שבועות  בפתח ויצרני הגבינה מתכוננים לחג שהוא ה-חג שלהם. אני מאוד אוהב גבינות מכל הסוגים – קשות ורכות, מחלב בקר ומחלב צאן, גבינות עם ריח וגבינות עדינות.

לפני עשרים שנה כמעט ולא היה פה כלום בתחום הגבינות. היו כמובן מחלבת המאירי ומחלבת קדוש שנמצאות בצפת ומייצרות גבינות מצויינות כבר למעלה מ-100 שנים, אבל מלבדן כל מה שהיה לנו זה גבינת קוטג' (שאני לא מזלזל בה – אין כמו הקוטג' הישראלי), גבינה לבנה משעממת וגבינות צהובות בלי הרבה טעם. מאז החום הזה התפתח מאד ונפתחו עשרות מחלבות בוטיק שכמה מהן מכינות גבינות מעולות שיכולות לעמוד בשורה אחת עם מחלבות מאירופה. היום אפשר להכין מגש גבינות מצויין שכולו מבוסס על גבינות מקומיות.

הנה כמה טיפים להכנת מגש גבינות ישראליות:

רוב הגבינות האיכותיות שמיוצרות בארץ הן גבינות מחלב צאן, פשוט כי כבשים ועזים הן חיות שגדלות כאן באופן טבעי ומסתדרות עם האקלים והצמחייה המקומיים. פרות לעומת זה צריכות אדמת מרעה שאין לנו בארץ. לכן, אם רוצים להכין מגש של גבינות מקומיות עדיף להתמקד בגבינות צאן. מי שלא אוהב את הטעם החזק של גבינות עזים יכול להתמקד בגבינות כבשים שלהן יש טעם עדין יותר.

כמו בכל דבר בעולם האוכל, גם להכנה של מגש גבינות יש חוקים ברורים וכמו ברוב המקרים אני מציע לכם לא להקשיב להם מדי. מה שחשוב זה שיהיה לכם טעים. מומחי הגבינות ממליצים להרכיב מגש גבינות מכמה סוגים – גבינה כחולה, גבינה עם עובש לבן, גבינה צהובה קשה וכו'. זאת בהחלט המלצה טובה, אבל אם אתם משוגעים על סוג אחד של גבינה, אין שום סיבה לא להכין מגש גבינות שכולל 3-4 גבינות מאותו הסוג. מי שלא אוהב גבינות בשלות ו"מסריחות" לא חייב להשתמש בהן ואפשר להרכיב מגש שמורכב רק מגבינות צעירות עם טעם עדין.

ליד הגבינות כדאי להגיש לחם טוב, או קרקרים (רק בבקשה, קנו קרקרים איכותיים ואל תהרסו גבינות מעולות עם קרקרים זולים). פירות כמו אגסים, ענבים ותאנים הולכים מצויין עם גבינות ומומלץ לשלב אותן במגש. אפשר גם להגיש תאנים מיובשות או מרמלדת חבושים לצד הגבינות – שילוב נהדר.

יינות קינוח מתאימים לרוב הגבינות ולגבינות כחולות במיוחד. גם פורט ושרי יתאימו למגש. שמפנייה קרה זו אופציה מעולה ורק עם יין אדום יש בעיה לפעמים כי הוא יוצר מרירות בפה עם חלק מהגבינות.

דבר נוסף שחשוב מאוד להקפיד עליו זה להוציא את הגבינות מהמקרר כחצי שעה לפני שמגישים אותן. ככה מרגישים את הטעמים שלהן הרבה יותר טוב.

בשבועות נגיש ברפאל ספיישל גבינות של מחלבות בוטיק שבחרתי בקפידה במהלך השבוע האחרון:

• אופיר - גבינה בשלה בסגנון סנט מור של "משק טל"
• כנרת – גבינה כחולה מחלב כבשים של מחלבת "שירת רועים"
• שחת – גבינה בשלה מחלב צאן מצופה פחם ועובש חיצוני לבן ותבור גבינה מחלב כבשים בנוסח אוירון של מחלבת "ברקנית"
• גבינת עזים עטופה בעלי גפן  ותום – גבינת עזים בסגנון גבינת טום צרפתית של מחלבת "שי זלצר"
• ברינזה – פטה כבשים מחלב מלא של "מחלבת המאירי"

לצד הגבינות יוגשו קוקטיילים מיוחדים ויינות מובחרים שהוזמנו במיוחד.

מתכון מיוחד לשבועות: "צזיקי" של חציל שרוף באש ויוגורט כבשים

המרכיבים:
2 חציל בלאדי 1/2 ליטר יוגורט כבשים איכותי (מומלץ של משק יעקבס)
1/2 כוס שמן זית עדין
1/2 כוס עלי מנטה (או נענע או לואיזה), קצוצים גס
3 שיני שום כתושות
1 כפית פלפל לבן גרוס דק
1/2 כף מלח
4 מלפפונים
1 כוס צנוניות קטנות שטופות
1 -2 עגבניות בשלות חצויות לשתיים
5 קוביות קרח
שמן זית להגשה
 
אופן ההכנה:
שורפים את החצילים על גבי להבה גלויה מכל הצדדים. מעבירים את החצילים למסננת ומניחים להם להצטנן מעט. מסירים את הקליפה מהחצילים בעזרת כפות הידיים (בשום אופן לא שוטפים אותם במים) ומעבירים את בשר החצילים לקערה. מכניסים את הקערה לכמה דקות למקפיא, כדי לצנן אותה ואת החצילים.
קולפים את המלפפונים, חוצים לאורך, מסירים את הליבה בעזרת כפית ופורסים לפרוסות אלכסוניות. חותכים את הצנוניות לרבעים.
מערבבים יחד את כל המרכיבים מלבד העגבניות בקערה הקרה. מוסיפים קרח ומניחים בצד.
כעבור שתי דקות מערבבים את הצזיקי ויוצקים אותו לקעריות הגשה קרות. בעזרת כפות הידיים סוחטים את חצאי העגבנייה מעל הקערות, מטפטפים שמן זית ומגישים. אפשר להוסיף לחם או באגט קלוי בצד

עוד מתכונים לשבועות אפשר למצוא פה ופה וגם פה

חג שמח!

הרבה אנשים מקטרים על מצות, למרות שאם חושבים בהיגיון הרי מדובר בקמח ומים, בלי שמרים, כדי שלא יחמיץ. לפי ההלכה אסור, בתכלית האיסור, שיחלפו יותר משבע עשרה דקות מרגע שהבצק מוכן ועד לאפייתו, שחלילה יחמיץ ויהפוך ללחם חמץ.

אני דווקא אוהב מצות, בעיקר מצות טובות, שמורות ורטובות במעט מים. הטעם של המצה נחרט אצלי בזיכרון כמשהו טוב. זיכרון טעים ומחודש. יכול להיות שהסיבה היא זיכרון כללי של ההכנות העצומות לקראת חג הפסח, שפע המאכלים, ירקות האביב (שהם הכי טעימים בשנה).

גדלתי בבית ששומר את מצוות החגים בצורה הדוקה. אני זוכר את הניקיונות המטורפים מילדותי, העברת הכלים למחסן בגינה והכנסת כלים כשרים, כולל הכשרת כלים במעיין רתיחה עם כל מיני אבנים ושאר כישופים. כבר אמרתי בעבר, יש משהו שנותן אנרגיה חיובית בכל ההכנות, הניקיונות והחדשנות. כולם משתדלים יותר במעיין דחף של "אם אסור חמץ, נפצה במיליון דברים אחרים". זה עובד, עובדה.

פסח הוא באמת החג האהוב עלי. לליל הסדר תמיד היו מכינים 50 סירים שונים ומגוונים, ואיכשהו המצות השתלבו יפה מאוד ואף פעם לא הרגשתי חסרון גדול של לחם.

רוב האנשים שהכרתי תמיד היו שומרים לפסח את הדברים הטובים: מיקסרים משוכללים, סירים טובים, תבלינים חדשים וטריים. כמו כל דבר, כשהמרכיבים טובים התוצאות יותר טובות.

יחד עם זאת, אני מתעב כל מיני תחליפי חמץ כמו פיצה ופיתות מקמח מצות ושלל שכלולים מזעזעים. הם אלו שהורסים את הזיכרון הטוב והטעים מהחג הזה, לכן אני ממליץ לא להתחכם מדי. מצה עם בננות וקרמל עדיפה על טארט פירות כשרה לפסח. גם מצות וגם קמח מצות יכולים בהחלט להיות טעימים, אם משתמשים בהם בתבונה וברגש. בחרתי כמה מתכונים אהובים עלי ממצות. שיהיה חג שמח וכשר!

פשטידת מצות ופול ירוק

המרכיבים:

5 מצות

1/2 ק"ג פול ירוק קלוף מהתרמיל ומהקליפה הפנימית

2 בצלים לבנים קצוצים

כוס וחצי פטרוזיליה קצוצה

10 ביצים

2 כפות קמח מצה

1 כפית אבקת אפייה

1 כף מלח

3/4 כף פלפל שחור

1/2 כוס שמן תירס + 2 כפות למריחת התבנית

עזרים:

• 1 תבנית קפיצית בקוטר 28 ס"מ
• נייר פרגמנט צר לשוליים של התבנית

אופן ההכנה:

1. שוברים בעזרת כפות הידיים את המצות לתוך קערה רחבה ומרטיבים במים למשך 3 דקות. מסננים.
2. מבשלים את הפול במי מלח רותחים כשתי דקות ומסננים.
3. מכניסים לקערה רחבה את הביצים, המלח הפלפל והשמן וטורפים היטב בעזרת מטרפה.
4. מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים היטב בעזרת כף עץ.
5. מרפדים את שולי התבנית בנייר פרגמנט ומשמנים את התבנית, כולל השוליים, בשמן.
6. מעבירים את התערובת לתבנית האפייה ומשטחים בעזרת כף.
7. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך שעה.
8. מצננים. מחלצים מהתבנית ופורסים לפרוסות בעזרת סכין חדה וחלקה

"פריטטה" של מצות עם זוקיני, כרשה ונענע

המרכיבים:

4 מצות רטובות מעט

1 קישוא או זוקיני גדול

1 כרשה בינונית

1 בצל לבן קצוץ

2 חופנים של עלי נענע קצוצים גס

6 ביצים

1/2 כף מלח

1/2 כף פלפל שחור גרוס

1/2 כוס שמן זית

2 כפות שמן זית למריחה

עזרים: 2 מחבתות טפלון בגודל 30 ס"מ

אופן ההכנה:

1. פורסים את הקישוא לאורכו ואז חותכים בצורה אלכסונית, כך גם את הכרשה.
2. מחממים את שמן הזית במחבת רחבה (לא מחבתות הטפלון) ומוסיפים פנימה את הכרשה, הבצל והזוקיני.
3. מטגנים כחמש דקות תוך כדי ערבוב. מוסיפים מלח ופלפל ואת עלי הנענע.
4. ממשיכים לטגן כדקה נוספת ומעבירים את תכולת המחבת לקערת רחבה. מצננים 5 דקות.
5. מוסיפים את שאר המרכיבים לקערה ומערבבים היטב בעזרת כף עץ.
6. מחממים כף שמן זית במחבת טפלון ומוסיפים את התערובת פנימה. משטחים בעזרת כף. מחלישים את הלהבה, מכסים ומבשלים כ-5 דקות.
7. מחממים מחבת טפלון נוספת עם כף שמן זית.
8. מסירים את המכסה של הפריטטה ומניחים מעל את המחבת שחוממה.
9. הופכים בזהירות את הפריטטה לתוך המחבת העליונה. ממשיכים לבשל 4 דקות נוספות.
10. פורסים בעזרת סכין חדה ומגישים.

קניידלעך עוף ברוטב עגבניות ובזיליקום

המרכיבים:

לקניידלעך עוף:

200 גרם קמח מצה

200 גרם עוף טחון

3/4 כוס מים

1 תפו"א קטן מבושל ומגורד בפומפייה

1 כוס עלי סלרי קצוץ

2 בצלים לבנים קצוצים דק

1/2 כף מלח

1/2 פלפל שחור

1/2 כפית אבקת אפייה

3 ביצים

4 כפות שמן זית

לרוטב עגבניות:

2 עגבניות קלופות וקצוצות גס

5 עגבניות בשלות ומגורדות בפומפייה, או 2 כוסות עגבניות מרוסקות משומרות באיכות טובה

1 צ'ילי אדום פרוס (לא הכרחי)

4 שיני שום פרוסות

2 חופנים של עלי בזיליקום ירוק וסגול

1/2 כף מלח

1/2 כוס שמן זית

1/2 כף פלפל שחור גרוס

2 כוסות מים

אופן ההכנה:

1. מכניסים את כל מרכיבי הקניידלעך לקערת ערבוב ולשים בעזרת כף היד כ-3 דקות. מניחים בצד ל-20 דקות. מערבבים שנית.
2. יוצרים בעזרת כפות ידיים משומנות כופתאות בגודל שזיף קטן.
3. מחממים שמן זית בסיר רחב ושטוח ומוסיפים פנימה את הצ'ילי והשום, מטגנים כחצי דקה ומוסיפים את העגבניות הקצוצות והמרוסקות.
4. ממשיכים לטגן כדקה נוספת ומוסיפים את המים, הבזיליקום, מלח ופלפל. מביאים לרתיחה, מחלישים את הלהבה ומבשלים עם מכסה סגור כ-10 דקות.
5. מוסיפים את הקניידלעך עוף פנימה, יוצקים על כל כופתאה מהרוטב בעזרת כף. מכסים ומבשלים על להבה חלשה כחצי שעה

מצה "אבודה"

בצרפת מכנים לחם ישן שמטגנים אותו "לחם אבוד", אז אני מכין פה גרסה דומה עם מצות. זה מתכון מצוין להשתמש בו בשאריות מצות שיש לכם, או במצות שנשברו ואין לכם מה לעשות איתן

המרכיבים:

4 מצות שבורות

3/4 כוס + כף חלב

3 ביצים

1 כפית תמצית וניל

3 כפות סוכר

קליפה מגורדת מחצי לימון צהוב

2 כפות חמאה לטיגון

להגשה:

שמנת חמוצה

חמאה רכה

אבקת סוכר

אופן ההכנה:

1. מכניסים לקערה רחבה את החלב והמצות השבורות, מערבבים היטב ומניחים ל-10 דקות.
2. מוסיפים את הביצים, הווניל, הסוכר וקליפת הלימון. מערבבים היטב בעזרת כף עץ.
3. מחממים מחבת טפלון עם חמאה ומניחים במרכז שני "רינגים" (טבעות אפייה). לחילופין אפשר להשתמש במחבת טפלון קטנה ולוותר על ה"רינג".
4. מוסיפים מהבלילה עד לגובה של 2 ס"מ ומטגנים על להבה נמוכה כ-3 דקות מכל צד.
5. מעבירים לצלחת הגשה, "מפוררים" מעט חמאה ומוסיפים שמנת חמוצה ואבקת סוכר.

מצה עם בננות וקרמל

המרכיבים:

2 מצות

2 כפות אבקת סוכר

6 בננות בשלות קלופות ופרוסות לאורכן בעובי של 3 מ"מ

3 כפות סוכר חום

אופן ההכנה:

1. מפזרים על גבי המצות בעזרת מסננת שכבה דקה של אבקת סוכר ומכניסים לתנור תחת הגריל, עד אשר הסוכר הופך לקרמל בהיר.
2. מצננים והופכים את המצות. חוזרים שוב על אותו התהליך.
3. מסדרים את פרוסות הבננות על גבי המצה המקורמלת.
4. מפזרים עליהן סוכר חום "ושורפים" בעזרת ברנר, או מכניסים שוב מתחת לגריל עד אשר נוצר קרמל. אוכלים מיד.

חג שמח!

המרכיבים:

לבישול הפול והארטישוק:

2 ליטר מים

2 כפות מלח

מיץ סחוט מחצי לימון (שומרים את מחצית הלימון הסחוט)

לתבשיל:

5 ראשי ארטישוק כולל הגבעול

1/2 ק"ג פול (קלוף רק מהתרמילים) נקי

3/4 כוס שמן זית

1/2 כוס לימון כבוש, מנוקה מזרעים וקצוץ גס

1 כוס מים

1/4 כף זרעי כמון שלמים, כתושים קלות בין כפות הידיים

2 כפות שום קצוץ

מיץ מלימון אחד

1 כפית פלפל שחור גרוס

1/2 כף פלפל לבן גרוס

אופן ההכנה:

1. מנקים את ראשי הארטישוק וחוצים אותם לאורך כך שמתקבלים 10 חצאי תחתיות ארטישוק. מעבירים אותם לקערה עם מים ומיץ לימון למניעת השחרה.
2. יוצקים את המים לסיר גדול, מוסיפים את המלח, מיץ הלימון והלימון הסחוט ומביאים לרתיחה.
3. מוסיפים את תחתיות הארטישוק ואת הפול ומבשלים על אש קטנה במשך 10 דקות.
4. מחממים שמן זית בסיר. מסננים את הפול והארטישוק ומוסיפים לסיר עם שמן הזית. מוסיפים גם את יתר המרכיבים ומביאים לרתיחה.
5. מחלישים את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים כ-20 דקות על אש קטנה. מכבים את האש ומניחים בצד למשך 10 דקות לפחות.