכו עד שהסופגניות יתפחו ויהיו קלילות.
• הניחו את הבצק בקערה עמוקה ורחבה מספיק, בכדי שיהיה מקום לבצק לתפוח.
  

הטיגון:

• סופגניות מבצק שמכיל הרבה סוכר ישחימו במהירות ולא יהיו אפויות מבפנים – לכן חשוב לא להגזים בכמות הסוכר בבצק.
• הטיגון צריך להיעשות בסיר רחב ועמוק והשמן חייב להיות בגובה של 15 ס"מ לפחות.
• חום השמן צריך להיות בדיוק 180 מעלות. כדאי לקנות מד-חום שאפשר להכניס לשמן.
• אל תמהרו להפוך, אם אתם רוצים לקבל פס לבן יפה במרכז הסופגנייה, תנו לה 2 דקות טיגון מכל צד.
  

סופגניות שמנת חמוצה ווניל

 המרכיבים:

1 ק"ג קמח תופח

1 כוס סוכר

1 מקל וניל מרוקן או 1 כף תמצית וניל

4 חלמונים

2 ביצים

2 גביעי שמנת חמוצה

1 כף גרידת לימון צהוב

700 מ"ל חלב קר

למלית שמנת חמוצה:

2 גביעי שמנת חמוצה

1 מקל וניל מרוקן או 1 כף תמצית וניל אמיתית

1/2 כף גרידת לימון צהוב

2 כפות אבקת סוכר

 שמן לטיגון

אופן ההכנה:

1. מכניסים את כל החומרים לקערת ערבוב רחבה ועמוקה ומערבבים היטב בעזרת כף עץ או מטרפה.
2. מכסים בניילון נצמד ומניחים במקום חמים למשך חצי שעה.
3. בינתיים מכינים את המילוי: מערבבים בקערה עמוקה את כל מרכיבי המילוי ומכניסים למקרר לשעה.
4. מטגנים את הסופגניות: מחממים שמן תירס בסיר רחב ועמוק, בגובה של כ-15 ס"מ לפחות, לחום של 180 מעלות.
5. אוחזים 2 כפות בידיים, מרטיבים אותן במים ומרימים בעזרת אחת מהן בלילה. "מחליקים" בעזרת הכף השנייה את הבלילה לשמן החם.
6. מטגנים את הסופגניות כ-2 דקות מכל צד, מעבירים למגש שרופד בנייר סופג ומצננים כ-10 דקות.
7. בעזרת שק זילוף עם צנטר או בעזרת מזרק מילוי ממלאים את הסופגניות בתערובת השמנת חמוצה ומסדרים אותן בערימה. בוזקים עליהן אבקת סוכר ומגישים.
   

סופגניות קלאסיות במילוי ריבת וברבר

 המרכיבים:

1 ק"ג קמח לבן

180 גרם (1 כוס פחות 1 כף) סוכר

5 חלמונים

100 גרם חמאה רכה

1/2 כף מלח

4 כפות קוניאק

1 כף גרידת תפוז

1 מקל וניל או 1 כף תמצית וניל אמיתית

50 גרם שמרים

2 ו-1/2 כוסות מים פושרים

לריבת רוברבר:

1/2 ק"ג גבעולי רברבר שטופים וחתוכים למקטעים באורך 1 ס"מ

1/2 ק"ג סוכר

1/2 ליטר מים

1 מקל וניל או 1 כף תמצית וניל אמיתית

אבקת סוכר

אופן ההכנה:

1. הבצק: ממיסים את השמרים הטריים בחצי כוס מים פושרים עם כף סוכר ומניחים בצד ל-20 דקות.
2. מכניסים לקערת מיקסר עם וו לישה את כל המרכיבים מלבד המלח, כולל תמיסת השמרים ומפעילים במהירות נמוכה כ-3 דקות.
3. מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש כ-4 דקות נוספות עד שמתקבל בצק לח וגמיש (אפשר ללוש בעזרת כפות הידיים).
4. מעבירים את הבצק לקערה עמוקה ורחבה ומכסים ביריעת ניילון נצמד, מניחים במקום חמים ומתפיחים כשעתיים.
5. בינתיים מכינים את הריבה: מכניסים לסיר עמוק את כל המרכיבים ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה ומבשלים כשעה, עד שהרברבר רך. מצננים, מכניסים לבלנדר וטוחנים למחית חלקה. מקררים במקרר.
6. כעבור שעתיים "מפילים" את הבצק בעזרת כף היד, מכסים ומתפיחים כשעה נוספת.
7. צובטים מהבצק חתיכות בגודל של כדור פינג-פונג ומכדררים אותם על גבי משטח עבודה שקומח במעט קמח. מניחים את הכדורים על גבי מגשים שרופדו בנייר אפייה ו"רופדו" בקמח במרחק של 3 ס"מ אחד מהשני. מניחים את המגשים במקום חמים ומתפיחים את הסופגניות כשעה וחצי או עד שהן הכפילו את נפחן.
8. יוצקים שמן תירס לסיר עמוק ורחב בגובה של 15 ס"מ לפחות ומחממים לחום של 180 מעלות.
9. מטגנים את הסופגניות: מכניסים בזהירות את הסופגניות לשמן החם וכעבור 2 דקות הופכים אותן. מטגנים 2 דקות נוספות עד להזהבה / השחמה ומעבירים למגש שרופד בנייר סופג. מצננים בחוץ.
10. בעזרת שק זילוף עם צנטר דק או בעזרת מזרק מילוי ממלאים את הסופגניות בריבה. מסדרים אותן על מגש, בוזקים אבקת סוכר ומגישים.
    

ספינג` מרוקאי עם סוכר ורדים

המרכיבים:  

1 ק"ג קמח

50 גרם שמרים

5 כפות סוכר

1 כפית מלח

4 כוסות מים חמימים

3 כפות עראק

לסוכר ורדים:

1 ק"ג סוכר

אופן ההכנה:

1. ממיסים את השמרים והסוכר ב-1 כוס מים חמימים ומניחים בצד למשך 20 דקות.
2. מכניסים את כל המרכיבים מלבד המלח לסיר רחב, מוסיפים את תמיסת השמרים והמים ולשים כ-7 דקות. מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש בעזרת יד אחת ובתנועת קיפול "מרביצים" לבצק מלמעלה למטה.
3. מכסים את הכלי ביריעת ניילון נצמד, מניחים במקום חמים ומתפיחים כשעה וחצי.
4. מסירים את הניילון, טופחים עם כפות הידים על הבצק ו"מפילים" אותו.ומכסים את הכלי ןמתפיחים שוב. חוזרים על הפעולה 3 פעמים במשך 3 שעות.
5. יוצקים שמן תירס לסיר עמוק ורחב בגובה של 15 ס"מ לפחות ומחממים לחום של 180 מעלות. מניחים את הסוכר במגש עמוק וגדול ומוסיפים את הורדים המיובשים. מעסים את הורדים לתוך הסוכר כדי שיבשמו אותו. מניחים את הקערה בצד.
6. מכינים קערה עם מים קרים מאוד, רצוי עם קוביות קרח, ומניחים אותה קרוב לכיריים.
7. מפילים שוב את הבצק ומעבירים את הקערה ליד קערת מי הקרח.
8. מרטיבים את כפות הידיים במי הקרח, קורצים חתיכת בצק בגודל כדור "פינג פונג", יוצרים במהירות חור באמצע ו"מותחים" את הצדדים כך שייוצר מעין "בייגלה". מכניסים לשמן ומטגנים כ-2 דקות מכל צד, ומעבירים למגש שרופד בנייר סופג ומצננים מעט.
9. טובלים את הספינג`ים בסוכר הוורדים, מצפים אותם היטב מכל הצדדים ומגישים.

חג חנוכה שמח ומלא סופגניות!