כמעט בכל הדתות, חגים הם סמל לדברים שמחים, אבל אצלנו, היהודים, רוב החגים מהווים דווקא זיכרון לחורבן ולאבל וברוב החגים שלנו יש איסורים. בפסח אסור לאכול חמץ, ביום כיפור אסור כלום, בספירת העומר אסור להתחתן ולהסתפר וכו'. למרות זאת, יש לנו כמה חגים שמסמלים שמחה וחגיגה של ממש, שלא מתאבלים בהם על כלום, וראש השנה הוא אחד מהם.

ראש השנה הוא סמל להתחלה חדשה שמאחל לכולנו כל טוב ושפע מתיקות. פעם, מזמן (לפחות כך אני זוכר מירושלים), כל עדה חגגה את החג לפי מנהגיה ולפי מטבחה. במרוצת השנים המטבחים התערבבו מעט, יש כאלה שערבבו בתבונה וישנם שעשו מהכל שקשוקה גדולה שלא קשורה לכלום. יש את אלו שאצלם "כל אחד מביא משהו" לארוחת החג. אלו הכי מעצבנים בעיני ובעיקר עושים טעות גדולה. אין דבר כזה "כל אחד מביא משהו"! בארוחה חגיגית, חייב להיות חוט מקשר וחייבת להיות יד מרכזית ששולטת ומכוונת – אחרת זה לא זה.

בעשור האחרון התעוררו גם חובבי הבישול והחליטו לקחת את ארוחות החג למחוזות רחוקים, חלקם הצליחו וחלקם הפכו את האורחים שלהם לשפני ניסיון ולקורבנות קולינריים של ממש. לכן, אני מציע שמלאכת הכנת ארוחת החג תינתן בידיו של אדם אחד, שממש אוהב לבשל ונהנה מזה ושנית, כזה שלא (חושב שהוא) יודע יותר מדי.

מה להכין בחג? התשובה פשוטה וברורה: כמו במסעדה, כך גם בבית – בררו וחיקרו מה האורחים שלכם לא אוהבים ומה הם כן – מה ירגש אותם, מה יפתיע אותם ובעיקר מה ישמח אותם – אחר כך שכללו, פירטו את הרעיונות למעשים ובצעו זאת.

יש כל מיני סגנונות של ארוחות חג, יש ארוחה שבה מגישים את המנות בצורה אישית (מרק, ראשונה, עיקרית וקינוח), יש ארוחות "בופה" שבהם כל אחד ניגש ולוקח מאוכל שמונח בצד, ויש את הארוחה המועדפת עלי, זו שמוגשת למרכז השולחן בכמה "סשנים". מאחר שאני לא מאמין בלהגיש מתכונים לארוחה אחת, חילקתי את המתכונים לארבע קטגוריות עם מגוון מנות – כך שתוכלו לבחור ביניהן ולהתאים אותן לאופי הארוחה שאתם מתכננים.

חג שמח.

סלטים טריים וקצוצים

סלט עשבים ירוקים, גרגירי רימון, ליים ושמן זית

סלט של לבבות חסה, עגבניות ושעועית ירוקה

כבד עוף וביצה חצי קשה קצוץ עם בצל מטוגן

חציל שרוף באש עם טחינה ונענע

סלט לוביה טרייה ויבשה עם עגבניות ובצל

סלט חם של שעועית בובעס וכרשה

שנהיה לראש ולא לזנב

"סינייה" לוקוס עם עגבניות צלויות, פלפל חריף, ליים וכוסברה

מרק לוקוס חגיגי

חריימה של דג ים

דג מרוקאי קלאסי

גפילטע-פיש, קצת אחרת

עופות שמחים, טלאים ממולאים ושפונדרה חגיגית

מרק עוף צח אמיתי

דושפרה טלה ובצל ירוק במיץ רימונים ושמן זית

כרעיים של עוף אפויות על תפוחי אדמה ושיני שום

קציצות עוף בקמח תירס, שמן זית ולימון

שפונדרה עם בצלים וחבושים בדבש והיביסקוס

צלעות וסינטה של טלה בצלייה אטית

מתוקים כמו דבש

טארט טאטן של תפוח בדבש

תפוחי עץ על מקל

קומפוט של תאנים ופירות אדומים בחלב שקדים ווניל

יש הרבה סגנונות של מרקי דגים. לא חשוב באיזה סגנון בחרתם – בחרו דגי ים (כמו לוקוס, פארידה, דאור, ראסקס) ודאגו שהם יהיו סופר-טריים. כאשר מבשלים את המרק, אל תבשלו על להבה גבוהה, הקפידו שהבישול יהיה קצר (40-30 דקות) ואל תשכחו להסיר תמיד את הקצף שמצטבר למעלה.

המרכיבים:

דג לוקוס טרי במשקל 3-2 ק"ג

למרינדה:

מלח

מיץ סחוט מ-1/2 ליים או לימון

1/2 כוס כוסברה קצוצה

פלפל לבן גרוס

1/2 כוס שמן זית

לציר:

צרור שמיר שטוף

צרור פטרוזיליה שטוף

3 גזרים, קלופים וחתוכים גס

5 ליטר מים

1 כף מלח

1/2 כף פלפל לבן גרוס

1 פלפל סודני

1 כרשה מנוקה וחתוכה למקטעים ברוחב 2 ס"מ

1/2 ליים או לימון, שטוף היטב

למרק:

1/4 כוס שמן זית

1 כוס כרשה מנוקה וקצוצה דק

4 כרשות מנוקות וחתוכות למקטעים ברוחב 2 ס"מ

1 כף שום קצוץ

4 עגבניות קלופות וחתוכות גס

1 כף מלח

1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה

1/2 כוס שמיר קצוץ

להגשה:

שמן זית

חצאי לימון (לא חובה)

פלפל ירוק חריף חתוך לטבעות דקות (לא חובה)

אופן ההכנה:

מבקשים ממוכר הדגים לפרוס את הדג לרוחב לנתחים ברוחב 3-2 ס"מ. כמו כן מבקשים ממנו שיחצה את הראש לאורך וינקה אותו מזימים.

מערבבים את מרכיבי המרינדה. מניחים את נתחי הדג (בלי הראש) בכלי שטוח, מורחים אותם במרינדה ומעסים אותם בעדינות. מכסים את הכלי ומניחים במקרר.

הציר: מניחים את ראש הדג החצוי בסיר מתאים, מוסיפים את כל מרכיבי הציר ומביאים לרתיחה. מכסים, מקטינים להבה מבשלים ברתיחה עדינה במשך חצי שעה כשמדי פעם מסירים את הקצף שצף מעל.

המרק: מחממים את שמן הזית בסיר מתאים. מוסיפים את הכרשה החתוכה והקצוצה ואת השום ומאדים תוך ערבוב במשך 5 דקות.

מוסיפים את העגבניות החתוכות ומערבבים. יוצקים את הציר דרך מסננת דקה לתוך הסיר. מוסיפים את המלח ומערבבים היטב. מביאים לרתיחה, מקטינים להבה ומבשלים במשך 20 דקות על אש קטנה.

מוסיפים לסיר את השמיר והפטרוזילה ואת נתחי הלוקוס עם המרינדה. מבשלים במשך 10 דקות עד שהדג מבושל.

מוזגים את המרק לקערות הגשה ומזלפים שמן זית. אפשר להוסיף לקערות טבעות של פלפל חריף ואפשר לסחוט פנימה מעט מיץ לימון טרי.

האיטלקים קוראים לכיסוני הבצק הממולאים שלהם "טורטליני" ואילו באוזבקיסטן הם מכונים "דושפרה". בעיקרון מדובר במנות דומות מאוד, אבל מה לעשות, כשמדובר בכבש עטוף בבצק יותר מתאים לו להיות בוכרי מאשר איטלקי… אין צורך לפחד מהכנת הבצק. זה נשמע קשה אבל זה לא מסובך בכלל.

המרכיבים:

לבצק:

500 גרם קמח

4 ביצים

3 חלמונים

1/2 כף מלח

1/4 כוס שמן זית

למלית:

500 גרם בשר טלה שמן, טחון פעמיים (בקשו מהקצב שיטחן את כל הפינות השמנוניות ותקבלו מילוי מצוין)

2 כוסות בצל ירוק קצוץ דק

1/2 כף פלפל שחור גרוס

1/2 כף מלח

3 כפות שמן זית

להדבקת הדושפרה:

1 חלמון טרוף עם 1/2 כף מים

לנוזל הבישול:

2 ליטר מיץ רימונים סחוט טרי

1 כף מלח

2 כפות שמן זית

מעט פלפל שחור גרוס

להגשה:

בצל ירוק קצוץ דק

שמן זית

אופן ההכנה:

הבצק: מניחים את כל מרכיבי הבצק בקערת מעבד מזון ומעבדים עד קבלת בצק מעט פירורי. יוצרים כדור מהבצק, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך שעה לפחות.

המלית: מניחים את כל מרכיבי המלית בקערה ומערבבים היטב. יוצרים מהתערובת כדורים בגודל של אגוז מלך ומסדרים על תבנית.

הדושפרה: מרדדים את הבצק במכונת פסטה לעלה בעובי 1 מ"מ וחותכים לריבועים בגודל 10X10 ס"מ. מניחים כדור של מלית במרכז ריבוע בצק. בעזרת מברשת מורחים מעט חלמון טרוף בשוליים של שתי צלעות שנושקות אחת לשנייה. מקפלים את הריבוע לכיס בצורת משולש ומהדקים את הקצוות היטב. מניחים את המשולש על הבסיס שלו ומקפלים את שתי הפינות שנמצאות בקצות הבסיס אחת לשנייה.

בישול הכיסונים: מוזגים את מיץ הרימונים לסיר עמוק, מוסיפים שמן זית, מלח ופלפל ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הדושפרה לסיר, מביאים שנית לרתיחה ומבשלים 3 דקות.

שולים את הכיסונים בעזרת כף מחוררת ומניחים בקערות הגשה. יוצקים מהרוטב לכל קערה, מפזרים בצל ירוק קצוץ, מטפטפים שמן זית ומגישים.

אין כמו צלייה איטית של נתח בשר איכותי. שימו לב שבמתכון הבא הפעולות הפוכות – קודם אופים את רולדת הטלה בטמפרטורה מאוד נמוכה, ורק אז, ממש לפני ההגשה, צורבים ומשחימים אותה מכל הכיוונים. סדר הפעולות הזה מבטיח לנו שהשומן יהיה פריך ופנים הבשר עסיסי. אגב, לא חייבים לקשור את הרולדה בחוט. ניתן גם לעטוף בנייר אפייה ואז להדק בעזרת נייר אלומיניום.

המרכיבים:

שדרה של צלעות מפורקת מעצמות הצלעות

1 נתח סינטה טלה מנוקה (מבקשים מהקצב שיכין את הנתח. אפשר להחליף בשני נתחי פילה של טלה)

1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה

2 שיני שום קצוצות

3 כפות שמן זית

1/4 כף מלח

1/2 כף פלפל שחור גרוס

1/2 1 ק"ג בצלי פנינה קלופים

2 ק"ג תפוחי אדמה קלופים (רצוי ראטה), חצויים לשניים במידה שהם גדולים

מלח

פלפל שחור

שמן זית

אופן ההכנה:

מערבבים בקערה פטרוזיליה, שום, שמן זית, מלח ופלפל.

מניחים את נתח הבשר על משטח עבודה כשהצד עם השומן פונה מטה. ומניחים במרכזו את נתח הסינטה או את נתחי הפילה.

מורחים את תערובות התיבול בצורה שווה על הצד העליון. מגלגלים את הבשר לרולדה כך שהשומן החיצוני עוטף אותה וקושרים בצורה מהודקת (לא מדי) בעזרת חוט משיכה.

מניחים את תפוחי האדמה והבצלים בקערה, יוצקים עליהם שמן זית, ממליחים, מפלפלים ומערבבים היטב.

מניחים את הרולדה בתבנית, יוצקים עליה מעט שמן זית, ממליחים ומפלפלים. מסדרים מסביבה את הבצלים ותפוחי האדמה. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-130 מעלות ואופים במשך שעתיים.

מוציאים את נתח הבשר מהתבנית ומניחים בצד. מגבירים את חום התנור ל-220 מעלות וממשיכים לצלות את הירקות במשך כחמש דקות עד שהם משחימים.

מחממים מחבת עם שמן זית ומשחימים היטב את הנתח בצורה שווה מכל הצדדים. מעבירים את הנתח לצלחת ומניחים אותו בצד למשך עשר דקות.

מסירים בזהירות את החוט שעוטף את הנתח ופורסים אותו לפרוסות. יוצקים את נוזלי הצלייה שבתבנית על פרוסות הבשר ומגישים לצד תפוחי האדמה והבצלים.

המרכיבים:

3 כוסות שעועית גדולה (בובעס)

1/2 כוס שמן זית

1 בצל לבן קצוץ

2 כרשות נקיות, חתוכות למקטעים בעובי 2 ס"מ

1 כף שום קצוץ

1 כף פלפל שחור גרוס

1/2 כף מלח

2 כוסות עגבניות קלופות וחתוכות לקוביות

מיץ מ-1/2 לימון

1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה

אופן ההכנה:

משרים את השעועית במים למשך לילה מחוץ למקרר.

מסננים, מכסים במים נקיים ומבשלים על אש קטנה כשעתיים, עד שהשעועית רכה. כחצי שעה לפני תום הבישול מוסיפים 1 כף מלח לסיר. מסננים את השעועית ומניחים בצד.

מחממים שמן זית בסיר רחב, מוסיפים כרשה, בצל, שום, מלח ופלפל ומאדים עד שהבצל מזהיב. מכסים את הסיר, מנמיכים להבה ומבשלים כחמש דקות.

מוסיפים את השעועית המסוננת, העגבניות ומיץ הלימון ומבשלים כ-3 דקות.

לפני תום הבישול מוסיפים את הפטרוזיליה ומערבבים היטב. מורידים מהאש, מעבירים לכלי הגשה, מטפטפים שמן זית ומגישים לצד הטלה.

חשוב להכניס למחבת את חלקי העוף על פי דרגת העשייה של כל מרכיב ולהקפיד על הסדר שבמתכון – לבבות למשל צריכים יותר זמן טיגון מאשר כבדי עוף. מומלץ לטגן על להבה מאוד חזקה כמו בווק כדי שהבשר יקבל טיגון טוב וייצרב ולא יתבשל במיצים של עצמו כמו במרק.

המרכיבים:

2 יחידות חזה עוף

7 כבדי עוף שלמים

20 לבבות עוף (אפשר גם טחול של עוף)

1/2 כוס שמן זית

4 בצלים קצוצים דק

1/2 כף מלח

2 חופנים פטרוזיליה קצוצה דק מאוד

לתערובת התיבול:

2 כפות כורכום

1 כף כמון

1/2 כף פלפל אנגלי טחון

1/2 כף הל טחון

1/2 1 כפות פלפל שחור טחון

1 כף פפריקה מתוקה

להגשה:

טחינה

מלפפונים כבושים

פיתות טריות

חופן עלי פטרוזיליה שטופים ומיובשים

אופן ההכנה:

1. מערבבים היטב את כל מרכיבי תערובת התיבול ומניחים בצד.
2. חותכים את חזה העוף ואת הכבדים לקוביות בגודל 2X2 ס"מ ומניחים בצד, בשתי קערות נפרדות. חוצים את לבבות העוף לאורך ומנקים היטב.
3. מחממים את שמן הזית במחבת רחבה. מוסיפים את הבצל הקצוץ ומזהיבים תוך כדי ערבוב.
4. מוסיפים את לבבות העוף ומטגנים תוך ערבוב כדקה.
5. מוסיפים את קוביות חזה העוף ו-2 כפות מתערובת התיבול ומטגנים תוך ערבוב מתמיד כ-2 דקות.
6. מוסיפים את הכבדים וממשיכים לטגן כ-3 דקות תוך ערבוב מתמיד.
7. מוסיפים את המלח ואת הפטרוזיליה ומטגנים דקה נוספת. מורידים מהאש ומגישים.